Layer-cake d'Halloween, sans gluten - Gluten-free Halloween layer-cake

Alors que les recettes en orange et noir fleurissent sur la toile, je ne pouvais pas passer à côté de l'occasion sans vous présenter moi aussi ma petite création Halloweenesque ! ;-) Ce layer-cake est en fait une version sans gluten du gâteau que j'avais réalisé pour l'ouvrage collectif Les blogueuses cuisinent Vegan, aux éditions Larousse.
Orange and black recipes are everywhere on the internet, so I had to show you my Halloween recipe too! It's a layer-cake which I actually adapted from my own recipe in Les blogueuses cuisinent Vegan.

Il s'agit donc d'une version non végétalienne, avec des œufs, sans gluten, ni produits laitiers. Et pour tout vous dire, je préfère le résultat avec, plutôt que sans œufs. Battus en neige, ils apportent liant et moelleux. Alors, je sais, il y a les fameux blancs de jus de pois chiches, et même si je me suis moi aussi prêté au jeu pour le plaisir de la découverte (il faut que je mette ce billet à jour), c'est un ingrédient à utiliser vraiment pour dépanner, bourré d'anti-nutriments : vous savez, quand vous mettez vos pois chiches à tremper une nuit pour éliminer une partie de l'acide phytique (maximum 60 %), devinez où vont les 40 % restants ? Dans l'eau de cuisson ! ;-) Et ça, c'est si vous faites cuire vos pois chiches vous-même. Il n'est pas certain du tout que les industriels fassent tremper leurs pois chiches avant de les mettre en boîte.
So this is not a vegan cake, since I used eggs, but it is gluten- and dairy-free. I actually prefer the egg version, as they create a nice, fluffy texture. Yeah, I know, I could have used vegan "egg" whites made from chickpea brine. But I even if I did give it a try (I need to update that recipe), it is definitely not a healthy ingredient, full of antinutrients. You know when you bother to soak the chickpeas overnight to get rid of part of their phytic acid (up to 60 %)? Well, guess where the remaining 40 % go? Into the cooking water! And that is only if you cook the chickpeas yourself, not if you buy a can - my guess is the guys making them skip the soaking part.

Mais revenons-en à notre layer-cake. J'ai choisi d'utiliser pour le sucrer un mélange de sucre de bouleau et de coco pour un indice glycémique plus bas, mais libre à vous de les remplacer par 150 g de sucre de canne roux. Pour le décor, je m'étais creusé la tête sur comment réaliser des petits sujets qui en jettent un peu (nos amis US sont tellement créatifs !) mais finalement, de simples motifs en chocolat noir sont suffisamment efficaces à mes yeux. Happy Halloween! Et un merci tout particulier à Myriam, ma géniale compère, qui s'est vraiment donné du mal pour réaliser ces magnifiques visuels ! ;-)
But back to the layer-cake. I used a combination of xylitol and coconut palm sugar as they have a low glycemic index, but feel free to replace them with regular brown cane sugar. For the decoration, I first wanted to create some really stunning, impressive Halloween stuff (some ideas are so creative on the internet!) but actually I found that basic melted chocolate can do the trick perfectly. Happy Halloween! And a special thank you to Myriam, who did a fantastic job with those amazing pics! :-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour un moule à charnières de 18 cm de diamètre

pour la génoise

175 g de purée de potimarron

4 œufs

250 g de farine de riz demi-complet

125 g de yaourt (vache ou soja)

75 g de purée d'amandes blanches

75 g d'huile d'olive

30 ml de lait d'amande

100 g de sucre de bouleau + 25 g de sucre de coco

1 c. à c. de cannelle moulue

2 c. à c. de poudre à lever

pour la ganache

800 g de tofu soyeux

400 g de chocolat à pâtisser

175 g de purée de noisettes torréfiées

50 g de sucre de coco

¼ de c. à c. de sel

pour le décor

100 g de chocolat noir

cacao en poudre

noisettes concassées

Préchauffer le four à 160°C. Préparer la génoise. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter l'huile d'olive, le yaourt, les jaunes d’œufs, le lait et la purée d'amandes. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.

