Champignons farcis au tofu et à la sauge + résultats du concours

Je vous propose aujourd'hui une recette toute simple et 100 % végétale de champignons farcis, que vous pourrez servir, si vous êtes toujours en panne d'idées, en entrée ou en apéro pour votre repas de Noël. Vous pouvez les préparer à l'avance et les faire cuire au dernier moment, puisqu'ils sont prêts en moins de 15 minutes.

J'ai imaginé ces bouchées pour changer des traditionnels canapés de saumon et du foie gras : elles sont bien consistantes et très goûteuses, et la juste cuisson des champignons leur donne une texture chewy parfaite. Même en n'étant pas vegan, je suis convaincue qu'en mettant un peu plus de végétal dans son assiette, on peut contribuer à un Noël plus éthique. Et puis cette recette est du même coup exempte de trois allergènes majeurs, à savoir le gluten, le lactose et les œufs.

Le secret ici, c'est l'utilisation de tofu lactofermenté, qui donne à la farce un petit goût fromager. J'utilise la variété nature - et j'en stocke toujours plusieurs paquets au réfrigérateur, car il fait aussi merveille dans les desserts – mais vous pouvez aussi opter pour le tofu mariné au tamari, en ajustant la quantité de sel.

Concernant le concours pour Vegan & sans gluten, c'est le commentaire numéro 10 (Monique Tedeschi) qui a été tiré au sort. Monique, je fais partir le livre aujourd'hui si vous m'envoyez votre adresse ! :-)

Merci à tous pour votre participation ! Passez un très joli réveillon !

Dans le panier de la Fée

pour 3 à 4 personnes

200 g de champignons de Paris assez petits

2 c. à s. de tamari

2 c. à s. d'huile d'olive

pour la farce

100 g de tofu lactofermenté

½ oignon

1 gousse d'ail

2 c. à s. de yaourt de soja

2 c. à s. de lait de soja ou d'eau

1 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à c. de vinaigre balsamique

1 c. à s. de levure maltée

environ 6 feuilles de sauge séchées + un peu pour le décor

2 pincées de sel

1 pointe de couteau de muscade moulue

poivre noir fraîchement moulu

Dans une assiette creuse, mélanger l'huile d'olive et le tamari. Nettoyer les champignons et détacher délicatement le pied. Placer les têtes dans la marinade, en les arrosant avec une cuillère, et réserver au frais.

Éplucher et émincer finement l'ail et l'oignon et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive sur feu doux pendant 10 minutes. Ajouter les pieds de champignons en morceaux et cuire à couvert pendant 10 minutes supplémentaires.

Préchauffer le four à 200°C. Couper le tofu en dés et les placer dans le blender avec la poêlée d'oignon et de champignons, et le reste des ingrédients de la farce. Mixer longuement pour obtenir une crème épaisse et bien lisse (j'utilise le personal blender).

Garnir chaque champignon d'une grosse cuillère à café de farce et les disposer dans un plat à gratin ou sur une plaque chemisée de papier cuisson. Enfourner pour 12 minutes. Décorer de sauge émiettée et servir sans attendre.

Mousse aux champignons crue - Raw mushroom pâté

Une lectrice me faisait remarquer dans mon dernier billet que mon blog, contrairement à nombre de ses confrères, n'avait pas revêtu sa robe de fêtes de Noël. Hé bien, ce n'est toujours pas le cas aujourd'hui : des champignons, encore eux, et leur saveur boisée sont au menu !

In my latest post, a reader noticed that, unlike most food blogs, mine didn't show any Christmas-related recipes. Well, it still the case today with this recipe: more mushrooms and fall flavors!

Cette recette à tout de même la particularité d'être toute crue, s'inspirant du très beau livre Plant Food, dernier opus de Matthew Kenney, un des chefs de file de la raw food gourmet. Très parfumée, elle se tartine finement sur une tranche de pain cru accompagnée éventuellement de cornichons, et se conserve près d'une semaine au frais.

