Saveurs nippones (2) : Daifukus à la crème de marrons - Japanese flavors (2) : chestnut spread daifukus

Ces derniers jours, le temps file, les journées sont denses et remplies. Cela tombe plutôt bien en fait, ça permet de noyer tant bien que mal les soucis aussi bien personnels que politiques. J'espère que ce billet vous trouvera tous moralement requinqués... au moins un peu.
The days have been passing sooo fast lately. My planning is dense, which is not a bad thing. It helps forget about personal and political problems. I hope your mood is better guys... at least, a little.

Peut-être que, comme moi, vous aurez envie de douceur, et de douceurs. Comme ce petit dessert japonais, qui fait écho à mon précédent billet thématique, confectionné avec soin par les mains de fée de Myriam, après que j'ai complètement craqué pour le dernier ouvrage de Mathilda Motte, Mochi Mochis. Les mochis, vous connaissez ? Ce sont ces petites boules fondantes à la farine de riz gluant, parfois fourrées de garnitures variées, comme les fameuses perles de coco (pas vraiment japonaises, d'ailleurs). Pour le jargon, les mochis fourrés sont appelés daifukus.
Maybe you are looking for cosy, comforting recipes like I am, craving for some sweet dessert such as these Japanese rice balls (click here to see my previous post about Japanese cuisine). The recipe was adapted from Mathilda Motte's latest cookbook, Mochi Mochis. It is a collection of mochi recipes, those sweet balls made from glutinous rice flour, that can be stuffed with pretty much anything you like.

photos : Mathilda Motte

Dans son ouvrage, Mathilda s'en est donnée à cœur joie, redoublant de créativité : hé non, il n'y a pas que le thé matcha et le sésame dans la vie des mochis ! Soupe de pêches aux dangos, mochis à la rose façon loukoums, pop-daifukus en forêt-noire, sakura mochis...
Mathilda has been super-creative inventing those recipes: Japanese mochis are not only about matcha and sesame seeds! You will find a peach soup with dango mochis, turkish delight-like rose water mochis, sakura mochis... 

On ne sait tout simplement plus où donner de la tête entre toutes ces créations originales et les photos poétiques qui les illustrent si bien. Le livre est totalement à l'image du blog de Mathilda : beau, vraiment original, pleins de conseils techniques et de petits dessins explicatifs.
The recipes are orignal and the pictures vibrant and poetic, very much like Mathilda's blog, actually: beautiful, one of a kind, full of tips and cute drawings.

Pour finir, ne désespérez pas si vous n'arrivez pas à mettre la main sur du shiratamako (farine à mochis). On en trouve exclusivement dans les boutiques japonaises, ou en ligne. Une première solution consiste à utiliser de l'arrow-root, comme le suggère Mathilda (vous aurez par contre une pâte de couleur beige, pas idéale visuellement dans toutes les recettes). Et sinon, pour conserver la blancheur et le goût caractéristique de la farine de riz... rendez-vous dans la liste des ingrédients ci-dessous ! :-)
Don't worry if you can't find shiratamako to make the mochis (available on line here). Just replace it with arrow-root (but then you'll get a brownish, not a white dough) or... read my tip in the ingredient list! ;-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 8 daifukus

pâte à mochi
80 g de shiratamako (farine à mochis) OU 80 g d'arrow-root OU 55 g de farine de riz blanc + 25 g de farine de riz gluant (astuce trouvée ici)
60 g de sucre de canne blond (40 g seulement si vous utilisez de l'arrow-root)
160 ml d'eau
fécule de maïs

garniture
120 g de crème de marrons
120 g de châtaignes cuites épluchées
2 pincées de sel
fécule de maïs