Graisser généreusement et fariner un moule à charlotte. Y verser la préparation, protéger la surface avec du papier alu et enfourner pour une heure, en vérifiant la cuisson avec la lame d'un couteau au bout de 50 minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Préparer la ganache. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans le blender, mixer le tofu soyeux avec la purée de noisettes, le sucre et le sel. Incorporer le chocolat fondu et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une préparation bien homogène. Verser le mélange dans un récipient, filmer et placer au frais pour une heure environ, jusqu'à ce que la ganache puisse être étalée sans couler.

Pendant ce temps, préparer le décor en chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le placer dans un petit flacon souple avec un embout en pointe. Laisser refroidir le temps que le chocolat épaississe. Dessiner des toiles d'araignées et autres sujets horrifiques au choix sur du papier cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

Couper la génoise en trois parts égales dans l'épaisseur. Étaler un tiers de la ganache sur la partie basse de la génoise, recouvrir avec la partie centrale et garnir du deuxième tiers, en débordant bien chaque fois sur les bords. Poser le dessus du gâteau, presser légèrement et nettoyer les coulures avec une maryse. Étaler alors le dernier tiers de ganache sur la surface du gâteau, en dessinant éventuellement des motifs avec une poche à douille.

Décorer avec les sujets en chocolat et les éclats de noisettes, poudrer d'un peu de cacao et placer au frais quelques heures avant de déguster.

Ingredients
for a 7-inch charlotte mould

for the cake
1 cup kuri squash puree
4 eggs
1 3/4 cup brown rice flour
1/2 cup yoghur
3 tbsp almond butter
3 tbsp almond milk
1/4 cup + 1 tbsp olive oil 
1/2 cup xylitol + 2 tbsp coconut palm sugar
1 tsp ground cinnamon
2 tsp baking powder

for the frosting
28 ounces silken tofu
14 ounces dark chocolate
7 tbsp hazelnut butter
4 tbsp coconut palm sugar
¼ tsp sea salt

for the decoration

3.5 ounces dark chocolate
cacao powder
hazelnuts, crushed

Preheat the oven to 320°F and prepare the cake. In a large bowl, combine dry ingredients. Add olive oil, yoghurt, egg yolks, milk and almond butter. Whisk the egg whites with a pinch of salt until stiff and add them gently to the batter.
Transfer the mixture into a greased and floured pan. Cover the surface with foil and bake for one hour, checking after 50 minutes if the center is cooked with the tip of a knife. Let cool completely.

 Prepare the frosting. Slowly melt the chocolate in a double boiler. Blend the silken tofu with hazelnut butter, sugar and salt. Add in the melted chocolate and blend until smooth. Transfer the mixture into a bowl, cover with plastic wrap and let firm up in the fridge for about an hour, until the frosting is not runny anymore.
Meanwhile, make the chocolate decoration. Slowly melt the chocolate in a double-boiler and transfer it into a squeezing bottle. Let cool until the mixture thickens. On parchment paper, form spider webs, bats or other Halloween items of choice. Let cool completely.

Carefully remove the cake from the pan and cut it in 3 layers. Spread 1/3 of the frosting on the lower part of the cake, reaching to the edges. Top with the second cake layer, spread with another third of frosting and press gently, scraping off the excess around the cake. Top with the last layer of cake and spread with the remaining frosting.
Decorate with the chocolate spider web and bats, and sprinkle with hazelnut pieces and cacao powder. Let set in the fridge for a few hours before serving.

Beurre de courge - Pumpkin butter

Ha, les courges... Peut-être mes ingrédients préférés parmi toute la palette des saveurs automnales. Quoique. Non pas du tout, en fait. Je crois que ce sont les champignons, les cèpes, plus précisément. Mais qu'est-ce que je raconte. Ce sont les noix, bien sûr ! Ramassées dans les chemins de campagne près de chez moi. Attendez, j'ai dit les noix ? Je pensais aux châtaignes, en réalité... Nan mais sinon, les potimarrons, c'est bien aussi. D'ailleurs, dans la famille des courges,  il est unique et peut même s'avérer irremplaçable dans certaines recettes. Sa chair farineuse donne une purée épaisse, idéale pour obtenir une tartinade bien crémeuse.  

