Saveurs nippones - Japanese flavors (3) : Okonomiyaki

Pour ce premier billet de l'année, j'ai décidé de conclure ma série de recettes sur les saveurs japonaises. Je n'allais quand même pas publier un troisième dessert, alors aujourd'hui ce sera du salé et du carné, pour étoffer un peu mon pauvre chapitre "viandes et poissons"... C'est qu'on arrive à cinq recettes en plus de 6 ans de blog, youhou ! ;-) L'okonomiyaki, c'est une sorte de pancake salé géant à base de chou et de bouillon dashi, garni de crevettes, de bacon, mais aussi de mayonnaise, de sauce soja épicée, de flocons de bonite et d'algues. A priori le mariage des ingrédients ne semble pas heureux, et pourtant... C'est un peu de la junk food à la japonaise, c'est absolument délicieux, et c'est même la meilleure façon de me faire manger du chou cuit !
In this first post of the year, I share with you one last recipe of Japanese inspiration. It contains meat and fish, like some four other recipes on this blog for the past 6 years... Yay! ;-) Okonomiyaki is a thick savory pancake made with cabbage, eggs, bacon, shrimps and dashi stock, garnished with mayonnaise, soy sauce and seaweed. Weird, huh? And still, this is super tasty, Japanese junk food! It's also the best way for you to make me eat cooked cabbage!

C'est un plat complet prêt en 30 minutes que j'aime bien me faire en solo le midi quand je rendre déjeuner. Ma version est sans gluten, à base de farines de riz et de manioc. Vous pouvez éventuellement remplacer le bacon par de fines tranches de tempeh ou tofu fumé. Bien sûr, on peut aussi enlever les crevettes, remplacer le bouillon dashi par un bouillon miso aux algues, et faire l'impasse sur les flocons de bonite pour une variante végétarienne. Mais dans ce cas, ça ne s'appelle plus vraiment un okonomiyaki et je ne garantis pas le résultat gustatif ! ;-)
This dish is ready in 30 minutes, so I like to prepare it when I come home for lunchtime. I made it gluten-free, using rice flour and tapioca starch. You may also replace bacon with thin slices of smoked tempeh or tofu. Take off the shrimps and replace the dashi with some seaweed stock to make it vegan if you will, but then it won't be okonomiyaki anymore, and I can't guarantee what it will taste like! ;-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 1 à 2 personnes

220 g de chou blanc

1 tige d'oignon cébette ou 1/2 petit oignon jaune

55 g de farine de riz complet

20 g de farine de manioc

2 œufs

150 ml de bouillon dashi (maison ou instantané)

2 fines tranches de bacon (25 g environ)

40 g de crevettes cuites décortiquées coupées en morceaux

pour servir

sauce okonomiyaki (ou 3 c. à s. de ketchup + 2 c. à s. de tamari)

katsuobushi (flocons de bonite)

aonori (paillettes d'algues)

mayonnaise

Émincer finement le chou et l'oignon. Dans un saladier, mélanger les farines et incorporer les œufs. Allonger avec le bouillon puis ajouter les crevettes, le chou et l'oignon. Faire griller le bacon dans une petite poêle huilée. 

Verser par-dessus la préparation en la répartissant bien, couvrir et laisser cuire à feu moyen 10 minutes. Retourner le pancake délicatement à l'aide d'une ou deux grandes spatules et cuire 10 minutes sur l'autre face à découvert.

Débarrasser sur une assiette. Recouvrir de sauce okonomiyaki, ajouter un filet de mayonnaise et garnir de flocons de bonite et d'aonori. Déguster bien chaud.

Ingredients
serves 1-2

2 cups shredded cabbage
1/2 small onion, finely chopped
4 tbsp brown rice flour
2 scant tbsp tapioca starch
2 eggs, beaten
2/3 cup dashi stock (homemade or store-bought)
2 thin slices Canadian bacon
1.5 ounces cooked shrimps, chopped

to serve
okonomiyaki sauce (or 3 tbsp ketchup + 2 tbsp tamari)
katsuobushi (dried bonito flakes)
aonori (dried green seaweed) 

 In a large bowl, combine the rice flour and potato starch. Add the eggs and dashi stock, gradually. Add the shrimps, cabbage and onion. In a small frying pan, heat 1 tsp oil and fry the bacon slices for 1 minute. Pour the batter over, cover with a lid and cook over medium heat for about 10 minutes. Carefully flip on the other side and cook for 10 more minutes, without the lid.
Place the okonomiyaki on a plate. Spread with okonomiyaki sauce, drizzle with a little mayonnaise and sprinkle with katsuobushi and aonori. 

Salade de chou rouge confit à la pomme - Soft red cabbage and apple salad

Ha, moi et le chou - ou plutôt les choux... En général, je peux me vanter d'aimer tout, mais c'est l'exception qui confirme la règle (comme pour le poisson, d'ailleurs). Je suis difficile : l'amertume et les odeurs soufrées, très peu pour moi.

Me and cabbage... No love story, I can tell you that. Too bad, because apart from cabbage (and fish), I am usually proud to say I enjoy eating anything. But bitterness is not for me.

J'apprécie le chou cru (y compris les choux de Bruxelles, comme dans cette salade), cuit en choucroute, en pickles ou... en chips déshydratées ! Le problème du chou cru, c'est qu'il est volumineux et long à mastiquer.

