Salade de chou rouge confit à la pomme - Soft red cabbage and apple salad

Ha, moi et le chou - ou plutôt les choux... En général, je peux me vanter d'aimer tout, mais c'est l'exception qui confirme la règle (comme pour le poisson, d'ailleurs). Je suis difficile : l'amertume et les odeurs soufrées, très peu pour moi.

Me and cabbage... No love story, I can tell you that. Too bad, because apart from cabbage (and fish), I am usually proud to say I enjoy eating anything. But bitterness is not for me.

J'apprécie le chou cru (y compris les choux de Bruxelles, comme dans cette salade), cuit en choucroute, en pickles ou... en chips déshydratées ! Le problème du chou cru, c'est qu'il est volumineux et long à mastiquer.

I like raw cabbage (including Brussels sprouts), sauerkraut, pickles and... dehydrated cabbage chips! But the thing with raw cabbage is that it is full of water and a little hard to chew.

J'ai contourné ce problème avec cette astuce : on fait blanchir le chou avant de le laisser mariner dans la sauce salade (bien vinaigrée pour contrebalancer la légère amertume créée par la cuisson). Résultat : un chou plus fondant et un magnifique dégradé de bleus violine en prime. Je me demande d'ailleurs si j'aurais pu recycler l'eau de cuisson couleur bleu méthylène. Si vous avez des idées, faites-moi signe ! :-)

But I found a trick to solve that: you just have to blanch the shredded cabbage before you let it marinate in the dressing (with a lot of vinegar to counterbalance the slight bitterness you get with the cooking). You end up with more tender cabbage and beautiful hues of blues and purples. If anyone knows a way to take advantage of the pan of water turned deep blue, let me know!

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 2 à 3 personnes

¼ de chou rouge (250 g environ)

1 quartier de pomme

pour la sauce

3 c. à s. d'huile de colza

3 c. à s. de vinaigre de cidre

1 c. à c. rase de moutarde

1 c. à c. rase de sirop d'agave

1 bonne pincée de sel

Émincer finement le chou et le faire blanchir 5 à 7 minutes dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Pendant ce temps, mélanger vivement tous les ingrédients de la sauce. Égoutter le chou et le passer sous un filet d'eau froide. Bien égoutter à nouveau. Mélanger le chou avec la sauce et laisser reposer 20 minutes. Ajouter la pomme en petits morceaux juste au moment de servir.

Ingredients

serves 2-3

¼ red cabbage

¼ sweet apple, cored

for the dressing

3 tbsp canola oil

3 tbsp apple cider vinegar

1 scant tsp mustard

1 scant tsp agave

1 big pinch of sea salt

Shred the cabbage and blanch it in boiling water with a pinch of salt for 5 to 7 minutes. Meanwhile, whisk all the ingredients for the dressing. Strain the cabbage and rinse it under cold water. Strain thoroughly. Mix the cabbage with the dressing and let sit for 20 minutes or more. Chop the apple and serve immediately.

Cracottes de sarrasin germé - Sprouted buckwheat crispbread

Sarrasin, le dernier livre de Clémence Catz, est un de mes gros coups de cœur. Avec mon alimentation principalement sans gluten, je mets du sarrasin un peu partout... J'adore ça ! Et cet ouvrage m'a donné encore plein d'idées à exploiter. Comme par exemple, de privilégier le sarrasin germé avant de le faire sécher et de le réduire en farine. C'est un peu long mais les atouts nutritionnels sont démultipliés, et quelle saveur !
Clémence Catz's latest cookbook about buckwheat is one of my favorites. As I eat mostly gluten-free, I use buckwheat all the time and I love it! Her book was very inspiring and got me into using sprouted buckwheat to grind fresh flour. It takes some extra time but it is packed with nutrients and so tasty!

Ces  cracottes respectent ce principe. A noter que mon sarrasin n'a que très peu germé en 24 heures (pas comme celui de Myriam sur la photo) mais que la recette a très bien fonctionné quand même. De plus, ni Myriam ni moi n'avons obtenu une belle boule de pâte compacte (comme dans le livre) mais une pâte collante et humide. Le résultat est tout de même savoureux, et les cracottes se conservent plusieurs semaines si on les range dans une boîte métallique.
This crispbread is made of sprouted buckwheat, although it didn't sprout as much as on Myriam's picture. Also, none of us could get a soft dry dough like on the picture in the book, but the recipe worked anyway. The bread is delicious and stays crispy if you store it in a tin box.

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 10 cracottes environ

100 g de sarrasin
1 c. à c. de sucre blond
2 pincées de sel

Faire tremper le sarrasin dans un grand volume d'eau pendant 4 heures. Égoutter et rincer rapidement puis le faire germer 24h en le rinçant matin et soir. Rincer à nouveau puis mixer ensemble tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Étaler la préparation au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson, pour obtenir 3 mm d'épaisseur. Ôter délicatement la feuille du dessus puis dessiner un quadrillage sur la pâte avec un couteau tranchant. Déshydrater pendant 5 à 6 heures à 45°C, séparer les cracottes, et les retourner directement sur les grilles du déshydrateur. Les laisser sécher 1 heure supplémentaire puis les laisser complètement refroidir avant de les stocker dans une boîte métallique.

