Fromage végétal légèrement fumé - Smoked raw nut cheese

Les fromages végétaux maison, voilà une activité à laquelle je m'adonne régulièrement. Je limite en effet ma consommation de produits laitiers et, même si la saveur n'est pas comparable, on va dire que j'y trouve mon compte. ;-)
J'ai déjà partagé avec vous mes diverses expériences de fromages crus fermentés à base d'oléagineux. Au fil de mes essais, je fais quelques petits changements, pour arriver à la recette d'aujourd'hui qui a dépassé toutes mes espérances... Mais récapitulons tout cela ;-)
Le principe : des oléagineux trempés plusieurs heures sont réduits en purée et mis à fermenter avec des bactéries lactiques. Les variantes sont nombreuses et, sur le blog, vous trouverez :
- un fromage de noix de cajou et graines de tournesol, fermenté avec 1 c. à c. de probiotiques en poudre (que l'on trouve en pharmacie par exemple). Parce qu'il n'y a pas que les oléagineux dans la vie, cette recette prouve que le concept marche très bien avec des graines.
- un fromage de noix de macadamia enrobé d'herbes, fermenté avec près de 3 fois moins de probiotiques que la recette précédente, plus léger au goût. Les herbes étant séchées, il se conserve très bien au réfrigérateur, et peut sans problème continuer à sécher 2 semaines.

I have been experimenting for a while with raw nut cheeses. I already have 2 versions on the blog: a sunflower cashew cheese, camembert style (in French) and some raw macadamia cheese with herbs, with a lighter taste and a fresh touch.  The principle is simple: okara (or wet nut powder) is fermented with probiotics between 24 and 48 hours, depending on the taste you want.

Et aujourd'hui une fromage aux noix de cajou légèrement fumé, fermenté au miso blanc, avec un peu d'huile de coco désodorisée pour la tenue et le crémeux. Tellement bon que même mon amoureux est fan ;-) Le goût fumé s'obtient en trempant les noix dans du thé fumé légèrement infusé. C'est un vrai plus côté saveur, et depuis, j'use et abuse de ce principe ! ;-)
Le miso blanc apporte une saveur différente des probiotiques en gélules, et sale en même temps la préparation.
J'ai laissé ce fromage sécher au frais 8 jours et en ai réalisé depuis un autre qui a séché 2 semaines, il était encore meilleur. Comme pour les véritables fromages affinés, posez-le sur une grille et retournez-le chaque jour. Mon conseil : doublez les proportions pour réaliser 2 fromages, un à consommer dans quelques jours, l'autre à déguster bien affiné 2 à 3 semaines plus tard ! ;-)

You can vary the nuts, the ferment and spices, use nut pulp (leftover of homemade nut milk) or change the soaking water for something fancier.
In this recipe, I'm using cashews soaked in Lapsang Souchong (smoked tea). I use white miso instead of probiotic powder as a ferment and I add coconut oil for a firmer texture. In any case, remember that the cheese will be stronger in taste and firmer in texture the longer you let it dry. My tip: prepare to batches! You'll be able to eat the first one in a few days, while you let the second one dry for up to 2-3 weeks!

Dans le panier de la Fée

pour 1 fromage mi-frais

200 g de noix de cajou

25 cl de Lapsang Souchong léger (½ c. à c. de thé fumé infusé dans 26 cl d'eau pendant 10 minutes)

25 g d'huile de coco désodorisée

2 c. à c. de miso blanc

1 c. à c. de levure maltée

1 c. à c. de jus de citron

1 pincée de sel

Faire tremper les noix de cajou dans le thé pendant 3 heures. Égoutter en réservant le liquide et mixer les noix avec le miso et 10 cl du thé réservé (allonger avec de l'eau si besoin). Placer dans une passoire doublée d'une étamine et laisser fermenter 36h à température ambiante. Mettre le fromage dans un bol et ajoutez le sel, la levure et le jus de citron. Incorporer l'huile de coco fondue et mélanger soigneusement. Chemiser une assiette de papier cuisson et placer au centre un petit cercle à pâtisserie. Tasser la préparation et ôter délicatement le cercle si le mélange semble pouvoir se tenir (cela dépend de combien d'eau a été absorbée par l'étamine). Sinon laisser directement prendre au frais dans le cercle 24 heures avant de l'ôter. Laisser sécher au moins 4 jours au réfrigérateur avant de déguster, en retournant le fromage tous les jours. Encore meilleur après 10 jours d' "affinage". Se conserve au moins 3 semaines.