Still, this recipe is raw, inspired by Matthew Kenney's cookbook Plant Food.Very tasty and flavorful, try it thinly spread on a slice of raw bread, with a few pickles. It keeps for up to a week in the fridge. 

 photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour un moule à terrine

300 g de champignons de Paris

10 g de cèpes séchés

1 petite gousse d'ail

2 c. à c. de sirop d'agave (ou de miel d'acacia)

1 c. à s. de tamari

1 grosse pincée de fleur de sel

15 cl d'eau

1 c. à c. légèrement bombée d'agar-agar

Couper les champignons en petits morceaux et les mixer au blender jusqu'à obtenir une purée semi-liquide. Ajouter les cèpes en morceaux, la gousse d'ail émincée, le sirop d'agave, le sel et le tamari et mixer à nouveau longuement pour obtenir une préparation homogène.

Délayer l'agar-agar avec l'eau et porter à frémissements pendant 1 minute. Verser le gel obtenu dans le blender, mixer à nouveau et verser la préparation dans un moule à terrine en verre. Laisser prendre aux frais 3 heures au moins avant de déguster.

Ingredients

for a pâté pot

4 cups mushrooms, chopped

1 tbsp dried ceps (boletus)

1 small garlic clove, chopped

2 tsp agave (or liquid honey)

1 tbsp tamari

1 big pinch sea salt

2/3 cup water

1 slightly heaping tsp agar powder

In a high-speed blender, process the mushrooms, ceps, garlic, agave, tamari and salt until smooth.

Mix the agar with water and bring to a boil for 1 minute to form a gel. Add it in the blender and process. Pour the mixture into a glass pâté pot. Let set in the fridge for 3 hours or more before serving. 

Pommes d'or farcies aux cèpes, persil et crème d'amande - Baby squash stuffed with boletus, parsley and almond cream

Les saveurs typiques d'automne continuent d'être à l'honneur sur le blog. Après la châtaigne, c'est au tour des courges et des cèpes. Sous forme séchée, ces derniers ne rendent pas d'eau et offrent une saveur plus concentrée. 

Typical fall ingredients are still on the blog and in my kitchen lately. After chestnuts, here are squash and boletus. I use the latter in dried form: they are free of water and their flavor is more intense.

Quant aux pommes d'or, je vous avoue les avoir cuisinées pour la première fois. Belle découverte, elles sont toutes simples à évider (à l'aide d'une cuillère parisienne) et à farcir.
As for baby squash, I must say this was the first time ever I have tried cooking them. A great discovery, as they are easy to hollow out (with a melon baller) and stuff.

Et pour finir, une petite astuce dont je ne me lasse pas : le vin blanc. Même utilisé en petite quantité, il n'a pas son pareil pour rehausser les saveurs !
Also, here is a little tip I can't get tired of: white wine. Even in small quantities, it enhances beautifully the flavors of the dish! 

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 4 personnes

4 pommes d'or

2 oignons

4 c. à s. de cèpes séchés

6 c. à s. de persil ciselé

2 c. à s. de purée d'amandes blanches

12 cl d'eau

75 ml de vin blanc

2 c. à s. d'huile d'olive

2 c. à c. de levure maltée

1 c. à c. de sel

¼ de c. à c. de muscade

poivre 5 baies fraîchement moulu

Peler et émincer finement les oignons. Les faire fondre 15 minutes dans l'huile d'olive.

Délayer progressivement la purée d'amandes avec l'eau tiède, puis ajouter la levure maltée, les cèpes, le sel et les épices. Réserver.

Préchauffer le four à 200°C. Lorsque les oignons sont caramélisés, verser la crème aux cèpes, ajouter le persil et le vin blanc et mélanger soigneusement. Laisser réduire sur feu moyen/doux pendant 15 minutes environ, le temps que le vin s'évapore.

Couper le chapeau des pommes d'or et les évider. Les farcir généreusement avec la poêlée aux cèpes et refermer avec le haut de la courge. Enfourner pour 40 minutes environ.