Me and squash, a true love story. They are with me every fall... Wait, don't I like mushrooms best, especially boletus? Unless it's walnuts. I mean, chestnuts. Ok, squash, back to squash, the red kuri variety. Those are really special and can even be irreplaceable in some recipes. They have a dense texture that turns into a thick purée, perfect to make creamy spreads.

Traditionnellement, le beurre de courge à l'américaine se prépare en faisant réduire la purée avec du sucre, à la manière d'une confiture. Comme personnellement je préfère les cuissons douces, je me contente de mixer les morceaux de potimarron cuits à la vapeur avec le reste des ingrédients. Avec une courge plus aqueuse,  comme la citrouille ou la butternut, il pourrait en effet être utile de faire cuire la purée pour que l'eau s'évapore. 

Côté nutrition, le potimarron apporte comme la plupart des végétaux orangés du bêtacarotène (vitamine  A), de la lutéine et de la zéaxanthine. Ces antioxydants sont bons pour nos jolis yeux et leur assimilation est grandement facilitée quand on y ajoute un corps gras, ici l'huile de coco. En plus, vous savez quoi  ? Le duo courge/coco, c'est super bon ! ;-)

The typical US pumpkin spread is made by cooking pumpkin purée with sugar until it gets sticky. Personnally, I prefer steaming as it preserves nutrients, so I just process steamed red kuri squash with the other ingredients. If using a more watery variety, you may need to cook it indeed to get rid of the excess water.
Now, a few nutritional facts: like many other orange fruit and veggies, kuri squash contains beta-carotene, lutein and zeaxanthin, a group of antioxydants that are good for your eyes. Your body will better absorb them if you eat your pumpkin with some fat - here I used coconut oil. And besides, coconut + squash are a very tasty combo! ;-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour un pot

200 g de potimarron cuit à la vapeur

100 g (4 c. à s.) de purée d'amandes blanches

30 g (2 c. à s.) de sucre complet

15 g d'huile de coco

¼ de c. à c. de cannelle moulue

1 pincée de sel

Mixer tous les ingrédients sauf l'huile de coco, jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Ajouter l'huile de coco fondue et mixer à nouveau. Verser dans un pot avec couvercle. Conserver au frais et consommer sous 3-4 jours.

Ingredients
makes a small jar

1 3/4 cup red kuri squash, chopped
4 tbsp almond butter
2 tbsp sucanat
1 tbsp coconut oil
¼ tsp ground cinnamon
pinch of salt

Steam the squash until soft. Process all ingredients except coconut oil until smooth. Add the melted coconut oil and process again. Transfer into a glass jar with a lid. Store in the fridge for up to 3-4 days.

Fondant parfait au potimarron

Je sais pas vous, mais moi je suis fan de potimarron. C'est-à-dire, fan de bon potimarron. Parce que l'année dernière et une ou deux fois cette année, je suis tombée sur des spécimens un peu amers. Autant vous dire que cela gâche la dégustation.
Alors que je me rappellerai toujours du premier potimarron que j'ai goûté : doux, sucré, évoquant la châtaigne, tellement goûteux tel quel que je l'ai mangé simplement cuit à la vapeur et allongé d'un trait de lait de soja vanillé.

Il y a quelques semaines, un gentil voisin m'a offert plusieurs potimarrons de son jardin et, parmi eux, la merveille des merveilles, aussi délicieux que celui dont je m'étais délectée il y a plusieurs années. Comment alors le mettre en valeur sans masquer sa saveur parfaite ? Dans un fondant, pardi ! Un gâteau sucré juste ce qu'il faut, avec pour seule touche parfumée un peu de vanille en poudre.
Je l'ai voulu sans gluten - of course - mais libre à vous d'utiliser la farine de votre choix. Parfait, je vous dis ! :-)

 photo : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 4 à 6 parts

300 g de potimarron
2 œufs 
4 c. à s. de farine de riz complet
2 c. à s. et 1/2 de sucre de bouleau (ou 4 c. à s. de sucre brun)
1/2 c. à c. de vanille en poudre

Couper le potimarron en gros morceaux et ôter les pépins. Le faire cuire à la vapeur douce 20 minutes environ. Préchauffer le four à 180°C. Récupérer la chair à l'aide d'une cuillère à soupe. Ajouter le sucre de bouleau, les œufs puis les farines et la vanille, en mélangeant soigneusement entre chaque. Verser la préparation dans un petit moule et enfourner pour 30 à 40 minutes. Déguster tiède.

