Mac and cheese à ma façon - Mac and cheese my way

Oui, je sais, le printemps arrive, mais ce n'est pas aujourd'hui que je vais vous causer asperges ou radis ! Ici, dans l'est, les soirées sont encore très fraîches et je ne dis pas non aux soupes réchauffantes ou tout autre recette de comfort food. 

Yeah, I know, spring is on the way, but I still crave for comfort food like steaming soups to warm up the chilly evenings here in Alsace.

Cette envie de petits plats mitonnés était l'occasion pour moi de revisiter une célèbre recette américaine, j'ai nommé les macaronis au fromage, ou mac and cheese pour les intimes. C'est sûr, on fait plus diététique comme plat. Comble de l'horreur, un de mes amis américains m'a bien précisé que pour "faire comme là-bas", on ne cuisine pas les mac and cheese, non, non : on les achète déshydratés en boîte, un peu comme nos soupes en sachets !

So I thought I would create my own version of mac and cheese, obviously healthier than the packages of dehydrated cheese powder.

Frôlant la crise cardiaque, je me suis penchée sur les ingrédients traditionnels et ai revisité cette recette sans gluten, mais avec du lait, cheddar fermier oblige. Pour info, les mac and cheese ne sont pas de bêtes pâtes à la crème et au fromage râpé, mais à base d'une sauce béchamel agrémentée d'épices dans laquelle on fait fondre le fromage. Alors, partant ? :-)

I used gluten-free pasta but I did use dairies, as I couldn't not use some good quality cheddar in this recipe. So, anyone in? ;-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 2 belles portions

160 g de macaronis, penne ou coquillettes sans gluten

270 ml de lait de soja

2 c. à s. de farine de riz complet

80 g de cheddar (ou de comté)

2 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à c. de sel

¼ de c. à c. de poivre noir

¼ de c. à c. de paprika fumé (ou ¼ de c. à c. de paprika + 1 pincée de lapsang souchong moulu)

1 pincée de curcuma en poudre

persil pour décorer

Dans une casserole à fond épais réaliser un roux en fouettant l'huile d'olive et la farine de riz sur feu moyen. Ajouter progressivement le lait de soja sans cesser de remuer. Ajouter le fromâge râpé, le sel et les épices. Bien mélanger hors du feu et goûter pour ajuster l'assaisonnement. Réserver sur le feu le plus bas.

Cuire les pâtes al dente (penne à la farine de riz complet pour moi), ajouter la sauce et bien mélanger. Décorer de quelques brins de persil et servir aussitôt.

Ingredients
serves 2

1 1/2 cup macaroni
1 cup + 3 tbsp soy milk
2 tbsp brown rice flour
3/4 cup cheddar, grated
2 tbsp olive oil
1 tsp sea salt
1/4 tsp freshly ground black pepper
1/4 tsp smoked paprika (or 1/4 tsp paprika + 1 pinch ground lapsang souchong tea)
1 pinch ground turmeric
parsley to garnish

In a saucepan, whisk together the olive oil and rice flour on medium heat. Gradually, add in the soy milk, whisking constantly. Add in the grated cheddar, salt and spices. Remove the saucepan from the heat and mix thoroughly. Add some more salt if necessary. Set aside on very low heat while you cook the pasta al dente in another saucepan. Pour the sauce on the cooked pasta, garnish with parsley and serve immediately.

Salade de chou rouge confit à la pomme - Soft red cabbage and apple salad

Ha, moi et le chou - ou plutôt les choux... En général, je peux me vanter d'aimer tout, mais c'est l'exception qui confirme la règle (comme pour le poisson, d'ailleurs). Je suis difficile : l'amertume et les odeurs soufrées, très peu pour moi.

Me and cabbage... No love story, I can tell you that. Too bad, because apart from cabbage (and fish), I am usually proud to say I enjoy eating anything. But bitterness is not for me.

J'apprécie le chou cru (y compris les choux de Bruxelles, comme dans cette salade), cuit en choucroute, en pickles ou... en chips déshydratées ! Le problème du chou cru, c'est qu'il est volumineux et long à mastiquer.

I like raw cabbage (including Brussels sprouts), sauerkraut, pickles and... dehydrated cabbage chips! But the thing with raw cabbage is that it is full of water and a little hard to chew.