Ingredients 
makes 1 cheese

1 1/2 cup cashews
1 cup light Lapsang Souchong tea
1 heaping tbsp coconut oil (neutral taste version)
2 tsp white (shiro) miso
1 tsp nutritional yeast
1 tsp lemon juice
1 pinch sea salt

Soak the cashews in the tea for 3 hours. Drain and keep the soaking tea. Process the nuts with miso and 1/3 cup + 2 tbsp reserved soaking tea. Put the mixture in a strainer lined with cheesecloth, on top of a large bowl. Let ferment for 36 hours at room temperature. Transfer into a bowl and add salt, lemon juice and nutritional yeast. Add the melted coconut oil and mix thoroughly.
Place the mixture inside a ring mold on a plate covered with cheese paper or parchment paper. Press it down gently and remove the mold carefully if the mixture is hard enough. If not let settle in the fridge for 1 day within the ring mold.. Let dry in the fridge at least 4 days, turning the cheese every day. It tastes even better after 10 days. Keep it in the fridge for up to 3 weeks or more.

Fromage cru de macadamia aux herbes - Raw macadamia cheese with herbs

J'ai repris depuis la semaine dernière mes cours de cuisine en ligne et j'ai été ravie de voir que le thème de la semaine 6 était les raw cheeses.
As I went on with my cooking classes on line last week, I was delighted to see the theme of the week was raw cheeses.

Cela m'a rappelé mon premier essai de fromage cru fermenté, que vous avez semble-t-il bien apprécié. J'ai procédé différemment cette fois-ci pour obtenir un fromage plus humide et plus doux au goût : moins de probiotiques, et pas d'étape de séchage au déshydrateur. A la place, on laisse vieillir le fromage 48 heures au réfrigérateur.
It made me think of my first attempt on raw fermented nut cheese, which you apparently liked a lot. This time, I did things differently to get a moister, milder cheese : so I used less probiotics and skipped the dehydrating step. Instead, the cheese is let to age naturally in the fridge for 48 hours.

N'hésitez pas à varier l'enrobage : ciboulette ciselée, poivre noir fraîchement moulu,... Rappelez-vous seulement qu'avec des ingrédients frais comme des herbes fraîches, votre fromage se conservera moins longtemps.
Feel free to use other herbs or spices: chopped chives, freshly ground black pepper,... Just remember that fresh ingredients like fresh herbs will make your cheese's shelf life shorter.

photo : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour un petit fromage

140 g de noix de macadamia trempées une nuit
14 cl d'eau
3 gélules de probiotiques
1/3 de c. à c. de sel
1 c. à c. de jus de citron frais
2 c. à c. de levure maltée
2 c. à s. d'estragon et/ou de basilic séché

Dans le blender, mixer les noix de macadamia égouttées avec l'eau et le contenu des 3 gélules de probiotiques, suffisamment longtemps pour obtenir une purée homogène. Placer la préparation dans un chinois doublé d'une étamine et posé sur un saladier, rabattre les coins de l'étamine par-dessus le fromage puis placer un poids léger par-dessus pour aider l'eau éventuelle à s'écouler.
Laisser fermenter entre 24 et 48 heures à température ambiante. Ajouter alors le sel, le jus de citron et la levure maltée (préalablement passée au mortier si les copeaux sont trop gros). Bien mélanger.
Découper une bande de papier cuisson et poser un cercle métallique par-dessus. Répartir à l'intérieur un tiers des herbes séchées puis verser la préparation en la tassant bien. Saupoudrer du deuxième tiers d'herbes en les répartissant délicatement à la surface. Ôter le moule métallique, saupoudrer en longueur sur le papier cuisson le dernier tiers d'herbes et y rouler délicatement les côtés du fromage. Fermer le papier autour du fromage et le laisser vieillir et raffermir au frais 48 heures avant de consommer. Ce fromage peut se conserver une bonne semaine.