Dans une petite casserole à fond épais, verser le shiratamako et le sucre. Ajouter l'eau et mélanger.
Cuire à feu doux comme pour réaliser une crème pâtissière, en mélangeant régulièrement jusqu'à obtenir une pâte ferme et élastique, au bout de 10 minutes environ. La pâte doit être de couleur crème légèrement translucide, dense et collante. Faire le test en versant une petite portion sur le plan de travail fariné de fécule : la pâte doit être malléable. Si elle colle partout et se dilue, prolonger la cuisson quelques minutes. Réserver.
Réduire les châtaignes cuites en fine purée. Incorporer la crème de marrons et le sel. Avec les mains humides, former 8 boules de la taille d'une grosse noix et placer au congélateur 15 minutes. Déposer la pâte à mochi sur le plan de travail généreusement saupoudré de fécule et laisser refroidir quelques minutes. Diviser en 8 parts égales avec des ciseaux.
Aplatir un morceau de pâte dans la paume pour former un disque et déposer au centre une boule de garniture congelée. Refermer en remontant les bords et en les pinçant l'un contre l'autre fortement. Rouler entre les mains pour lisser la surface. Procéder de même pour le restant de pâte. Conserver au frais et consommer dans la journée, ou congeler.

Ingredients
makes 8 large mochis

mochi dough
2/3 cup shiratamako or arrow-root, OR replace shiratamako with 2/3 white rice flour + 1/3 glutinous rice flour
1/4 cup blond cane sugar
2/3 cup water
corn starch to dust

filling
1/2 cup chestnut spread
3/4 cup shelled cooked chestnuts
2 pinch sea salt
corn starch

Combine shiratamako and sugar in a heavy-based saucepan. Add water and mix well until combined. Cook over low heat, as you would pastry cream, stirring often for about ten minutes or until firm and sticky. The dough should be white, thick and slightly translucent. Dust the work surface with some starch and put a piece of dough on it. It should be malleable. If not, cook for a few more minutes and set aside.
Process the chestnuts in a food processor until smooth. Add chestnut spread and salt. With wet hands, roll the mixture into 8 balls and place in the freezer for 15 minutes. Place the mochi dough on the work surface generously dust with starch. Let cool a few minutes and cut the dough into 8 equal pieces with a pair of scissors.
Flatten a piece of dough between your hands to form a circle. In the center, place a frozen piece of chestnut mixture. Pinch the four corners of the mochi dough together to wrap the chestnut mixture. Then pinch the remaining corners together and roll between your hands to seal the mochi dough. Make the rest of the mochi. Store in the fridge for up to 24 hours, or freeze the leftovers.

Pâte à tartiner amande-lucuma - Lucuma almond spread

Je vous parlais il y a quelques temps sur ma page Facebook d'un petit lot de superaliments reçus en cadeau. La lucuma fait partie de ceux que j'affectionne particulièrement, avec la caroube et le cacao cru. Comme la caroube, je l'utilise pour sa saveur toute douce qui va sucrer naturellement les préparations. Étonnamment, elle va aussi apporter un goût presque "lacté". C'est pour cette raison que je l’avais utilisée dans ma recette de crème caramel pour mon livre Desserts Crus.Vous pouvez d'ailleurs retrouver cette recette sur le blog de Miss Pat'.
Lucuma is one of those superfoods I am really fond of. It has a very sweet, almost milky flavor that works great in desserts. I used it in my crème caramel recipe in my cookbook Desserts Crus (you will find the recipe in French here).

Mais au fait, c'est quoi, la lucuma ? Il s'agit d'un fruit péruvien, séché puis réduit en poudre fine. Certains le qualifient de superaliment, bien qu'honnêtement je ne le trouve pas particulièrement plus riche que d'autres fruits séchés. C'est sûr qu'en enlevant toute l'eau d'un fruit pour le réduire en poudre, on obtiendra une concentration de nutriments plus élevée au poids, c'est mathématique. Mais est-ce qu'on n'aurait pas le même résultat en séchant des fraises bien de chez nous et en les réduisant en poudre ? Dans tous les cas, la lucuma, c'est sain et délicieux, ce qui n'est déjà pas si mal ! :-) Et à part en tartinades minute comme ici, glissez-la dans vos smoothies, cookies ou crèmes desserts.
What is exactly lucuma, by the way? It is a fruit from Peru that has been dried and ground into a fine powder. It is said to be a superfood, even if I honestly can't tell why: it doesn't seem to be more nutrient-dense than most other dried fruits... Still, it is definitely healthy, and delicious! It will be especially tasty in spreads like this one, in smoothies, cookies or puddings.