Ingredients
makes about 10 pieces

1/2 cup buckwheat groats
1 tsp cane sugar
2 pinches of sea salt

Soak buckwheat in water to cover, plus 1 inch, for 4 hours. Drain and rinse quickly, and sprout it for 24 hours, rinsing it twice a day. Rinse again and process with the other ingredients until smooth. Spread the mixture with a rolling-pin between two sheets of parchment paper, until it is 1/6 inch thick. Take out the upper sheet carefully and pre-cut squares in the dough with a sharp knife. Dehydrate for 5 to 6 hours until dry, separate the squares and turn them over directly on the dehydrator tray. Dehydrate for one more hour and store the pieces of bread in a tin box when they have cooled completely.

Gelées fondantes au citron beldi - Melt-in-your-mouth beldi lemon jelly

Ça y est, de délicieux agrumes sont sur les étals ! Oranges sanguines, pamplemousses, citrons bergamote, beldi... C'est surtout de ces derniers dont j'aime me régaler chaque année avec une recette différente : un soda cake l'année dernière, un cheesecake végétal il y a quelques années.
MAJ 12/01/2015 : J'avoue, j'ai un peu confondu bergamote et citron beldi, mais Linda m'a éclairée de ses lumières.

Finally! Scrumptious citrus fruit are in season: blood oranges, grapefruits, bergamot oranges... Every year, I cook them in a different way: in a soda cake last year, or a raw cheesecake a few years before.

Cette recette de gelée a vraiment dépassé mes attentes en termes de texture et de saveur : fine, onctueuse et fondante à la fois, acidulée et délicieusement parfumée. J'ai donc été très dépitée quand Myriam m'a confié que ses gelées n'avaient pas pris ! 

This jelly has come up to my expectations and beyond, regarding texture and taste: it melts in your mouth, it is sweetly sour and has a wonderful flavor. So I was really surprised when Myriam told me her jellies still stayed runny after 2 hours in the fridge!

Hé oui, l'acidité empêche la prise de l'agar-agar... il est bon d'avoir un peu la main lourde pour une fois, et de peser les ingrédients. Je possède une balance de précision (au dixième de gramme près) et je vous ai donc donné des mesures très précises pour l'agar-agar et l'arrow-root. 

Acidic ingredients actually interfer with the action of agar. So for once, you can add a little more than the usual ratio, or just weigh the ingredients. I have a very precise digital scale so I gave you the exact quantities for agar and arrow-root.

Enfin, notez que l'huile de coco va se désolidariser en partie et remonter à la surface des gelées au bout de 48h au frais. Mieux vaut donc les manger rapidement après confection ! Je l'ai choisie désodorisée pour ne pas masquer le parfum de la bergamote, mais vous faites comme vous voulez ! :-)

Note also that the coconut oil will come up to the surface of the jelly after a long time (2 days) in the fridge. So enjoy them quickly after setting. I chose flavorless coconut oil not to conceal the wonderful bergamot flavor, but it's up to you! :-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 4 personnes

2 citrons beldi (10 cl de jus + 1 zeste)

85 g de sirop d'agave

1 c. à s. d'arrow-root (13 g)

1 c. à c. d'agar-agar (3,5 g)

1 c. à c. rase d'huile de coco (éventuellement désodorisée)

20 cl d'eau

Râper finement le zeste d'un citron. Presser le jus des deux citrons et le mettre dans une casserole. Ajouter l'agar-agar, l'arrow-root et le sirop d'agave, puis délayer en allongeant avec l'eau. Ajouter le zeste et porter le mélange à ébullition. Laisser épaissir 3 minutes puis, hors du feu, ajouter l'huile de coco. Mélanger vivement puis répartir le mélange 4 ramequins (transparents en verre, c'est plus joli!) et laisser complètement refroidir. Placer au frais pour 2 heures au moins avant de déguster.

Ingredients

serves 4

2 beldi lemons (1/3 cup + 2 tbsp juice and 1 zest, finely grated)

6 tbsp agave nectar

1 tbsp (13 grams) arrow-root

1 tsp (3.5 grams) agar powder

1 scant tsp coconut oil

3/4 cup + 2 tbsp water

In a sauce pan, put the lemon juice and zest, agar, arrow-root and agave nectar. Whisk thoroughly and add the water gradually. Bring the mixture to a boil and let it thicken for about 3 minutes. Add in the coconut oil and whisk again thoroughly. Pour the mixture into 4 small glasses. Let cool at room temperature and let set in the fridge for 2 hours or more.