Pommes d'or farcies aux cèpes, persil et crème d'amande - Baby squash stuffed with boletus, parsley and almond cream

Les saveurs typiques d'automne continuent d'être à l'honneur sur le blog. Après la châtaigne, c'est au tour des courges et des cèpes. Sous forme séchée, ces derniers ne rendent pas d'eau et offrent une saveur plus concentrée. 

Typical fall ingredients are still on the blog and in my kitchen lately. After chestnuts, here are squash and boletus. I use the latter in dried form: they are free of water and their flavor is more intense.

Quant aux pommes d'or, je vous avoue les avoir cuisinées pour la première fois. Belle découverte, elles sont toutes simples à évider (à l'aide d'une cuillère parisienne) et à farcir.
As for baby squash, I must say this was the first time ever I have tried cooking them. A great discovery, as they are easy to hollow out (with a melon baller) and stuff.

Et pour finir, une petite astuce dont je ne me lasse pas : le vin blanc. Même utilisé en petite quantité, il n'a pas son pareil pour rehausser les saveurs !
Also, here is a little tip I can't get tired of: white wine. Even in small quantities, it enhances beautifully the flavors of the dish! 

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 4 personnes

4 pommes d'or

2 oignons

4 c. à s. de cèpes séchés

6 c. à s. de persil ciselé

2 c. à s. de purée d'amandes blanches

12 cl d'eau

75 ml de vin blanc

2 c. à s. d'huile d'olive

2 c. à c. de levure maltée

1 c. à c. de sel

¼ de c. à c. de muscade

poivre 5 baies fraîchement moulu

Peler et émincer finement les oignons. Les faire fondre 15 minutes dans l'huile d'olive.

Délayer progressivement la purée d'amandes avec l'eau tiède, puis ajouter la levure maltée, les cèpes, le sel et les épices. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C. Lorsque les oignons sont caramélisés, verser la crème aux cèpes, ajouter le persil et le vin blanc et mélanger soigneusement. Laisser réduire sur feu moyen/doux pendant 15 minutes environ, le temps que le vin s'évapore.

Couper le chapeau des pommes d'or et les évider. Les farcir généreusement avec la poêlée aux cèpes et refermer avec le haut de la courge. Enfourner pour 40 minutes environ.

Ingredients

serves 4

4 baby squash

2 onions, peeled and chopped

4 tbsp dried boletus

6 tbsp chopped parsley

2 tbsp almond butter

1/2 cup water

1/3 cup white wine

2 tbsp olive oil

2 tsp nutritional yeast

1 tsp sea salt

¼ tsp ground nutmeg

freshly ground mixed peppercorns

Fry the onions in olive oil over medium heat for 15 minutes. Whisk the almond butter with warm water, one tbsp at a time and add in the yeast, boletus, salt and spices. Set aside.

Preheat the oven to 400°F. When the onions are golden brown, pour in the boletus and cream mix, add in the parsley, wine and stir thoroughly. Cook over low/medium heat for about 15 minutes to let the wine evaporate.

Cut off the top of each squash and hollow them out. Stuff them with the boletus and cream mix and put the lids back on. Cook for about 40 minutes.