Pâte à tartiner amande-lucuma - Lucuma almond spread

Je vous parlais il y a quelques temps sur ma page Facebook d'un petit lot de superaliments reçus en cadeau. La lucuma fait partie de ceux que j'affectionne particulièrement, avec la caroube et le cacao cru. Comme la caroube, je l'utilise pour sa saveur toute douce qui va sucrer naturellement les préparations. Étonnamment, elle va aussi apporter un goût presque "lacté". C'est pour cette raison que je l’avais utilisée dans ma recette de crème caramel pour mon livre Desserts Crus.Vous pouvez d'ailleurs retrouver cette recette sur le blog de Miss Pat'.
Lucuma is one of those superfoods I am really fond of. It has a very sweet, almost milky flavor that works great in desserts. I used it in my crème caramel recipe in my cookbook Desserts Crus (you will find the recipe in French here).

Mais au fait, c'est quoi, la lucuma ? Il s'agit d'un fruit péruvien, séché puis réduit en poudre fine. Certains le qualifient de superaliment, bien qu'honnêtement je ne le trouve pas particulièrement plus riche que d'autres fruits séchés. C'est sûr qu'en enlevant toute l'eau d'un fruit pour le réduire en poudre, on obtiendra une concentration de nutriments plus élevée au poids, c'est mathématique. Mais est-ce qu'on n'aurait pas le même résultat en séchant des fraises bien de chez nous et en les réduisant en poudre ? Dans tous les cas, la lucuma, c'est sain et délicieux, ce qui n'est déjà pas si mal ! :-) Et à part en tartinades minute comme ici, glissez-la dans vos smoothies, cookies ou crèmes desserts.
What is exactly lucuma, by the way? It is a fruit from Peru that has been dried and ground into a fine powder. It is said to be a superfood, even if I honestly can't tell why: it doesn't seem to be more nutrient-dense than most other dried fruits... Still, it is definitely healthy, and delicious! It will be especially tasty in spreads like this one, in smoothies, cookies or puddings.

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 1 petit pot

4 c. à s. (100 g) de purée d'amandes blanches
2 c. à s. rases de lucuma
2 c. à c. de sirop d'érable ou de miel liquide
1 pointe de couteau de cannelle moulue
1 grosse pincée de sel

Mélangez la lucuma avec la cannelle et le sel. Dans un petit pot, mélanger la purée d'amandes avec le sirop d'érable. Ajouter le mélange de poudre et bien amalgamer le tout. Se conserve au moins 2 semaines au frais (à sortir quelques minutes avant de tartiner).

Ingredients
makes 1 small jar

4 tbsp almond butter
2 scant tbsp lucuma powder
2 tsp maple syrup or clear honey
1/8 tsp ground cinnamon
1 big pinch sea salt

Mix lucuma with cinnamon and salt. In a small jar, combine almnd butter with maple syrup. Add the lucuma mixture and stir thoroughly. This spread will keep in the fridge for at least 2 weeks (leave it at room temperature a few minutes before serving).

Layer-cake d'Halloween, sans gluten - Gluten-free Halloween layer-cake

Alors que les recettes en orange et noir fleurissent sur la toile, je ne pouvais pas passer à côté de l'occasion sans vous présenter moi aussi ma petite création Halloweenesque ! ;-) Ce layer-cake est en fait une version sans gluten du gâteau que j'avais réalisé pour l'ouvrage collectif Les blogueuses cuisinent Vegan, aux éditions Larousse.
Orange and black recipes are everywhere on the internet, so I had to show you my Halloween recipe too! It's a layer-cake which I actually adapted from my own recipe in Les blogueuses cuisinent Vegan.

Il s'agit donc d'une version non végétalienne, avec des œufs, sans gluten, ni produits laitiers. Et pour tout vous dire, je préfère le résultat avec, plutôt que sans œufs. Battus en neige, ils apportent liant et moelleux. Alors, je sais, il y a les fameux blancs de jus de pois chiches, et même si je me suis moi aussi prêté au jeu pour le plaisir de la découverte (il faut que je mette ce billet à jour), c'est un ingrédient à utiliser vraiment pour dépanner, bourré d'anti-nutriments : vous savez, quand vous mettez vos pois chiches à tremper une nuit pour éliminer une partie de l'acide phytique (maximum 60 %), devinez où vont les 40 % restants ? Dans l'eau de cuisson ! ;-) Et ça, c'est si vous faites cuire vos pois chiches vous-même. Il n'est pas certain du tout que les industriels fassent tremper leurs pois chiches avant de les mettre en boîte.
So this is not a vegan cake, since I used eggs, but it is gluten- and dairy-free. I actually prefer the egg version, as they create a nice, fluffy texture. Yeah, I know, I could have used vegan "egg" whites made from chickpea brine. But I even if I did give it a try (I need to update that recipe), it is definitely not a healthy ingredient, full of antinutrients. You know when you bother to soak the chickpeas overnight to get rid of part of their phytic acid (up to 60 %)? Well, guess where the remaining 40 % go? Into the cooking water! And that is only if you cook the chickpeas yourself, not if you buy a can - my guess is the guys making them skip the soaking part.