Ingredients

serves 4

4 baby squash

2 onions, peeled and chopped

4 tbsp dried boletus

6 tbsp chopped parsley

2 tbsp almond butter

1/2 cup water

1/3 cup white wine

2 tbsp olive oil

2 tsp nutritional yeast

1 tsp sea salt

¼ tsp ground nutmeg

freshly ground mixed peppercorns

Fry the onions in olive oil over medium heat for 15 minutes. Whisk the almond butter with warm water, one tbsp at a time and add in the yeast, boletus, salt and spices. Set aside.

Preheat the oven to 400°F. When the onions are golden brown, pour in the boletus and cream mix, add in the parsley, wine and stir thoroughly. Cook over low/medium heat for about 15 minutes to let the wine evaporate.

Cut off the top of each squash and hollow them out. Stuff them with the boletus and cream mix and put the lids back on. Cook for about 40 minutes.

"Risotto" d'avoine de Marie aux cèpes et jambon cru - Oat risotto with ceps and cured ham

Je me rends compte que j'en aimerais presque la fraîcheur et la grisaille ambiante de ces derniers jours... Quoi de mieux comme prétexte pour se concocter de bons petits plats à l'ancienne, tout chauds et réconfortants ?
I realize that I almost like the cold and the rainy weather of these past few days... They are the perfect excuse to prepare warm, hearty, comforting meals, don't you think?

La recette d'aujourd'hui est tirée de l'ouvrage La cuisine des grands classiques de Marie Chioca. Un ouvrage que je considère un peu comme une bible de référence pour les jours où j'ai envie de cuisiner de la viande ou un petit plat d'antan.
Today's recipe comes from Marie Chioca's La cuisine des grands classiques. I love to use this book whenever I feel like cooking meat or a nice traditional meal.

Cette recette de risotto d'avoine, j'ai pris grand plaisir à la réaliser à la lettre... ou presque ! Je n'ai pas pu m'empêcher d'y ajouter des cèpes surgelés, qui me restaient de ma cueillette de l'année dernière. Mais comme qui dit pluie, dit champignons, ceux issus d'une récolte très prochaine (pourquoi pas ce week-end ?) seront encore meilleurs !
I almost succeeded in following the recipe to the letter. I just added a few frozen ceps (penny buns) that were left from last year's picking. But since mushrooms come with the rain, how about using fresh ones after picking them up in the forest this weekend? The risotto will be even tastier!

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans la panier de la Fée
pour 6 à 8 portions

500 g d'avoine en grains
8 échalotes
175 g de jambon cru en tranche épaisse
8 c. à s. d'huile d'olive
2 litres de bouillon de poulet ou de légumes
un grand bol de cèpes, frais ou surgelés
20 cl de crème liquide d'avoine (facultatif)
75 g de fromage râpé (facultatif)
poivre du moulin

Faire tremper l'avoine pendant une nuit et rincer soigneusement.
Peler et émincer les échalotes, et détailler le jambon en cubes. Faire revenir le tout avec les cèpes frais en morceaux à feu doux dans un grand fait-tout avec l'huile d'olive, jusqu'à ce que les échalotes deviennent fondantes. Si les cèpes sont surgelés, les faire cuire dans une poêle à part.
Ajouter l'avoine égoutté puis le bouillon. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 50 minutes environ, en mélangeant de temps en temps. La préparation est encore un peu liquide au bout de ce temps, c'est normal. Couvrir et laisser gonfler 30 minutes.
Ajouter éventuellement la crème et le fromage et déguster sans attendre.

Ingredients
serves 6 to 8

2.5 cups oat groats, soaked overnight and strained
8 shallots, minced
6 ounces cured ham (1 thick slice), diced
8 tbsp olive oil
8 1/2 cups chicken or vegetable broth
1 1/2 cups ceps, chopped
3/4 cup single cream (optional)
3 ounces grated cheese (optional)
freshly ground black pepper

Heat the olive oil in a large frying pan and add in the shallots, ceps and ham, until the shallots become soft. Add in the oat groats and the broth. Let simmer for 50 minutes, stirring occasionaly. The preparation looks a little runny, it is normal. Cover with a lid and let sit for 30 minutes.
Add in the cream and cheese if you want a richer dish, and enjoy immediately.

