Chips de chou rouge en sauce piquante - Raw spicy red cabbage chips

Je vous ai dit que je n'aimais pas beaucoup le chou ? Je me soigne, mais franchement, cette odeur de souffre à la cuisson me soulève le cœur plus qu'autre chose... Et puis le chou en salade, c'est bon mais c'est vite lassant.

Have I mentionned that I am not a big fan of cabbage? I tried though... But honestly, that sulfuric smell makes me more sick than hungry. As for cabbage salad, it does taste good, but I quickly get bored of it...

Pour ne pas laisser flétrir ces jolies feuilles pourpres, j'ai voulu tester le chou version raw chips. Parce que si le très US kale a fait son entrée en France et devient semble-t-il même disponible au supermarché, nous, sur Strasbourg, on est plutôt chou à choucroute, voyez. 

So, to make sure those pretty purple leaves wouldn't go to waste, I wanted to try cabbage chips, raw food style. For, even if you can now find kale in France (even in some supermarkets !) here in Alsace when we talk about cabbage, we mean sauerkraut, you know.

Heureusement, les chips au déshydrateur marchent très bien avec nos bons vieux choux franco-français : vous pourrez essayer cette recette avec du chou blanc, du vert, et même de la salade, pour des chips ultra-fines (mais qui s'effritent un peu).

Lucky us, we can make dehydrated chips with any French cabbage: try this recipe with green cabbage, or even with lettuce to get super-thin (but also crumbly) chips.

  Photo : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour un sachet de chips

½ chou rouge

2 c. à s. de purée de noix de cajou

1 c. à s. de tahin

2 c. à s. de vinaigre de cidre

2 c. à s. de levure maltée

1 c. à c. d'oignons en poudre

2 à 3 c. à s. d'eau tiède

1 pointe de couteau de piment de Cayenne
½ c. à c. de sel

Couper la moitié de chou rouge en deux, détacher les feuilles et enlever le cœur dur.

Préparer la sauce en fouettant les purées de cajou et de tahin avec l'eau tiède. Incorporer le restant des ingrédients en mélangeant bien entre chaque ajout.

Avec les mains, mélanger intimement les feuilles de chou avec la sauce, en prenant soin de bien tout recouvrir.

Placer les feuilles sur plusieurs plateaux du déshydrateur chemisés de papier cuisson. Déshydrater pendant 18 heures à 45°C, en faisant tourner les plateaux toutes les 3 à 4 heures pour un séchage homogène.

Déguster immédiatement pour profiter du croustillant.

Ingredients

makes a small bag of chips

½ red cabbage

2 tbsp cashew butter

1 tbsp tahini

2 tbsp apple cider vinegar

2 tbsp nutritional yeast

1 tsp dried onion

2 to 3 tbsp water

1/8 tsp cayenne
½ tsp sea salt

Cut the half-cabbage in two, take out the core and separate the leaves. Prepare the sauce: in a large bowl, whisk the cashew butter with tahini and warm water. Add in the remaining ingredients, mixing thoroughly. With your hands, mix in the cabbage leaves, making sure each leaf is well covered with the sauce.

Put the leaves on dehydrator trays covered with parchment paper. Dehydrate for about 18 hours at 115°F (45°C), rotating the trays every 3 or 4 hours to dry all the leaves evenly.

Serve immediately as the crispy texture doesn't last for long.

Fromage cru de macadamia aux herbes - Raw macadamia cheese with herbs

J'ai repris depuis la semaine dernière mes cours de cuisine en ligne et j'ai été ravie de voir que le thème de la semaine 6 était les raw cheeses.
As I went on with my cooking classes on line last week, I was delighted to see the theme of the week was raw cheeses.

Cela m'a rappelé mon premier essai de fromage cru fermenté, que vous avez semble-t-il bien apprécié. J'ai procédé différemment cette fois-ci pour obtenir un fromage plus humide et plus doux au goût : moins de probiotiques, et pas d'étape de séchage au déshydrateur. A la place, on laisse vieillir le fromage 48 heures au réfrigérateur.
It made me think of my first attempt on raw fermented nut cheese, which you apparently liked a lot. This time, I did things differently to get a moister, milder cheese : so I used less probiotics and skipped the dehydrating step. Instead, the cheese is let to age naturally in the fridge for 48 hours.

N'hésitez pas à varier l'enrobage : ciboulette ciselée, poivre noir fraîchement moulu,... Rappelez-vous seulement qu'avec des ingrédients frais comme des herbes fraîches, votre fromage se conservera moins longtemps.
Feel free to use other herbs or spices: chopped chives, freshly ground black pepper,... Just remember that fresh ingredients like fresh herbs will make your cheese's shelf life shorter.

photo : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour un petit fromage

140 g de noix de macadamia trempées une nuit
14 cl d'eau
3 gélules de probiotiques
1/3 de c. à c. de sel
1 c. à c. de jus de citron frais
2 c. à c. de levure maltée
2 c. à s. d'estragon et/ou de basilic séché

Dans le blender, mixer les noix de macadamia égouttées avec l'eau et le contenu des 3 gélules de probiotiques, suffisamment longtemps pour obtenir une purée homogène. Placer la préparation dans un chinois doublé d'une étamine et posé sur un saladier, rabattre les coins de l'étamine par-dessus le fromage puis placer un poids léger par-dessus pour aider l'eau éventuelle à s'écouler.
Laisser fermenter entre 24 et 48 heures à température ambiante. Ajouter alors le sel, le jus de citron et la levure maltée (préalablement passée au mortier si les copeaux sont trop gros). Bien mélanger.
Découper une bande de papier cuisson et poser un cercle métallique par-dessus. Répartir à l'intérieur un tiers des herbes séchées puis verser la préparation en la tassant bien. Saupoudrer du deuxième tiers d'herbes en les répartissant délicatement à la surface. Ôter le moule métallique, saupoudrer en longueur sur le papier cuisson le dernier tiers d'herbes et y rouler délicatement les côtés du fromage. Fermer le papier autour du fromage et le laisser vieillir et raffermir au frais 48 heures avant de consommer. Ce fromage peut se conserver une bonne semaine.

Ingredients
for a small cheese

1 cup macadamias, soaked overnight and drained
1/2 cup + 2 tbsp water
3 probiotics capsules
1/3 tsp sea salt
1 tsp freshly squeezed lemon juice
2 tsp nutritional yeast
2 tbsp dried tarragon and/or basil

Blend macadamias with water and the probiotics powder from the caps, until smooth. Put the mixture in a strainer lined with cheesecloth, on top of a large bowl, and place a light weight on top, so as to gently press any remaining water out.
Let ferment for 24 to 48 hours at room temperature. Then add in the salt, lemon juice and nutritional yeast (ground in a pestle and mortar if in form of flakes). Mix thoroughly.
Cut a large piece of parchment paper and place a ring mold on it. Sprinkle inside about 1/3 of the dried herbs and pour in the cheese mixture, packing it firmly. Sprinkle a second third of the herbs on top of the cheese and remove gently the ring mold. Sprinkle the remaining third of herbs in a line on your parchment paper and roll gently your cheese in. Wrap your cheese with paper and place in the fridge for 2 days to firm up. Keep the cheese in your fridge for a week or two maximum.