Velouté cru de potimarron au thé noir, miel et épices de Noël

Ça y est, me voilà gagnée par l'euphorie de Noël : je bois du thé aux épices tous les jours, j'emballe mes cadeaux et je rêvasse devant les lumières de Strasbourg et son marché... et bientôt je risque de vous coller une recette de bredele alsaciens, version féérique, bien sûr ! ;-)

En attendant, je reste sur ma thématique cuisine crue (vous en avez marre, hein ?) avec ce velouté de potimarron aux épices de Noël... C'est une idée qui m'est venue il y a quelques jours, pour ne plus me quitter : à l'origine, j'avais envie de "réchauffer" une soupe crue à base de potimarron à l'aide d'un thé de Noël. Mais voilà, moult thés dans mes placards - verts, surtout - mais de thé noir saveur pain d'épices et assimilés, point.
Je vous donne donc ma version maison avec thé noir infusé, essence d'orange, épices moulues et miel. On peut bien sûr se simplifier la vie en utilisant du thé noir déjà parfumé, sans oublier d'ajouter le miel, et l'essence d'orange si le thé ne contient pas déjà des écorces.

Dans le panier de la Fée
pour 4 à 6 personnes

700 g de potimarron
50 cl d'eau
1 c. à s. de thé noir Darjeeling
8 gouttes d'essence d'orange
1 c. à c. bombée d'épices de Noël moulues (cannelle, gingembre, girofle, anis vert)
2 c. à s. de purée d'amandes blanches
1 c. à s. et 1/2 de miel
1 c. à c. de sel

Faire infuser le thé 10 minutes dans les 50 cl d'eau frémissante. Pendant ce temps, couper le potimarron en deux puis en quatre, ôter les pépins et le détailler en petits morceaux que l'on dépose dans le pichet du blender avec les épices, le miel, l'essence d'orange, la purée d'amandes et le sel. Verser le thé chaud et mixer longuement pour obtenir un velouté bien lisse. Répartir dans 4 grands bols ou 6 petits et déguster sans attendre.

Ravioles à la châtaigne farcies au potimarron et aux noix

A la rentrée, Linda a sorti un joli petit livre sur la châtaigne, regroupant des recettes avec le fruit entier, la farine et les flocons de châtaignes. Si j'ai de suite craqué pour ses photos et ses recettes, ce n'est pas avant d'avoir moi-même été en forêt et récolté plus de 2 kilos de châtaignes que je me suis décidée à l'acheter, à toutes fins (très) utiles.

L'une des recettes qui m'avaient le plus séduites est celle des ravioles (et je suis un bec sucré, c'est dire !) Comme j'avais un reste de potimarron à finir, je me suis éloignée de la recette originale : j'ai trouvé que l'alliance conviendrait très bien à dame châtaigne, que l'on retrouve en farine dans la pâte à raviole. J'ai été d'ailleurs étonnée qu'une telle quantité de farine sans gluten (utilisée à hauteur de 50 % avec de la farine de blé blanche) permette d'obtenir une pâte si élastique et facile à étaler. Linda préconise l'utilisation d'un moule à ravioles, mais si comme moi vous n'en avez pas, il suffira de quadriller votre pâte très finement étalée en carrés (j'ai fait de grandes ravioles de près de 7 cm de côté). Ou sinon, pour simplifier encore les choses, pourquoi ne pas doubler les quantités et réaliser des lasagnes ?