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 1 petit pot

4 c. à s. (100 g) de purée d'amandes blanches
2 c. à s. rases de lucuma
2 c. à c. de sirop d'érable ou de miel liquide
1 pointe de couteau de cannelle moulue
1 grosse pincée de sel

Mélangez la lucuma avec la cannelle et le sel. Dans un petit pot, mélanger la purée d'amandes avec le sirop d'érable. Ajouter le mélange de poudre et bien amalgamer le tout. Se conserve au moins 2 semaines au frais (à sortir quelques minutes avant de tartiner).

Ingredients
makes 1 small jar

4 tbsp almond butter
2 scant tbsp lucuma powder
2 tsp maple syrup or clear honey
1/8 tsp ground cinnamon
1 big pinch sea salt

Mix lucuma with cinnamon and salt. In a small jar, combine almnd butter with maple syrup. Add the lucuma mixture and stir thoroughly. This spread will keep in the fridge for at least 2 weeks (leave it at room temperature a few minutes before serving).

Layer-cake d'Halloween, sans gluten - Gluten-free Halloween layer-cake

Alors que les recettes en orange et noir fleurissent sur la toile, je ne pouvais pas passer à côté de l'occasion sans vous présenter moi aussi ma petite création Halloweenesque ! ;-) Ce layer-cake est en fait une version sans gluten du gâteau que j'avais réalisé pour l'ouvrage collectif Les blogueuses cuisinent Vegan, aux éditions Larousse.
Orange and black recipes are everywhere on the internet, so I had to show you my Halloween recipe too! It's a layer-cake which I actually adapted from my own recipe in Les blogueuses cuisinent Vegan.

Il s'agit donc d'une version non végétalienne, avec des œufs, sans gluten, ni produits laitiers. Et pour tout vous dire, je préfère le résultat avec, plutôt que sans œufs. Battus en neige, ils apportent liant et moelleux. Alors, je sais, il y a les fameux blancs de jus de pois chiches, et même si je me suis moi aussi prêté au jeu pour le plaisir de la découverte (il faut que je mette ce billet à jour), c'est un ingrédient à utiliser vraiment pour dépanner, bourré d'anti-nutriments : vous savez, quand vous mettez vos pois chiches à tremper une nuit pour éliminer une partie de l'acide phytique (maximum 60 %), devinez où vont les 40 % restants ? Dans l'eau de cuisson ! ;-) Et ça, c'est si vous faites cuire vos pois chiches vous-même. Il n'est pas certain du tout que les industriels fassent tremper leurs pois chiches avant de les mettre en boîte.
So this is not a vegan cake, since I used eggs, but it is gluten- and dairy-free. I actually prefer the egg version, as they create a nice, fluffy texture. Yeah, I know, I could have used vegan "egg" whites made from chickpea brine. But I even if I did give it a try (I need to update that recipe), it is definitely not a healthy ingredient, full of antinutrients. You know when you bother to soak the chickpeas overnight to get rid of part of their phytic acid (up to 60 %)? Well, guess where the remaining 40 % go? Into the cooking water! And that is only if you cook the chickpeas yourself, not if you buy a can - my guess is the guys making them skip the soaking part.

Mais revenons-en à notre layer-cake. J'ai choisi d'utiliser pour le sucrer un mélange de sucre de bouleau et de coco pour un indice glycémique plus bas, mais libre à vous de les remplacer par 150 g de sucre de canne roux. Pour le décor, je m'étais creusé la tête sur comment réaliser des petits sujets qui en jettent un peu (nos amis US sont tellement créatifs !) mais finalement, de simples motifs en chocolat noir sont suffisamment efficaces à mes yeux. Happy Halloween! Et un merci tout particulier à Myriam, ma géniale compère, qui s'est vraiment donné du mal pour réaliser ces magnifiques visuels ! ;-)
But back to the layer-cake. I used a combination of xylitol and coconut palm sugar as they have a low glycemic index, but feel free to replace them with regular brown cane sugar. For the decoration, I first wanted to create some really stunning, impressive Halloween stuff (some ideas are so creative on the internet!) but actually I found that basic melted chocolate can do the trick perfectly. Happy Halloween! And a special thank you to Myriam, who did a fantastic job with those amazing pics! :-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour un moule à charnières de 18 cm de diamètre

pour la génoise

175 g de purée de potimarron

4 œufs

250 g de farine de riz demi-complet

125 g de yaourt (vache ou soja)