Terrine végétale aux cèpes

En revenant de la cueillette des cèpes il y a deux semaines, tout un tas d'idées me sont passées par la tête. J'ai notamment eu une folle envie de velouté aux cèpes et châtaignes, que j'imaginais très bien avec quelques lardons grillés (oui, c'est comme ça, quelquefois je mange de la viande ! :-)) 

Puis je me suis dit que je pourrais retenter l'expérience du tofu fumé : REtenter car après avoir eu un gros coup de cœur, j'en ai été, sans trop savoir comment, dégoûtée. Je me suis alors rappelée d'une recette aperçue chez Clea puis chez Laurence (décidément, tu m'inspires en ce moment, miss !), associant champignons, châtaignes et tofu fumé. Hé bien, je suis très satisfaite de ma version et... apparemment, Myriam a adoré aussi ! C'est elle qui a eu l'infinie gentillesse de réaliser puis photographier ma recette... Je ne vais plus oser publier mes photos après ça, moi !

Pour ceux qui ne connaissent pas encore Myriam Gauthier-Moreau, je vous renvoie à notre livre paru mi-septembre (dont il y a un exemplaire à gagner jusqu'à samedi, dépêchez-vous !) et à son site, pour en prendre plein les yeux !

Dans le panier de la Fée
pour un bol

130 g de cèpes cuits
65 g de tofu fumé
25 g de poudre de noisettes (ou de noix)
100 g de purée de châtaignes
2 gousses d'ail
1 c. à s. d'huile de tournesol
1 c. à s. d'huile d'olive
1/4 de c. à c. de poivre 5 baies
1/2 c. à c. de sel

Couper le tofu en dés que l'on dépose avec l'ail émincé et le restant des ingrédients dans le bol du mixeur. Mixer longuement pour obtenir une préparation homogène. Déguster sur une tranche de pain de campagne. Se conserve quelques jours au frais.

Cake aux cèpes, comté et sarrasin, sans gluten + dédicace

Quand la Fée (moi-même, pour ceux qui suivent) et la Belle s'en vont au bois - dormant en effet vu le peu de promeneurs en ce dimanche pluvieux - voilà ce que ça donne : une magnifique récolte de cèpes !
Ceux qui me suivent sur Facebook ont pu voir la grande poêlée dont je me suis régalée le soir même. Un bon nombre de champignons a également filé vers le déshydrateur et d'autres au congélateur, en prévision des froides soirées d'hiver.

Et puis il y a eu ce cake, né de l'envie gourmande d'associer les cèpes au sarrasin. L'option risotto de sarrasin, crémeux et réconfortant, m'a traversé l'esprit mais il me fallait quelque chose de transportable dans ma lunch box. Cake se fut, donc. Mais après réflexion, je me dis que la farine de châtaigne aurait également été parfaite...

Je serai à La Table Verte à Mittelhausbergen (oui, c'est un nom de ville !) ce vendredi entre 11h et 13h. Cette cantine bio vous proposera ma pannacotta au jasmin en dessert du jour !

Dans le panier de la Fée
pour un moule à cake

100 g de farine de riz complet
50 g de farine de sarrasin
2 œufs
15 cl de lait de soja
4 c. à s. d'huile d'olive
1 gousse d'ail pressée
60 g de comté
120 g de cèpes cuits
1 c. à c. rase de sel
quelques tours de moulin de poivre 5 baies
2 c. à c. de poudre à lever

Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les œufs avec l'huile d'olive, le sel et le mélange 5 baies. Ajouter les farines, la poudre à lever puis, progressivement, le lait de soja. Ajouter le comté râpé, la gousse d'ail pressée et les cèpes et mélanger le tout soigneusement. Enfourner pour 40 minutes et déguster tiède ou froid.