Ingredients
for a small cheese

1 cup macadamias, soaked overnight and drained
1/2 cup + 2 tbsp water
3 probiotics capsules
1/3 tsp sea salt
1 tsp freshly squeezed lemon juice
2 tsp nutritional yeast
2 tbsp dried tarragon and/or basil

Blend macadamias with water and the probiotics powder from the caps, until smooth. Put the mixture in a strainer lined with cheesecloth, on top of a large bowl, and place a light weight on top, so as to gently press any remaining water out.
Let ferment for 24 to 48 hours at room temperature. Then add in the salt, lemon juice and nutritional yeast (ground in a pestle and mortar if in form of flakes). Mix thoroughly.
Cut a large piece of parchment paper and place a ring mold on it. Sprinkle inside about 1/3 of the dried herbs and pour in the cheese mixture, packing it firmly. Sprinkle a second third of the herbs on top of the cheese and remove gently the ring mold. Sprinkle the remaining third of herbs in a line on your parchment paper and roll gently your cheese in. Wrap your cheese with paper and place in the fridge for 2 days to firm up. Keep the cheese in your fridge for a week or two maximum.

Fromage cru fermenté aux noix de cajou et graines de tournesol

Cette recette-là, cela faisait un moment qu'elle me trottait dans la tête. Après avoir vu des essais plus que concluants sur des blogs anglophones, il fallait que je me lance !
Je dois tout de même vous dire que je ne suis pas forcément une grande fan de la "véganisation", "crudisation" et autres végétalisations à tout va. Le concept peut certes m'amuser et m'inspirer, surtout d'un point de vue visuel, mais je ne cherche pas à comparer deux choses qui ne sont pas comparables : un fromage végétal comme celui-là n'aura jamais le goût ou la texture d'un véritable fromage au lait de vache, soyons clair.

Je ne vais donc pas chercher à vous convaincre que vous ou vos invités n'y verront que du feu, que c'est encore meilleur qu'un vrai fromage ou que maintenant vous n'aurez plus besoin/envie de consommer des produits laitiers.
Par contre, je peux vous dire que faire son fromage - ou plutôt faumage - est ludique et que les variantes sont infinies ! A vous les saveurs ail et fines herbes, tomates séchées, thym, citron, figue, noix, olives...

Si vous pouvez réaliser très facilement des fromages végétaux à base d'oléagineux, de jus de citron et de levure maltée, j'ai utilisé pour cette version des gélules de probiotiques (en pharmacie ou en ligne) pour lancer la fermentation. Ils créent une acidité et un goût caractéristiques qui font vraiment penser au fromage. J'ai vidé le contenu de 9 gélules pour obtenir une cuillerée à café rase de poudre. A défaut de probiotiques, vous pouvez utiliser un peu de miso ou du kéfir à la place de l'eau, si vous avez la chance de posséder des grains. Je m'avance peut-être, mais j'imagine qu'avec du kombucha, voire un yaourt de soja, cela marche aussi.
Autre petite complexité, j'ai pris le temps de faire sécher le fromage au déshydrateur : cela permet de le raffermir et de créer une croûte en surface, assez bluffante je dois dire... Hâte de lire vos avis et retours !

Dans le panier de la Fée
pour un gros fromage

140 g de graines de tournesol
140 g de noix de cajou
25 cl d'eau
1 c. à c. rase de probiotiques en poudre
3/4 de c. à c. de sel
2 c. à c. de levure maltée

Mettre à tremper les graines et les noix de cajou pendant 4 heures. Filtrer et rincer brièvement. Ajouter l'eau, les probiotiques en poudre et mixer longuement (dans un blender idéalement) pour obtenir une purée homogène. Placer la préparation dans un chinois doublé d'une étamine, recouvrir avec le tissu puis placer un poids léger par-dessus pour aider l'eau à s'écouler. Laisser fermenter entre 24 et 48 heures à température ambiante.
Ajouter alors le sel et la levure maltée (préalablement passée au mortier si les copeaux sont trop gros). Bien mélanger.
Déposer la préparation dans un cercle métallique, sur un plateau du déshydrateur chemisé de papier cuisson. Tasser le mélange puis ôter délicatement le cercle. Laisser sécher 1 heure à 60°C puis une nuit (12 heures environ) à 40°C.
Conserver le fromage au frais et consommer sous quelques jours.