Mais revenons-en à notre layer-cake. J'ai choisi d'utiliser pour le sucrer un mélange de sucre de bouleau et de coco pour un indice glycémique plus bas, mais libre à vous de les remplacer par 150 g de sucre de canne roux. Pour le décor, je m'étais creusé la tête sur comment réaliser des petits sujets qui en jettent un peu (nos amis US sont tellement créatifs !) mais finalement, de simples motifs en chocolat noir sont suffisamment efficaces à mes yeux. Happy Halloween! Et un merci tout particulier à Myriam, ma géniale compère, qui s'est vraiment donné du mal pour réaliser ces magnifiques visuels ! ;-)
But back to the layer-cake. I used a combination of xylitol and coconut palm sugar as they have a low glycemic index, but feel free to replace them with regular brown cane sugar. For the decoration, I first wanted to create some really stunning, impressive Halloween stuff (some ideas are so creative on the internet!) but actually I found that basic melted chocolate can do the trick perfectly. Happy Halloween! And a special thank you to Myriam, who did a fantastic job with those amazing pics! :-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour un moule à charnières de 18 cm de diamètre

pour la génoise

175 g de purée de potimarron

4 œufs

250 g de farine de riz demi-complet

125 g de yaourt (vache ou soja)

75 g de purée d'amandes blanches

75 g d'huile d'olive

30 ml de lait d'amande

100 g de sucre de bouleau + 25 g de sucre de coco

1 c. à c. de cannelle moulue

2 c. à c. de poudre à lever

pour la ganache

800 g de tofu soyeux

400 g de chocolat à pâtisser

175 g de purée de noisettes torréfiées

50 g de sucre de coco

¼ de c. à c. de sel

pour le décor

100 g de chocolat noir

cacao en poudre

noisettes concassées

Préchauffer le four à 160°C. Préparer la génoise. Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients secs. Ajouter l'huile d'olive, le yaourt, les jaunes d’œufs, le lait et la purée d'amandes. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer délicatement à la préparation.

Graisser généreusement et fariner un moule à charlotte. Y verser la préparation, protéger la surface avec du papier alu et enfourner pour une heure, en vérifiant la cuisson avec la lame d'un couteau au bout de 50 minutes. Laisser complètement refroidir avant de démouler.

Préparer la ganache. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Dans le blender, mixer le tofu soyeux avec la purée de noisettes, le sucre et le sel. Incorporer le chocolat fondu et mixer à nouveau jusqu'à obtenir une préparation bien homogène. Verser le mélange dans un récipient, filmer et placer au frais pour une heure environ, jusqu'à ce que la ganache puisse être étalée sans couler.

Pendant ce temps, préparer le décor en chocolat. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis le placer dans un petit flacon souple avec un embout en pointe. Laisser refroidir le temps que le chocolat épaississe. Dessiner des toiles d'araignées et autres sujets horrifiques au choix sur du papier cuisson. Laisser refroidir à température ambiante.

Couper la génoise en trois parts égales dans l'épaisseur. Étaler un tiers de la ganache sur la partie basse de la génoise, recouvrir avec la partie centrale et garnir du deuxième tiers, en débordant bien chaque fois sur les bords. Poser le dessus du gâteau, presser légèrement et nettoyer les coulures avec une maryse. Étaler alors le dernier tiers de ganache sur la surface du gâteau, en dessinant éventuellement des motifs avec une poche à douille.

Décorer avec les sujets en chocolat et les éclats de noisettes, poudrer d'un peu de cacao et placer au frais quelques heures avant de déguster.

Ingredients
for a 7-inch charlotte mould

for the cake
1 cup kuri squash puree
4 eggs
1 3/4 cup brown rice flour
1/2 cup yoghur
3 tbsp almond butter
3 tbsp almond milk
1/4 cup + 1 tbsp olive oil 
1/2 cup xylitol + 2 tbsp coconut palm sugar
1 tsp ground cinnamon
2 tsp baking powder

for the frosting
28 ounces silken tofu
14 ounces dark chocolate
7 tbsp hazelnut butter
4 tbsp coconut palm sugar
¼ tsp sea salt

for the decoration

3.5 ounces dark chocolate
cacao powder
hazelnuts, crushed

Preheat the oven to 320°F and prepare the cake. In a large bowl, combine dry ingredients. Add olive oil, yoghurt, egg yolks, milk and almond butter. Whisk the egg whites with a pinch of salt until stiff and add them gently to the batter.
Transfer the mixture into a greased and floured pan. Cover the surface with foil and bake for one hour, checking after 50 minutes if the center is cooked with the tip of a knife. Let cool completely.

