Fromage végétal légèrement fumé - Smoked raw nut cheese

Les fromages végétaux maison, voilà une activité à laquelle je m'adonne régulièrement. Je limite en effet ma consommation de produits laitiers et, même si la saveur n'est pas comparable, on va dire que j'y trouve mon compte. ;-)
J'ai déjà partagé avec vous mes diverses expériences de fromages crus fermentés à base d'oléagineux. Au fil de mes essais, je fais quelques petits changements, pour arriver à la recette d'aujourd'hui qui a dépassé toutes mes espérances... Mais récapitulons tout cela ;-)
Le principe : des oléagineux trempés plusieurs heures sont réduits en purée et mis à fermenter avec des bactéries lactiques. Les variantes sont nombreuses et, sur le blog, vous trouverez :
- un fromage de noix de cajou et graines de tournesol, fermenté avec 1 c. à c. de probiotiques en poudre (que l'on trouve en pharmacie par exemple). Parce qu'il n'y a pas que les oléagineux dans la vie, cette recette prouve que le concept marche très bien avec des graines.
- un fromage de noix de macadamia enrobé d'herbes, fermenté avec près de 3 fois moins de probiotiques que la recette précédente, plus léger au goût. Les herbes étant séchées, il se conserve très bien au réfrigérateur, et peut sans problème continuer à sécher 2 semaines.

I have been experimenting for a while with raw nut cheeses. I already have 2 versions on the blog: a sunflower cashew cheese, camembert style (in French) and some raw macadamia cheese with herbs, with a lighter taste and a fresh touch.  The principle is simple: okara (or wet nut powder) is fermented with probiotics between 24 and 48 hours, depending on the taste you want.

Et aujourd'hui une fromage aux noix de cajou légèrement fumé, fermenté au miso blanc, avec un peu d'huile de coco désodorisée pour la tenue et le crémeux. Tellement bon que même mon amoureux est fan ;-) Le goût fumé s'obtient en trempant les noix dans du thé fumé légèrement infusé. C'est un vrai plus côté saveur, et depuis, j'use et abuse de ce principe ! ;-)
Le miso blanc apporte une saveur différente des probiotiques en gélules, et sale en même temps la préparation.
J'ai laissé ce fromage sécher au frais 8 jours et en ai réalisé depuis un autre qui a séché 2 semaines, il était encore meilleur. Comme pour les véritables fromages affinés, posez-le sur une grille et retournez-le chaque jour. Mon conseil : doublez les proportions pour réaliser 2 fromages, un à consommer dans quelques jours, l'autre à déguster bien affiné 2 à 3 semaines plus tard ! ;-)

You can vary the nuts, the ferment and spices, use nut pulp (leftover of homemade nut milk) or change the soaking water for something fancier.
In this recipe, I'm using cashews soaked in Lapsang Souchong (smoked tea). I use white miso instead of probiotic powder as a ferment and I add coconut oil for a firmer texture. In any case, remember that the cheese will be stronger in taste and firmer in texture the longer you let it dry. My tip: prepare to batches! You'll be able to eat the first one in a few days, while you let the second one dry for up to 2-3 weeks!

Dans le panier de la Fée

pour 1 fromage mi-frais

200 g de noix de cajou

25 cl de Lapsang Souchong léger (½ c. à c. de thé fumé infusé dans 26 cl d'eau pendant 10 minutes)

25 g d'huile de coco désodorisée

2 c. à c. de miso blanc

1 c. à c. de levure maltée

1 c. à c. de jus de citron

1 pincée de sel

Faire tremper les noix de cajou dans le thé pendant 3 heures. Égoutter en réservant le liquide et mixer les noix avec le miso et 10 cl du thé réservé (allonger avec de l'eau si besoin). Placer dans une passoire doublée d'une étamine et laisser fermenter 36h à température ambiante. Mettre le fromage dans un bol et ajoutez le sel, la levure et le jus de citron. Incorporer l'huile de coco fondue et mélanger soigneusement. Chemiser une assiette de papier cuisson et placer au centre un petit cercle à pâtisserie. Tasser la préparation et ôter délicatement le cercle si le mélange semble pouvoir se tenir (cela dépend de combien d'eau a été absorbée par l'étamine). Sinon laisser directement prendre au frais dans le cercle 24 heures avant de l'ôter. Laisser sécher au moins 4 jours au réfrigérateur avant de déguster, en retournant le fromage tous les jours. Encore meilleur après 10 jours d' "affinage". Se conserve au moins 3 semaines.