Cheesy crawckers

Alors, bien fêté ? Trop mangé, comme chaque année, et vous vous dites que c'est la dernière fois ? Ha, je suis passée par là l'année dernière et, devinez quoi, j'ai vraiment arrêté : arrêté de manger pour goûter à tout, pour faire plaisir, pour l'occasion, pour... plein d'autres mauvaises raisons. Il faut dire que rentrer à la maison malade est une bonne leçon. J'applique maintenant un principe simple : quand je n'ai vraiment plus faim, j'arrête de manger. Tout bête, n'est-ce pas ?

Du coup, pas besoin de manger "sans", "moins", ou "allégé en" après, et on garde l'envie de se cuisiner de bons petits plats sains et gourmands. Pour ma part, me revoilà à "crudifier" tout ce qui passe, même les crackers au fromage. Les voilà revisités à la mode végétale, avec purée d'oléagineux, levure maltée et oignon séché pour le petit goût cheesy qui risque de bluffer plus d'un amateur de chips à l'huile végétale (ben oui, on ne veut pas écrire carrément huile de palme) avec pour seul "fromage" des arômes artificiels. A tremper dans un houmous maison, à tartiner de terrine aux cèpes, ou de beurre d'avocat.

photo : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 24 crackers environ

150 g de sarrasin
125 g de graines de tournesol
70 g de graines de lin
1 c. à c. de sel
3 c. à s. de levure maltée
1/2 c. à c. d'oignon séché
2 c. à c. de purée d'amandes blanches
1 c. à c. de tahin
1 c. à s. d'huile d'olive

Mettre à tremper le sarrasin et les graines de tournesol, et dans un bol séparé les graines de lin pendant une heure. Verser les graines de tournesol et le sarrasin égouttés dans le bol du mixeur, ajouter les graines de lin avec leur eau de trempage et le restant des ingrédients. Mixer longuement pour obtenir une pâte compacte et collante. Étaler finement la préparation sur deux plateaux du déshydrateur garnis de papier cuisson. A l'aide d'un couteau pointu, découper chaque plateau en 12 crackers et déshydrater à 45°C pendant une nuit (12 heures environ). Les crackers doivent être parfaitement secs et durs.

Raw spaghetti de courgettes et leur crème à la pistache

S'il devait y avoir deux recettes qui caractérisent parfaitement ma cuisine, ce serait celles des deux derniers billets de ce blog : des lasagnes traditionnelles d'un côté, riches en produits animaux et relativement grasses, et des spaghetti de légumes avec une sauce 100 % végétale de l'autre. Instable, moi ? Contradictoire ? Non, plutôt plurielle. Je n'aime pas les dogmes, ni les étiquettes, où tout se veut soit blanc, soit noir. 

Parce que se nourrir est pour moi un plaisir avant tout, je ne bannis aucun aliment de ma cuisine, mais ces ingrédients doivent être de la meilleure qualité possible, bio de préférence. Et du beurre cru bio, c'est juste miam ! :-)

Mais revenons à la recette d'aujourd'hui. Les spaghetti de légumes sont bien connus des raw foodists (amateurs de cuisine crue), qui les garnissent souvent de sauce tomate maison (crue, elle aussi) ou de fausses boulettes de viande (à ce sujet, il faudra un jour que je partage avec vous une chouette recette de Judita Wignall dont je vous parlais déjà ici). 

Plutôt que de me lancer dans une recette faussaire de bout en bout, j'ai joué la simplicité en accompagnant ces pâtes d'une sauce à base de purée de pistache et d'amande blanche. Le goût est vraiment divin et vaut bien la peine de casser sa tirelire pour s'offrir ce mini pot de purée verte (aussi testée dans une pâte à tartiner sucrée, ici). Si vous voulez en savoir plus sur l'utilisation de la purée de pistache, allez jeter un œil dans le magazine Sat'info.