J'ai contourné ce problème avec cette astuce : on fait blanchir le chou avant de le laisser mariner dans la sauce salade (bien vinaigrée pour contrebalancer la légère amertume créée par la cuisson). Résultat : un chou plus fondant et un magnifique dégradé de bleus violine en prime. Je me demande d'ailleurs si j'aurais pu recycler l'eau de cuisson couleur bleu méthylène. Si vous avez des idées, faites-moi signe ! :-)

But I found a trick to solve that: you just have to blanch the shredded cabbage before you let it marinate in the dressing (with a lot of vinegar to counterbalance the slight bitterness you get with the cooking). You end up with more tender cabbage and beautiful hues of blues and purples. If anyone knows a way to take advantage of the pan of water turned deep blue, let me know!

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 2 à 3 personnes

¼ de chou rouge (250 g environ)

1 quartier de pomme

pour la sauce

3 c. à s. d'huile de colza

3 c. à s. de vinaigre de cidre

1 c. à c. rase de moutarde

1 c. à c. rase de sirop d'agave

1 bonne pincée de sel

Émincer finement le chou et le faire blanchir 5 à 7 minutes dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Pendant ce temps, mélanger vivement tous les ingrédients de la sauce. Égoutter le chou et le passer sous un filet d'eau froide. Bien égoutter à nouveau. Mélanger le chou avec la sauce et laisser reposer 20 minutes. Ajouter la pomme en petits morceaux juste au moment de servir.

Ingredients

serves 2-3

¼ red cabbage

¼ sweet apple, cored

for the dressing

3 tbsp canola oil

3 tbsp apple cider vinegar

1 scant tsp mustard

1 scant tsp agave

1 big pinch of sea salt

Shred the cabbage and blanch it in boiling water with a pinch of salt for 5 to 7 minutes. Meanwhile, whisk all the ingredients for the dressing. Strain the cabbage and rinse it under cold water. Strain thoroughly. Mix the cabbage with the dressing and let sit for 20 minutes or more. Chop the apple and serve immediately.

Cracottes de sarrasin germé - Sprouted buckwheat crispbread

Sarrasin, le dernier livre de Clémence Catz, est un de mes gros coups de cœur. Avec mon alimentation principalement sans gluten, je mets du sarrasin un peu partout... J'adore ça ! Et cet ouvrage m'a donné encore plein d'idées à exploiter. Comme par exemple, de privilégier le sarrasin germé avant de le faire sécher et de le réduire en farine. C'est un peu long mais les atouts nutritionnels sont démultipliés, et quelle saveur !
Clémence Catz's latest cookbook about buckwheat is one of my favorites. As I eat mostly gluten-free, I use buckwheat all the time and I love it! Her book was very inspiring and got me into using sprouted buckwheat to grind fresh flour. It takes some extra time but it is packed with nutrients and so tasty!

Ces  cracottes respectent ce principe. A noter que mon sarrasin n'a que très peu germé en 24 heures (pas comme celui de Myriam sur la photo) mais que la recette a très bien fonctionné quand même. De plus, ni Myriam ni moi n'avons obtenu une belle boule de pâte compacte (comme dans le livre) mais une pâte collante et humide. Le résultat est tout de même savoureux, et les cracottes se conservent plusieurs semaines si on les range dans une boîte métallique.
This crispbread is made of sprouted buckwheat, although it didn't sprout as much as on Myriam's picture. Also, none of us could get a soft dry dough like on the picture in the book, but the recipe worked anyway. The bread is delicious and stays crispy if you store it in a tin box.

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 10 cracottes environ

100 g de sarrasin
1 c. à c. de sucre blond
2 pincées de sel

Faire tremper le sarrasin dans un grand volume d'eau pendant 4 heures. Égoutter et rincer rapidement puis le faire germer 24h en le rinçant matin et soir. Rincer à nouveau puis mixer ensemble tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Étaler la préparation au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson, pour obtenir 3 mm d'épaisseur. Ôter délicatement la feuille du dessus puis dessiner un quadrillage sur la pâte avec un couteau tranchant. Déshydrater pendant 5 à 6 heures à 45°C, séparer les cracottes, et les retourner directement sur les grilles du déshydrateur. Les laisser sécher 1 heure supplémentaire puis les laisser complètement refroidir avant de les stocker dans une boîte métallique.

Ingredients
makes about 10 pieces

1/2 cup buckwheat groats
1 tsp cane sugar
2 pinches of sea salt

Soak buckwheat in water to cover, plus 1 inch, for 4 hours. Drain and rinse quickly, and sprout it for 24 hours, rinsing it twice a day. Rinse again and process with the other ingredients until smooth. Spread the mixture with a rolling-pin between two sheets of parchment paper, until it is 1/6 inch thick. Take out the upper sheet carefully and pre-cut squares in the dough with a sharp knife. Dehydrate for 5 to 6 hours until dry, separate the squares and turn them over directly on the dehydrator tray. Dehydrate for one more hour and store the pieces of bread in a tin box when they have cooled completely.