Jus de fruits jaunes et muffins à la pulpe - Summer juice and fruit pulp muffins

Je vous en parlais il y a peu sur Facebook, un extracteur de jus s'est désormais installé sur mon plan de travail. J'ai opté pour le fameux Kuvings, convaincue par les témoignages de Marie et Clea : je pestais trop après ma centrifugeuse qui refusait de me passer fenouil, céleri ou quoi que ce soit non constitué d'eau à plus de 98%... Sans rancune, elle avait près de 20 ans !
As I mentionned a few days ago on Facebook I now have a slow juicer! I chose to get a Kuvings, as I heard so much good stuff from Marie and Clea who got one too. I am really, really happy with it: it is so much better and more powerful than my old juicer- which was almost 20 years old...

On peut vraiment faire plein de choses avec un extracteur, même des laits végétaux, et des glaces maison, pour peu qu'on ait acheté l'accessoire dédié. Pour ma part, je m'en sers surtout pour des cocktails de fruits et légumes mélangés. Pour du 100 % fruits, en général, je préfère croquer l'aliment entier. Mais quand il y a du monde, c'est l'occasion d'expérimenter et de régaler les invités non seulement d'un jus maison, mais en plus de petites douceurs pour utiliser les résidus de fibres.
And you can do many things with a slow juicer, including nut milks et ice-creams, if you have the extra tool for that. I mostly make raw juices, mixing fruits and vegetables - rarely from fruits only as I prefer to eat them whole. But when we have guests, I like to prepare something nice and sweet, not only with a homemade fruit juice, but also with muffins made with the leftover pulp.

Si un extracteur est vraiment indispensable ici (je ne vous recommande ni une centrifugeuse, ni la méthode du blender sauf si vous avez 24h à perdre pour le filtrage), n'importe quels fruits font l'affaire pour cette recette de muffins. Vous pourrez même, pourquoi pas, utiliser les résidus de légumes à la saveur douce comme la courgette, le concombre, la carotte, la patate douce, voire la betterave. Mais je vous conseille tout de même de tester cette version, le goût du melon associé à la noix de coco est à tomber ! ;-)
A slow juicer is really essential in these recipes (using a blender takes a lot of time), but you can use any kind of fruits, or even some mild-tasting vegetables such as zucchini or carrots. I really encourage you to try my version though, as the taste of melon mixed with coconut is to die for! :-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 12 muffins et 80 cl de jus

300 g de pulpe résiduelle de jus de fruits jaunes (1 petit melon, 2 abricots, 2 bananes, 1 pêche, 2 cm de gingembre frais, ½ citron entier)

100 g de sucre complet

3 œufs

50 g d'huile d'olive

30 g d'huile de coco fondue

70 g de farine de riz complet

50 g de farine de coco

20 g de fécule de maïs

1 c. à s. de psyllium

1 c. à c. de poudre à lever

Ôter les pépins du melon et du citron, peler le melon et le gingembre, dénoyauter les fruits. Passer tous les fruits dans l'extracteur, en associant les morceaux les plus aqueux et les plus fibreux (melon + banane et melon + abricot). Laisser couler le jus dans le pichet et récupérer la pulpe.

Préchauffer le four à 170°C.

Mélanger la pulpe de fruits avec les œufs, le sucre et les huiles. Incorporer les farines, la fécule et le psyllium et mélanger soigneusement. Incorporer enfin la poudre à lever et enfourner pour 30 minutes. Déguster tiède ou froid.

Ingredients
makes 12 muffins and 3 1/3 cups juice

1 1/4 cup fruit pulp (from juicing 1 small melon, seeds removed, + 2 apricots, pitted + 2 bananas, peeled + 1 peach, pitted + 1 inch ginger, peeled + 1/2 whole lemon)
2/3 cup sucanat
3 eggs
5 tbsp olive oil
1 1/2 tbsp coconut oil, melted
1/2 cup brown rice flour
1/3 cup coconut flour
2 tbsp corn starch
1 tbsp psyllium
1 tsp baking powder 

Process all fruits through juicer. Reserve the pulp and set aside the juice.
Preheat oven to 340°F. Mix the fruit pulp with the eggs, sugar and oils. Add the flours, starch and psyllium and mix thoroughly. Add the baking powder and bake for about 30 minutes. Serve warm or cold.

