Raw summer burgers

Petite pause, alors que Myriam et moi travaillons sur notre prochain ouvrage.
Les journées sont très chaudes ici, et prises de vue et recettes s'enchaînent à la chaleur des flashes et du four. Quelques astuces se mettent en place pour gérer au mieux les ingrédients fragiles qui n'aiment pas ces températures trop élevées. Au milieu de ce séjour culino-graphique, se dire que le déshydrateur fait tout seul son travail est un vrai soulagement. On peut même l'oublier une heure ou deux sans conséquences : "Myriam,  je n'ai pas entendu le déshydrateur sonner pour les burgers" "Si, il a sonné il y a presque deux heures, tu m'as dit que tu gérais la recette". Oups. 
Just a short break as Myriam and I are working on our next cookbook.
It is so hot here, either from the oven or from the studio's flashes. We sometimes struggle to photograph fragile ingredients that would be better in the fridge. We use the dehydrator, which is kind of a relief - with all that buzz going on we don't have to keep an eye on it... so to speak. "Myriam, I didn't hear the dehydrator beep" "It did beep, like two hours ago, but you told me you would take care of it". Oops.

Pour cette recette très chouette mais un peu longue, il faudra vous organiser à l'avance pour préparer le fromage et le pain. Par contre, si vous êtes du genre à avoir toujours un fromage cru maison au frigo (excellent quand on le laisse sécher deux semaines) et du pain cru au congélateur, vous pourrez facilement assembler tous les éléments du burger. Les textures de ce sandwich sont denses et complexes, très nutritives. Les portions sont donc volontairement petites !
In this fun but long recipe, you will absolutely need to plan ahead to make the cheese and bread. But this will be much easier if you usually have some leftover raw bread in the freezer and fermenting raw cheese in your fridge. The sandwich is dense and nutritious, so the portions are small on purpose!

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 6 burgers

1 courgette
1 grosse carotte
3 moitiés de tomates séchées 
40 g d'amandes 
25 g de graines de chanvre décortiquées  (ou autre oléagineux)
1 c. à s. bombée de graines de lin 
1 c. à s. bombée de psyllium 
1 c. à s. de jus de citron 
1 c. à s. de tamari
1 c. à s. de sirop d'érable ou de miel 
1/2 c. à c. de Lapsang Souchong  (thé fumé)
1 c. à c. d'oignon séché 
1/4 de c. à c. d'ail en poudre 
Sel, poivre noir fraîchement moulu

2 recettes de pain cru modelé en 6 petits buns

1/2 recette de fromage cru d'olėagineux
6 tomates cerises
graines germées

Brosser la courgette et la carotte sous l'eau (les éplucher si elles ne sont pas bio) et les râper. Détailler les tomates séchées en petits morceaux. Réduire le thé, les amandes, le chanvre et les graines de lin en poudre grossière. Placer tous les ingrédients dans le mixeur et mixer jusqu'à obtenir une préparation relativement homogène.

Chemiser un plateau du déshydrateur de papier cuisson. Diviser la préparation en 6 portions et, à l'aide d'un cercle en métal et de son poussoir, former 6 burgers bien tassés sur le papier cuisson. Déshydrater une heure à 60°C puis 4 heures environ à 40°C, jusqu'à ce que les burgers soient secs en surface et se soient raffermis. Les retourner avec une spatule sur l'autre face, en ôtant le papier cuisson et laisser déshydrater 3 heures supplémentaires.

Servir entre deux tranches de pain cru ou de pain essène, une tranche de fromage cru, quelques rondelles de tomates et des graines germées.

Ingredients
makes 6 burgers

1 zucchini, shredded
1 large carrot, shredded
3 dried tomato halves, chopped
1/3 cup almonds
2 tbsp shelled hemp seeds (or other seeds/nuts)
1 heaping tbsp flax seeds
1 heaping tbsp psyllium husks
1 tbsp lemon juice
1 tbsp tamari (soy sauce)
1 tbsp maple syrup or honey
1/2 tsp Lapsang Souchong (smoked black tea)
1 tsp onion powder
1/4 tsp garlic powder
Sea salt, freshly ground black pepper 

2 batches raw bread, shaped into 6 small buns
1/2 batch raw nut cheese
6 cherry tomatoes
sprouts of choice

Grind the almonds, hemp seeds, flax seeds and tea into a coarse powder. Process all the ingredients until relatively smooth. Line a dehydrator tray with parchment paper. With a metal ring, shape the mixture into 6 burgers. Dehydrate at 140°F for 1 hour then 4 hours at 115°F. Carefully flip them over and dehydrate for 4 more hours. Serve with a raw bun cut in halves and spread with raw cheese. Add tomato slices and a few sprouts.