I like raw cabbage (including Brussels sprouts), sauerkraut, pickles and... dehydrated cabbage chips! But the thing with raw cabbage is that it is full of water and a little hard to chew.

J'ai contourné ce problème avec cette astuce : on fait blanchir le chou avant de le laisser mariner dans la sauce salade (bien vinaigrée pour contrebalancer la légère amertume créée par la cuisson). Résultat : un chou plus fondant et un magnifique dégradé de bleus violine en prime. Je me demande d'ailleurs si j'aurais pu recycler l'eau de cuisson couleur bleu méthylène. Si vous avez des idées, faites-moi signe ! :-)

But I found a trick to solve that: you just have to blanch the shredded cabbage before you let it marinate in the dressing (with a lot of vinegar to counterbalance the slight bitterness you get with the cooking). You end up with more tender cabbage and beautiful hues of blues and purples. If anyone knows a way to take advantage of the pan of water turned deep blue, let me know!

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 2 à 3 personnes

¼ de chou rouge (250 g environ)

1 quartier de pomme

pour la sauce

3 c. à s. d'huile de colza

3 c. à s. de vinaigre de cidre

1 c. à c. rase de moutarde

1 c. à c. rase de sirop d'agave

1 bonne pincée de sel

Émincer finement le chou et le faire blanchir 5 à 7 minutes dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée. Pendant ce temps, mélanger vivement tous les ingrédients de la sauce. Égoutter le chou et le passer sous un filet d'eau froide. Bien égoutter à nouveau. Mélanger le chou avec la sauce et laisser reposer 20 minutes. Ajouter la pomme en petits morceaux juste au moment de servir.

Ingredients

serves 2-3

¼ red cabbage

¼ sweet apple, cored

for the dressing

3 tbsp canola oil

3 tbsp apple cider vinegar

1 scant tsp mustard

1 scant tsp agave

1 big pinch of sea salt

Shred the cabbage and blanch it in boiling water with a pinch of salt for 5 to 7 minutes. Meanwhile, whisk all the ingredients for the dressing. Strain the cabbage and rinse it under cold water. Strain thoroughly. Mix the cabbage with the dressing and let sit for 20 minutes or more. Chop the apple and serve immediately.

Chips de chou rouge en sauce piquante - Raw spicy red cabbage chips

Je vous ai dit que je n'aimais pas beaucoup le chou ? Je me soigne, mais franchement, cette odeur de souffre à la cuisson me soulève le cœur plus qu'autre chose... Et puis le chou en salade, c'est bon mais c'est vite lassant.

Have I mentionned that I am not a big fan of cabbage? I tried though... But honestly, that sulfuric smell makes me more sick than hungry. As for cabbage salad, it does taste good, but I quickly get bored of it...

Pour ne pas laisser flétrir ces jolies feuilles pourpres, j'ai voulu tester le chou version raw chips. Parce que si le très US kale a fait son entrée en France et devient semble-t-il même disponible au supermarché, nous, sur Strasbourg, on est plutôt chou à choucroute, voyez. 

So, to make sure those pretty purple leaves wouldn't go to waste, I wanted to try cabbage chips, raw food style. For, even if you can now find kale in France (even in some supermarkets !) here in Alsace when we talk about cabbage, we mean sauerkraut, you know.

Heureusement, les chips au déshydrateur marchent très bien avec nos bons vieux choux franco-français : vous pourrez essayer cette recette avec du chou blanc, du vert, et même de la salade, pour des chips ultra-fines (mais qui s'effritent un peu).

Lucky us, we can make dehydrated chips with any French cabbage: try this recipe with green cabbage, or even with lettuce to get super-thin (but also crumbly) chips.

  Photo : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour un sachet de chips

½ chou rouge

2 c. à s. de purée de noix de cajou

1 c. à s. de tahin

2 c. à s. de vinaigre de cidre

2 c. à s. de levure maltée

1 c. à c. d'oignons en poudre

2 à 3 c. à s. d'eau tiède

1 pointe de couteau de piment de Cayenne
½ c. à c. de sel

Couper la moitié de chou rouge en deux, détacher les feuilles et enlever le cœur dur.

Préparer la sauce en fouettant les purées de cajou et de tahin avec l'eau tiède. Incorporer le restant des ingrédients en mélangeant bien entre chaque ajout.

Avec les mains, mélanger intimement les feuilles de chou avec la sauce, en prenant soin de bien tout recouvrir.

Placer les feuilles sur plusieurs plateaux du déshydrateur chemisés de papier cuisson. Déshydrater pendant 18 heures à 45°C, en faisant tourner les plateaux toutes les 3 à 4 heures pour un séchage homogène.

Déguster immédiatement pour profiter du croustillant.

Ingredients

makes a small bag of chips

½ red cabbage

2 tbsp cashew butter

1 tbsp tahini

2 tbsp apple cider vinegar

2 tbsp nutritional yeast

1 tsp dried onion

2 to 3 tbsp water

1/8 tsp cayenne
½ tsp sea salt

Cut the half-cabbage in two, take out the core and separate the leaves. Prepare the sauce: in a large bowl, whisk the cashew butter with tahini and warm water. Add in the remaining ingredients, mixing thoroughly. With your hands, mix in the cabbage leaves, making sure each leaf is well covered with the sauce.

Put the leaves on dehydrator trays covered with parchment paper. Dehydrate for about 18 hours at 115°F (45°C), rotating the trays every 3 or 4 hours to dry all the leaves evenly.

Serve immediately as the crispy texture doesn't last for long.