 Prepare the frosting. Slowly melt the chocolate in a double boiler. Blend the silken tofu with hazelnut butter, sugar and salt. Add in the melted chocolate and blend until smooth. Transfer the mixture into a bowl, cover with plastic wrap and let firm up in the fridge for about an hour, until the frosting is not runny anymore.
Meanwhile, make the chocolate decoration. Slowly melt the chocolate in a double-boiler and transfer it into a squeezing bottle. Let cool until the mixture thickens. On parchment paper, form spider webs, bats or other Halloween items of choice. Let cool completely.

Carefully remove the cake from the pan and cut it in 3 layers. Spread 1/3 of the frosting on the lower part of the cake, reaching to the edges. Top with the second cake layer, spread with another third of frosting and press gently, scraping off the excess around the cake. Top with the last layer of cake and spread with the remaining frosting.
Decorate with the chocolate spider web and bats, and sprinkle with hazelnut pieces and cacao powder. Let set in the fridge for a few hours before serving.

Beurre de courge - Pumpkin butter

Ha, les courges... Peut-être mes ingrédients préférés parmi toute la palette des saveurs automnales. Quoique. Non pas du tout, en fait. Je crois que ce sont les champignons, les cèpes, plus précisément. Mais qu'est-ce que je raconte. Ce sont les noix, bien sûr ! Ramassées dans les chemins de campagne près de chez moi. Attendez, j'ai dit les noix ? Je pensais aux châtaignes, en réalité... Nan mais sinon, les potimarrons, c'est bien aussi. D'ailleurs, dans la famille des courges,  il est unique et peut même s'avérer irremplaçable dans certaines recettes. Sa chair farineuse donne une purée épaisse, idéale pour obtenir une tartinade bien crémeuse.  

Me and squash, a true love story. They are with me every fall... Wait, don't I like mushrooms best, especially boletus? Unless it's walnuts. I mean, chestnuts. Ok, squash, back to squash, the red kuri variety. Those are really special and can even be irreplaceable in some recipes. They have a dense texture that turns into a thick purée, perfect to make creamy spreads.

Traditionnellement, le beurre de courge à l'américaine se prépare en faisant réduire la purée avec du sucre, à la manière d'une confiture. Comme personnellement je préfère les cuissons douces, je me contente de mixer les morceaux de potimarron cuits à la vapeur avec le reste des ingrédients. Avec une courge plus aqueuse,  comme la citrouille ou la butternut, il pourrait en effet être utile de faire cuire la purée pour que l'eau s'évapore. 

Côté nutrition, le potimarron apporte comme la plupart des végétaux orangés du bêtacarotène (vitamine  A), de la lutéine et de la zéaxanthine. Ces antioxydants sont bons pour nos jolis yeux et leur assimilation est grandement facilitée quand on y ajoute un corps gras, ici l'huile de coco. En plus, vous savez quoi  ? Le duo courge/coco, c'est super bon ! ;-)

The typical US pumpkin spread is made by cooking pumpkin purée with sugar until it gets sticky. Personnally, I prefer steaming as it preserves nutrients, so I just process steamed red kuri squash with the other ingredients. If using a more watery variety, you may need to cook it indeed to get rid of the excess water.
Now, a few nutritional facts: like many other orange fruit and veggies, kuri squash contains beta-carotene, lutein and zeaxanthin, a group of antioxydants that are good for your eyes. Your body will better absorb them if you eat your pumpkin with some fat - here I used coconut oil. And besides, coconut + squash are a very tasty combo! ;-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour un pot

200 g de potimarron cuit à la vapeur

100 g (4 c. à s.) de purée d'amandes blanches

30 g (2 c. à s.) de sucre complet

15 g d'huile de coco

¼ de c. à c. de cannelle moulue

1 pincée de sel

Mixer tous les ingrédients sauf l'huile de coco, jusqu'à obtenir une crème bien lisse. Ajouter l'huile de coco fondue et mixer à nouveau. Verser dans un pot avec couvercle. Conserver au frais et consommer sous 3-4 jours.

Ingredients
makes a small jar

1 3/4 cup red kuri squash, chopped
4 tbsp almond butter
2 tbsp sucanat
1 tbsp coconut oil
¼ tsp ground cinnamon
pinch of salt

Steam the squash until soft. Process all ingredients except coconut oil until smooth. Add the melted coconut oil and process again. Transfer into a glass jar with a lid. Store in the fridge for up to 3-4 days.