Ingredients 
makes 1 cheese

1 1/2 cup cashews
1 cup light Lapsang Souchong tea
1 heaping tbsp coconut oil (neutral taste version)
2 tsp white (shiro) miso
1 tsp nutritional yeast
1 tsp lemon juice
1 pinch sea salt

Soak the cashews in the tea for 3 hours. Drain and keep the soaking tea. Process the nuts with miso and 1/3 cup + 2 tbsp reserved soaking tea. Put the mixture in a strainer lined with cheesecloth, on top of a large bowl. Let ferment for 36 hours at room temperature. Transfer into a bowl and add salt, lemon juice and nutritional yeast. Add the melted coconut oil and mix thoroughly.
Place the mixture inside a ring mold on a plate covered with cheese paper or parchment paper. Press it down gently and remove the mold carefully if the mixture is hard enough. If not let settle in the fridge for 1 day within the ring mold.. Let dry in the fridge at least 4 days, turning the cheese every day. It tastes even better after 10 days. Keep it in the fridge for up to 3 weeks or more.

Fromage cru de macadamia aux herbes - Raw macadamia cheese with herbs

J'ai repris depuis la semaine dernière mes cours de cuisine en ligne et j'ai été ravie de voir que le thème de la semaine 6 était les raw cheeses.
As I went on with my cooking classes on line last week, I was delighted to see the theme of the week was raw cheeses.

Cela m'a rappelé mon premier essai de fromage cru fermenté, que vous avez semble-t-il bien apprécié. J'ai procédé différemment cette fois-ci pour obtenir un fromage plus humide et plus doux au goût : moins de probiotiques, et pas d'étape de séchage au déshydrateur. A la place, on laisse vieillir le fromage 48 heures au réfrigérateur.
It made me think of my first attempt on raw fermented nut cheese, which you apparently liked a lot. This time, I did things differently to get a moister, milder cheese : so I used less probiotics and skipped the dehydrating step. Instead, the cheese is let to age naturally in the fridge for 48 hours.

N'hésitez pas à varier l'enrobage : ciboulette ciselée, poivre noir fraîchement moulu,... Rappelez-vous seulement qu'avec des ingrédients frais comme des herbes fraîches, votre fromage se conservera moins longtemps.
Feel free to use other herbs or spices: chopped chives, freshly ground black pepper,... Just remember that fresh ingredients like fresh herbs will make your cheese's shelf life shorter.

photo : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour un petit fromage

140 g de noix de macadamia trempées une nuit
14 cl d'eau
3 gélules de probiotiques
1/3 de c. à c. de sel
1 c. à c. de jus de citron frais
2 c. à c. de levure maltée
2 c. à s. d'estragon et/ou de basilic séché

Dans le blender, mixer les noix de macadamia égouttées avec l'eau et le contenu des 3 gélules de probiotiques, suffisamment longtemps pour obtenir une purée homogène. Placer la préparation dans un chinois doublé d'une étamine et posé sur un saladier, rabattre les coins de l'étamine par-dessus le fromage puis placer un poids léger par-dessus pour aider l'eau éventuelle à s'écouler.
Laisser fermenter entre 24 et 48 heures à température ambiante. Ajouter alors le sel, le jus de citron et la levure maltée (préalablement passée au mortier si les copeaux sont trop gros). Bien mélanger.
Découper une bande de papier cuisson et poser un cercle métallique par-dessus. Répartir à l'intérieur un tiers des herbes séchées puis verser la préparation en la tassant bien. Saupoudrer du deuxième tiers d'herbes en les répartissant délicatement à la surface. Ôter le moule métallique, saupoudrer en longueur sur le papier cuisson le dernier tiers d'herbes et y rouler délicatement les côtés du fromage. Fermer le papier autour du fromage et le laisser vieillir et raffermir au frais 48 heures avant de consommer. Ce fromage peut se conserver une bonne semaine.

Ingredients
for a small cheese

1 cup macadamias, soaked overnight and drained
1/2 cup + 2 tbsp water
3 probiotics capsules
1/3 tsp sea salt
1 tsp freshly squeezed lemon juice
2 tsp nutritional yeast
2 tbsp dried tarragon and/or basil

Blend macadamias with water and the probiotics powder from the caps, until smooth. Put the mixture in a strainer lined with cheesecloth, on top of a large bowl, and place a light weight on top, so as to gently press any remaining water out.
Let ferment for 24 to 48 hours at room temperature. Then add in the salt, lemon juice and nutritional yeast (ground in a pestle and mortar if in form of flakes). Mix thoroughly.
Cut a large piece of parchment paper and place a ring mold on it. Sprinkle inside about 1/3 of the dried herbs and pour in the cheese mixture, packing it firmly. Sprinkle a second third of the herbs on top of the cheese and remove gently the ring mold. Sprinkle the remaining third of herbs in a line on your parchment paper and roll gently your cheese in. Wrap your cheese with paper and place in the fridge for 2 days to firm up. Keep the cheese in your fridge for a week or two maximum.