Dans le panier de la Fée
pour 2 personnes

pour la pâte à ravioles
50 g de farine de châtaignes
50 g de farine de blé
1/2 c. à c. de sel
1 c. à s. d'huile d'olive
1 œuf

pour la farce
125 g de purée de potimarron
25 g de noix hachées
1/2 c. à c. de sel
1/2 c. à c. de mélange 5 baies fraîchement moulu
1 c. à s. de crème d'avoine

pour la sauce
6 c. à s. de crème de soja lacto-fermentée
40 g de comté râpé
1 c. à s. d'huile de noix
1 bonne pincée de sel

Dans un saladier, mélanger les farines avec le sel. Ajouter l’œuf et l'huile d'olive. Mélanger à la fourchette puis à la main et laisser reposer une heure. Pendant ce temps, préparer et mélanger les ingrédients de la farce. Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte à ravioles le plus finement possible. Diviser en 12 grands carrés. Sur la moitié des carrés, déposer au centre une cuillérée de farce. Refermer avec l'autre moitié, en humidifiant au préalable les bords. Faire cuire les ravioles 3 à 4 minutes dans l'eau bouillante. Pendant ce temps, faire fondre doucement les ingrédients de la sauce, sauf l'huile de noix, que l'on ajoutera hors du feu. Servir les ravioles nappées de crème au comté.

Tarte frangipane au potimarron en feuille de cacao

Bien loin des quiches, soupes ou de ma tarte à l'emmental, voici ma recette fétiche pour accommoder un potimarron : une tarte sucrée à la mode américaine au délicieux goût d'amande. Le glaçage en chocolat est optionnel mais donne un craquant et un petit goût très agréables. Après l'avoir testée, qui sait si vous ne délaisserez pas les tartes au potimarron salées !

 

photo : Myriam Gauthier-Moreau

Dans  le panier de la Fée
pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre

Une pâte brisée
1 petit potimarron
100 gr de poudre d'amandes
100 gr de sucre complet (ou 75 gr de sucre roux)
3 œufs
8 à 12 carreaux de chocolat noir (100 g environ)

Couper le potimarron en gros morceaux et les faire cuire 20 minutes dans de l'eau bouillante. Égoutter, laisser refroidir. Pendant de temps, casser les œufs dans un saladier, ajouter le sucre et fouetter vivement. Ajouter la poudre d'amande puis la chair du potimarron (que l'on récupère en grattant avec une cuillère). Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte, verser la préparation et mettre au four 30 mn à 190°C. A la sortie du four, disposer les carreaux de chocolat sur la tarte encore brûlante, laisser fondre quelques instants puis étaler uniformément à la spatule. Laisser refroidir avant de déguster.

Tarte courge-carotte à l'emmental

J'ai acheté il y a quelques temps un potimarron dans l'idée de faire - comme à mon habitude - un dessert : un cake, un fondant, une tarte ou encore des muffins. Et puis je me suis dit que j'allais modérer un peu mon goût pour le sucré et tenter de cuisiner une tarte salée. Rien de très original ici, puisque j'ai associé le potimarron à l'emmental. Par contre, pour renforcer son petit goût sucré naturel, j'ai ajouté du jus de carotte et du lait de riz. Au final, le résultat est très goûteux, mais vraiment, je préfère certains légumes en version 100 % sucrée. Un fondant ou une tarte sucrée sera sans doute un de mes prochains billets, on ne se refait pas ! ;-)

Ingrédients
pour un moule à tarte de 28 cm de diamètre

1 pâte feuilletée
1/2 potimarron
3 œufs
150 ml de jus de carottes
50 ml de lait de riz
3 C.S. de crème d'orge, d'avoine ou de riz
70 gr d'emmental râpé
Sel aux herbes, poivre du moulin

Ôter les pépins du potimarron, le couper en morceaux assez gros et le faire cuire dans l'eau bouillante 20 mn. Pendant ce temps, casser et fouetter les œufs dans un saladier, ajouter la crème d'orge, le lait, le jus de carottes, le sel, le poivre et l'emmental. Quand le potimarron est cuit, vider l'eau de la casserole et rincer plusieurs fois à l'eau froide pour pouvoir l'éplucher sans se brûler (il suffit de racler la chair à la cuillère). Ajouter dans le saladier la chair de potimarron et mélanger plus ou moins soigneusement selon que l'on veut avoir des morceaux ou pas ! Garnir le moule de la pâte feuilletée, verser la préparation au potimarron et cuire 30 mn à 200°C.