Si vous en avez le temps, réchauffez les pâtes en les plaçant dans le déshydrateur pendant une bonne heure (vous n'allez pas ruiner vos efforts raw en les mettant au micro-ondes, tout de même !), elles n'en seront que meilleures. 

Dans le panier de la Fée
pour deux raw foodists

2 courgettes
2 c. à c. de purée de pistaches
2 c. à s. de purée d'amandes blanches
1/2 c. à c. de sel

Peler les courgettes - totalement ou en partie - et ôter les extrémités. A l'aide d'un couteau à julienne, les couper dans la longueur pour créer des spaghetti. Les déposer dans un saladier avec 1 c. à c. de sel et les laisser dégorger une heure environ. Mélanger les ingrédients de la sauce, qui va devenir plus fluide en entrant en contact avec les courgettes qui contiendront encore un peu d'eau. Placer dans le déshydrateur pendant une heure à 60°C ou déguster immédiatement.

Sauce crémeuse au faumage

Quand on est très friande de fromage comme moi, il est difficile de renoncer complètement à cet aliment si goûteux, même pour raisons de santé. Heureusement, il existe de délicieuses alternatives végétales qui permettent de recréer ce petit goût typé (même si l'amateur véritable ne peut s'y tromper).

Parmi ces ingrédients de substitution se trouve la purée de noix de cajou, dont j'use et abuse en ce moment ! Elle constitue un excellent exhausteur de goût dans les plats salés tout en apportant du fondant. Mais les autres ingrédients de cette recette ont tous leur rôle à jouer, alors évitez par exemple de remplacer la poudre d'oignon par de l'ail, ce qui fausserait beaucoup le résultat. Quant à la levure maltée, c'est THE poudre magique pour donner un goût de fromage !

Dans le panier de la fée
pour un plat de pâtes pour 3-4 personnes

3 C.S. de purée de noix de cajou
1 C.S. de levure maltée
1 c.c. d'oignon en poudre
1 C.S. de jus de citron
160 ml d'eau chaude
1/4 c.c. de sel

Délayer la purée de noix de cajou avec l'eau chaude, en fouettant vigoureusement. Ajouter le sel, la levure maltée, l'oignon en poudre et le jus de citron. Rajouter un peu d'eau si nécessaire, selon la consistance souhaitée.

N.B. : La levure maltée que l'on trouve en France contient du gluten, puisqu'elle est à base d'orge. J'importe la mienne des États-Unis, où elle est cultivée sur de la betterave et de la mélasse. Le goût est d'ailleurs différent, moins sucré et plus subtil. Les deux versions iront très bien dans cette recette. On trouve la levure maltée en magasin bio, parfois au rayon vrac. Pour la version sans gluten, cassez votre tirelire et direction internet ;-)

Le bentô de la Fée (5) : aubergines, millet épicé et graines germées au faumage

Et nous voilà repartis pour une semaine grise, humide et triste. Je ne suis pourtant pas fan du soleil ardent et des températures estivales, mais supporter ce mois de mai automnal et pluvieux m'est de plus en plus difficile. Les choses vont s'arranger, dit-on. En attendant, on ne perd pas de vue les bonnes petites choses du quotidien, comme mon bentô du jour. Il se compose :
- d'une salade de graines germées de brocoli (si, ça existe !) garnie de dés de tofu et de gruyère végétal (j'ai emprunté le terme de "faumage" à Virginie).
- d'aubergines chaudes nappées de crème d'amandes blanches.
- de millet cuit dans du bouillon épicé, avec de l'oignon en poudre et de petits morceaux d'omelette.
- de dattes et d'abricots séchés avec quelques morceaux de noix.

Ce menu est en outre non-acidifiant pour l'organisme : sans laitages, sans sucres ou farines raffinés, sans fruits acides, avec la part belle faite aux légumes, aux fruits secs et oléagineux. Une pause appréciable pour les organismes sensibles. Pour en savoir plus sur l'équilibre acido-basique, cliquez ici.