Pain sans pétrissage allégé en gluten - Almost gluten-free no-knead bread

Je suis vraiment heureuse de partager avec vous aujourd'hui mon gros coup de cœur pour le dernier ouvrage de Marie Chioca et Delphine Paslin, Les Secrets de la Boulange Bio aux éditions Terre Vivante. Même si je mange majoritairement sans gluten, de temps en temps je ne dis pas non à du bon pain maison. J'utilise ma MAP à l'occasion, quand je préfère ne pas mettre la main à la pâte, sinon c'est mon amoureux qui s'y colle. Enfin, ça c'était avant, parce qu'à la lecture de l'ouvrage, j'ai vraiment eu envie de tout tester ! :-)
I so love Les Secrets de la Boulange Bio (Secrets of Healthy Artisan Bread), by Marie Chioca and Delphine Paslin! I do eat mostly gluten-free but luckily I am not celiac, so I can indulge some good homemade bread every once in a while. I sometimes use my bread machine, or let my sweetheart do the kneading for me. But when I read that book I just wanted to try every recipe myself!

J'aime beaucoup les pains au levain, mais mon levain fermentescible n'est pas toujours très efficace... Alors, quand j'aurai du temps, je me suis promis de me lancer dans le levain maison ! Ça tombe bien, le procédé est expliqué en détail dans l'ouvrage. J'ai d'ailleurs appris plein de choses :
- par exemple, que le petit épeautre ne contient pas d'acide phytique
- que l'on peut réaliser des muffins anglais au four (je fais les miens à la poêle)
- ou que l'effet anti-bactérien du miel rend impossible la réalisation d'un pain d'épices pur miel au levain
- et surtout, j'ai vu qu'il n'est absolument pas indispensable de pétrir son pain pour qu'il gonfle bien, ni même de le laisser lever à température ambiante !
Il y a tellement de recettes qui me font envie dans ce livre...

I especially love sourdough bread, and I will try the homemade sourdough starter recipe, as explained in the book. Besides, I learnt many things:
- that there is no phytic acid in einkorn
- that English muffins can be baked (I make mine in a frying pan)
- that it is possible to make great bread without kneading or letting it rise at room temperature!  
There are so many recipes I want to try... 

... le pain d'épeautre au levain...
...the spelt sourdough bread...

... les petits pains sans gluten au fromage...
... the cheesy gluten-free bread...

... mais surtout, le pain de petit épeautre à la MAP...
... as well as the bread machine einkorn bread...

... et cette pizza roulée aux figues, chèvre et romarin.
... and this goat cheese pizza with figs and rosemary.

Et puis il y au aussi...
Oh, and also...

 ... la baguette de petit-épeautre express...
... the no-knead einkorn baguette...

 

 ...les petits pains à la crème fraîche et ciboulette...
... the buns with chives and crème fraîche... 

 ... les brioches roulées à la cannelle...
... the cinnamon rolls...

Si vous voulez saliver encore davantage, vous pouvez aller lire le billet de Marie, ou même tester son joli kringle estonien...
Want more? Go check Marie's post and try her kringle recipe...

 photos : Marie Chioca & Delphine Paslin

Mais revenons-en à notre pain sans pétrissage : sur le principe d'une chouette recette de Delphine de pain de mie complet, j'ai réalisé un beau pain allégé en gluten, sans le pétrir, et en le laissant lever au frigo pendant une nuit. Le lendemain, hop, on verse dans un moule à cake, on laisse à nouveau lever une bonne heure, hop au four et c'est fini ! Côté ingrédients, je vous déconseille toute substitution : c'est notamment grâce à la farine de manioc et au psyllium que le pain offre une belle tenue.
Et pour découvrir la farine intégrale de blés anciens, je vous renvoie à cet article.
But back to our no-knead bread. Using one of Delphine's recipes in the book,  I made an almost gluten-free loaf of bread, leaving the dough to rise overnight in the fridge. In the morning, I just transferred it into a cake pan, let it rise one more hour or so, and then straight into the oven to bake and... that's it! But I strongly advise you not to make any substitution in the ingredients. Psyllium and tapioca flour for instance are essential to help hold it all together.

Dans le panier de la Fée

pour un pain de 750 g environ

225 g de farine intégrale de blés anciens

140 g de farine de riz complet

80 g de fécule (maïs ou arrow-root)

40 g de farine de manioc

2 c. à c. de psyllium en poudre

520 ml environ d'eau tiède

½ cube (21 g) de levure fraîche de boulanger

7 g de sel

Délayer la levure avec l'eau tiède et laisser reposer 5 minutes. Mélanger les farines, la fécule, le psyllium et le sel dans un grand saladier. Faire un puits et y verser le mélange eau/levure. Mélanger soigneusement pour obtenir une pâte souple, assez liquide et collante. Couvrir d'un torchon et placer au réfrigérateur une nuit (ou laisser lever au moins 3 heures à température ambiante). La pâte doit avoir au moins doublé de volume. La verser alors dans un moule et laisser à nouveau lever 1h15.

Préchauffer le four à 210°C. Enfourner le pain 10 minutes, puis baisser la température à 180°C et laisser cuire 45 minutes supplémentaires. Laisser refroidir dans le moule pour une version « pain de mie », ou démouler et laisser refroidir sur une grille pour préserver le craquant de la croûte.

Ingredients
makes one 26 oz loaf

8 oz whole einkorn flour
5 oz brown rice flour
3 oz corn starch or arrow-root
1.5 oz tapioca flour
2 tsp psyllium husks
4 cups + 4 tbsp luke warm water
1/2 pack (21 grams) fresh baking yeast
1 1/2 tsp sea salt 

Dissolve yeast with water and let sit for 5 minutes. In a large bowl, mix the flours, starch, psyllium and salt. Add in the water and yeast. Mis thoroughly until well combined (the dough should be wet and sticky). Cover and let rise in the fridge overnight (or at room temperature for at least 3 hours). The dough must double in size. Transfer it into a cake pan and let rise for 1h15. Preheat the oven to 410°F. Bake for 10 minutes and lower the temperature to 375°F and bake for 45 minutes more. Let cool completely inside the pan for a soft crust, or on a rack.