Limonade à la lavande - Lavender lemonade

Cette idée de limonade with a twist m'est venue alors qu'une amie m'a proposé d'élaborer une recette à base de fleurs ou plantes sauvages. Puisqu'on avait largement dépassé l'époque de cueillette des jeunes pousses et fleurs printanières et que la saison de la lavande battait déjà son plein, j'ai opté pour la jolie brindille mauve. Mais si la demoiselle est facile à se procurer, son parfum peut-être délicat à manier : effluves de lessive pour certains, un gramme de trop dans votre préparation et c'est direction la poubelle...
The idea for this lemonade came from a friend of mine who suggested I could create a new recipe using edible flowers. I chose lavender as the season was at its peak, and it was an easy flower to get. But its flavor can be overwhelming if you use just a little too much: your recipe will taste like soap and end up in the trash.

Dans cette boisson, sa saveur reste assez discrète, alors n'hésitez pas à ajouter un brin supplémentaire si vous le souhaitez. Et si vous voulez que l'arôme de citron soit plus marqué, prélevez quelques bandes de zeste que vous ferez infuser en même temps que les fleurs de lavande.

D'autres idées pour cuisiner cette fleur ? Je vous renvoie vers mon ouvrage Fleurs en Cuisine, dans lequel vous trouverez notamment une recette de cookies choco-lavande. Étonnant, mais ce duo fonctionne à merveille !
In this drink, its scent remains quite discreet, so you may add an extra twig if you like. You may also add lemon zest to brew along with the lavender, for a stronger lemon flavor. 
Need more ideas to cook with edible flowers? My book Fleurs en Cuisine (in French) contains easy, original recipes, like chocolate cookies with lavender flowers - strange, but chocolate and lavender pair wonderfully!

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 1 litre

80 cl d'eau très pétillante placée au frais

20 cl d'eau de source

2 citrons (10 cl de jus)

4 beaux brins de lavande fraîche ou séchée

2 à 4 c. à s. de miel, au goût (miel de lavande de préférence, ou d'acacia)

Quelques glaçons (facultatif)

Presser le jus des citrons. Porter l'eau de source à ébullition. Ôter du feu et y jeter les fleurs de lavande. Couvrir et laisser infuser 30 minutes. Ajouter le jus de citron et le miel, puis filtrer. Verser le mélange dans une bouteille et allonger avec l'eau pétillante. Laisser retomber la mousse et servir éventuellement avec des glaçons.

Ingredients
makes 4 cups

3 cups sparkling water, placed in the fridge for a few hours
1 cup water
1/3 cup + 2 tbsp freshly squeezed lemon juice (from 2 lemons)
4 large twigs of lavender (fresh or dried)
2 to 4 tbsp honey, to taste (preferably lavender or acacia honey)
ice (optional)

Bring water to a boil. Infuse lavender flowers for 30 minutes in a covered cup. Add in the lemon juice and honey and strain. Pour in a bottle and add the sparkling water. Let the foam flop and serve with ice if needed.

Raw summer burgers

Petite pause, alors que Myriam et moi travaillons sur notre prochain ouvrage.
Les journées sont très chaudes ici, et prises de vue et recettes s'enchaînent à la chaleur des flashes et du four. Quelques astuces se mettent en place pour gérer au mieux les ingrédients fragiles qui n'aiment pas ces températures trop élevées. Au milieu de ce séjour culino-graphique, se dire que le déshydrateur fait tout seul son travail est un vrai soulagement. On peut même l'oublier une heure ou deux sans conséquences : "Myriam,  je n'ai pas entendu le déshydrateur sonner pour les burgers" "Si, il a sonné il y a presque deux heures, tu m'as dit que tu gérais la recette". Oups. 
Just a short break as Myriam and I are working on our next cookbook.
It is so hot here, either from the oven or from the studio's flashes. We sometimes struggle to photograph fragile ingredients that would be better in the fridge. We use the dehydrator, which is kind of a relief - with all that buzz going on we don't have to keep an eye on it... so to speak. "Myriam, I didn't hear the dehydrator beep" "It did beep, like two hours ago, but you told me you would take care of it". Oops.

