Il faut dire que déjà, je suis très entremets maison. J'aime bien tester toutes sortes de textures en utilisant de l'agar-agar, une fécule, et en variant les laits végétaux.
J'ai fait quelques retouches à la recette de Clem, en utilisant notamment de la fécule de tapioca, qui lie tout aussi bien la préparation que l'arrow-root, en lui donnant en prime un peu plus de corps. Pour le caramel, comme je n'avais pas de malt d'orge, j'ai utilisé du sirop d'agave additionné d'un peu de mélasse, délicieux avec le (la ?) lucuma. Et puis j'ai doublé les proportions aussi... Et les six grosses portions ont disparu comme par magie !
Dans le panier de la Fée
pour 6 à 8 flans
500 ml de lait d’amande
1 c. à s. de fécule de maïs
1 c. à s. de farine (fécule) de tapioca (en épicerie asiatique)
200 ml de crème légère semi-épaisse
2 c à s. de sirop d’agave
2 c. à c. rases d’agar-agar
1 c. à c. rase de vanille en poudre
pour le caramel
3 c. à s. de sirop d'agave
1/2 c. à c. de mélasse
2 c. à c. de lucuma
2 c. à s. de crème liquide
Préparer le caramel : mélanger le malt d’orge avec la lucuma et la crème de riz. Réserver.
Dans un bol, délayer progressivement les fécules avec 150 ml de lait. Dans une casserole, mélanger l'agar-agar avec le lait restant, la crème et la vanille. Faire bouillir 1 minute puis ajouter le mélange de fécule et laisser épaissir quelques minutes. Hors du feu, ajouter le sirop d’agave. Verser la préparation dans des moules au silicone. Laisser refroidir puis placer au frais pour 2 heures au moins.
Mélanger tous les ingrédients pour le caramel et en napper les flans au moment de servir (vous pouvez sinon répartir le caramel directement dans les moules humidifiés avant d'y verser la préparation du flan).