75 g de purée d'amandes blanches

75 g d'huile d'olive

30 ml de lait d'amande

100 g de sucre de bouleau + 25 g de sucre de coco

1 c. à c. de cannelle moulue

2 c. à c. de poudre à lever

pour la ganache

800 g de tofu soyeux

400 g de chocolat à pâtisser

175 g de purée de noisettes torréfiées

50 g de sucre de coco

¼ de c. à c. de sel

pour le décor

100 g de chocolat noir

cacao en poudre

noisettes concassées

Préchauffer le four à 160°C. Préparer la génoise. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter l'huile d'olive, le yaourt, les jaunes d’œufs, le lait et la purée d'amandes. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.

Graisser généreusement et fariner un moule à charlotte. Y verser la préparation, protéger la surface avec du papier alu et enfourner pour une heure, en vérifiant la cuisson avec la lame d'un couteau au bout de 50 minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Préparer la ganache. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans le blender, mixer le tofu soyeux avec la purée de noisettes, le sucre et le sel. Incorporer le chocolat fondu et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une préparation bien homogène. Verser le mélange dans un récipient, filmer et placer au frais pour une heure environ, jusqu'à ce que la ganache puisse être étalée sans couler.

Pendant ce temps, préparer le décor en chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le placer dans un petit flacon souple avec un embout en pointe. Laisser refroidir le temps que le chocolat épaississe. Dessiner des toiles d'araignées et autres sujets horrifiques au choix sur du papier cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

Couper la génoise en trois parts égales dans l'épaisseur. Étaler un tiers de la ganache sur la partie basse de la génoise, recouvrir avec la partie centrale et garnir du deuxième tiers, en débordant bien chaque fois sur les bords. Poser le dessus du gâteau, presser légèrement et nettoyer les coulures avec une maryse. Étaler alors le dernier tiers de ganache sur la surface du gâteau, en dessinant éventuellement des motifs avec une poche à douille.

Décorer avec les sujets en chocolat et les éclats de noisettes, poudrer d'un peu de cacao et placer au frais quelques heures avant de déguster.

Ingredients
for a 7-inch charlotte mould

for the cake
1 cup kuri squash puree
4 eggs
1 3/4 cup brown rice flour
1/2 cup yoghur
3 tbsp almond butter
3 tbsp almond milk
1/4 cup + 1 tbsp olive oil 
1/2 cup xylitol + 2 tbsp coconut palm sugar
1 tsp ground cinnamon
2 tsp baking powder

for the frosting
28 ounces silken tofu
14 ounces dark chocolate
7 tbsp hazelnut butter
4 tbsp coconut palm sugar
¼ tsp sea salt

for the decoration

3.5 ounces dark chocolate
cacao powder
hazelnuts, crushed

Preheat the oven to 320°F and prepare the cake. In a large bowl, combine dry ingredients. Add olive oil, yoghurt, egg yolks, milk and almond butter. Whisk the egg whites with a pinch of salt until stiff and add them gently to the batter.
Transfer the mixture into a greased and floured pan. Cover the surface with foil and bake for one hour, checking after 50 minutes if the center is cooked with the tip of a knife. Let cool completely.

 Prepare the frosting. Slowly melt the chocolate in a double boiler. Blend the silken tofu with hazelnut butter, sugar and salt. Add in the melted chocolate and blend until smooth. Transfer the mixture into a bowl, cover with plastic wrap and let firm up in the fridge for about an hour, until the frosting is not runny anymore.
Meanwhile, make the chocolate decoration. Slowly melt the chocolate in a double-boiler and transfer it into a squeezing bottle. Let cool until the mixture thickens. On parchment paper, form spider webs, bats or other Halloween items of choice. Let cool completely.

Carefully remove the cake from the pan and cut it in 3 layers. Spread 1/3 of the frosting on the lower part of the cake, reaching to the edges. Top with the second cake layer, spread with another third of frosting and press gently, scraping off the excess around the cake. Top with the last layer of cake and spread with the remaining frosting.
Decorate with the chocolate spider web and bats, and sprinkle with hazelnut pieces and cacao powder. Let set in the fridge for a few hours before serving.