Pour cette recette très chouette mais un peu longue, il faudra vous organiser à l'avance pour préparer le fromage et le pain. Par contre, si vous êtes du genre à avoir toujours un fromage cru maison au frigo (excellent quand on le laisse sécher deux semaines) et du pain cru au congélateur, vous pourrez facilement assembler tous les éléments du burger. Les textures de ce sandwich sont denses et complexes, très nutritives. Les portions sont donc volontairement petites !
In this fun but long recipe, you will absolutely need to plan ahead to make the cheese and bread. But this will be much easier if you usually have some leftover raw bread in the freezer and fermenting raw cheese in your fridge. The sandwich is dense and nutritious, so the portions are small on purpose!

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 6 burgers

1 courgette
1 grosse carotte
3 moitiés de tomates séchées 
40 g d'amandes 
25 g de graines de chanvre décortiquées  (ou autre oléagineux)
1 c. à s. bombée de graines de lin 
1 c. à s. bombée de psyllium 
1 c. à s. de jus de citron 
1 c. à s. de tamari
1 c. à s. de sirop d'érable ou de miel 
1/2 c. à c. de Lapsang Souchong  (thé fumé)
1 c. à c. d'oignon séché 
1/4 de c. à c. d'ail en poudre 
Sel, poivre noir fraîchement moulu

2 recettes de pain cru modelé en 6 petits buns

1/2 recette de fromage cru d'olėagineux
6 tomates cerises
graines germées

Brosser la courgette et la carotte sous l'eau (les éplucher si elles ne sont pas bio) et les râper. Détailler les tomates séchées en petits morceaux. Réduire le thé, les amandes, le chanvre et les graines de lin en poudre grossière. Placer tous les ingrédients dans le mixeur et mixer jusqu'à obtenir une préparation relativement homogène.

Chemiser un plateau du déshydrateur de papier cuisson. Diviser la préparation en 6 portions et, à l'aide d'un cercle en métal et de son poussoir, former 6 burgers bien tassés sur le papier cuisson. Déshydrater une heure à 60°C puis 4 heures environ à 40°C, jusqu'à ce que les burgers soient secs en surface et se soient raffermis. Les retourner avec une spatule sur l'autre face, en ôtant le papier cuisson et laisser déshydrater 3 heures supplémentaires.

Servir entre deux tranches de pain cru ou de pain essène, une tranche de fromage cru, quelques rondelles de tomates et des graines germées.

Ingredients
makes 6 burgers

1 zucchini, shredded
1 large carrot, shredded
3 dried tomato halves, chopped
1/3 cup almonds
2 tbsp shelled hemp seeds (or other seeds/nuts)
1 heaping tbsp flax seeds
1 heaping tbsp psyllium husks
1 tbsp lemon juice
1 tbsp tamari (soy sauce)
1 tbsp maple syrup or honey
1/2 tsp Lapsang Souchong (smoked black tea)
1 tsp onion powder
1/4 tsp garlic powder
Sea salt, freshly ground black pepper 

2 batches raw bread, shaped into 6 small buns
1/2 batch raw nut cheese
6 cherry tomatoes
sprouts of choice

Grind the almonds, hemp seeds, flax seeds and tea into a coarse powder. Process all the ingredients until relatively smooth. Line a dehydrator tray with parchment paper. With a metal ring, shape the mixture into 6 burgers. Dehydrate at 140°F for 1 hour then 4 hours at 115°F. Carefully flip them over and dehydrate for 4 more hours. Serve with a raw bun cut in halves and spread with raw cheese. Add tomato slices and a few sprouts.