Poêlées végétariennes saines et gourmandes

En écrivant mon premier livre de recettes, Fleurs en Cuisine, en 2013, j'étais loin de me douter que moins de trois ans après je serais en train de vous parler de la sortie de mon septième ouvrage... Poêlées Végétariennes, aux éditions Larousse, est sorti hier ! :-)

Les assiettes uniques et autres veggie bowls sont dans l'air du temps, y'a pas de doute. Le défi que j'ai eu à relever ici était de vous proposer des recettes avec au plus 6 ingrédients, pour vous simplifier au maximum la vie. Et la grande majorité des recettes sont prêtes en 30 minutes, pour les soirs pressés. Comme pour tous les ouvrages de la collection Plaisir et Vitamines (dont mon ouvrage Eaux Détox), chaque recette contient des infos santé sur les ingrédients utilisés.

Riz au lait fraises matcha

Pour ce thème, je me suis inspirée des recettes du monde (Inde, Japon, Chine et même Brésil) mais aussi des plats complets bien de chez nous comme la choucroute ou le bourguignon (sans viande, évidemment). J'ai expérimenté pour développer des recettes de crumble à la poêle et je vous propose aussi une recette de poêlée petit-déjeuner pour chaque saison.

Chou-fleur et vitelottes rissolés aux trois graines

Curry de lentilles corail, paella végétarienne simplifiée, poêlée façon bo bun, céleri-rave et butternut aux ravioles de Romans... J'ai vraiment essayé de créer des recettes à la fois variées, gourmandes et simples à réaliser. En espérant que vous y trouverez votre bonheur, voici un petit aperçu avec cette poêlée de tofu laqué à la citronnelle, avocat et tagliatelles de jeunes carottes.

crédit photos : A. Honegger

Dans le panier de la Fée

Pour 4 personnes

700 g de carottes nouvelles

2 avocats

400 g de tofu

2 tiges de citronnelle

4 c. à s. de sauce soja

4 c. à s. de miel liquide

2 c. à s. d'huile de sésame toasté pour la cuisson

poivre noir

Dans une assiette creuse, mélangez le miel avec la sauce soja et la citronnelle finement hachée. Ajoutez le tofu en lamelles et laissez mariner 15 minutes.

Pendant ce temps, coupez les carottes en longues bandes à l'aide d'un économe ou découpeur en spirale. Faites-les dorer 5 à 7 minutes dans l'huile pour qu'elles s'attendrissent.

Ajoutez le tofu et sa marinade, l'avocat coupé en lamelles, poivrez et laissez dorer 2 minutes de chaque côté. Servez aussitôt.

Mousseline de céleri-rave et patates douces à la vanille - Sweet potato and celeriac mousseline with vanilla

Je vous propose aujourd'hui une petite recette sucrée-salée toute douce et crémeuse. Un duo de légumes-racines réduits en purée, allongés de crème d'amandes et parfumés à la vanille. J'aime déjà beaucoup le céleri-rave, mais associé à la saveur sucrée de la patate douce, il est encore meilleur !
Today's recipe is sweet and savory, creamy and comforting at the same time: mashed root vegetables with almond cream and a touch of vanilla. I was already a fan of celeriac, but cooked with sweet potatoes, it is even tastier!

Vous préférez un bon velouté tout chaud ? Facile, il suffit d'ajouter plus d'eau ou de crème d'amandes (en rajustant la quantité de sel si besoin). Vous pouvez également utiliser les mêmes ingrédients pour réaliser une poêlée : les légumes sont coupés en dés et cuits à l'étouffée avec les épices dans un peu d'huile d'olive ou de coco. Juste avant de servir, on ajoute la crème d'amandes. C'est vous qui voyez ! ;-)
You'd rather have a warm soup? No problem, just add in more water or almond cream (adding more salt if necessary). Or you can use the same ingredients and make fried vegetables with cream: dice the vegetables and cook them in a pan with the spices and olive or coconut oil until soft. Add in the almond cream just before serving. It's up to you! ;-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 4 à 6 personnes

½ céleri-rave (500 g environ)

2 petites patates douces (250 g environ)

20 cl de crème d'amandes cuisine

1 c. à c. de vanille en poudre

1 c. à c. de sel

quelques tours du moulin de poivre blanc

Éplucher les légumes, les couper en morceaux et les cuire à la vapeur douce pendant 40 minutes environ. Les mixer longuement au blender ou dans le mixeur avec l'eau de cuisson, en allongeant si besoin d'un peu d'eau bouillante. On doit obtenir une purée épaisse. Ajouter la vanille, le sel et le poivre et mixer à nouveau. Servir avec un « tourbillon » de crème d'amandes.

Ingredients

serves 4 to 6

½ celeriac, peeled and chopped

2 small (or 1 large) sweet potatoes, peeled and chopped

3/4 cup + 2 tbsp almond cream (or soy cream)

1 tsp vanilla powder

1 tsp sea salt

freshly ground white pepper

Steam the vegetables for about 40 minutes or until soft. Process them with the water left from steaming, adding more hot water if necessary, to get a thick puree. Add in the vanilla, salt and pepper and process until smooth. Serve with a dash of almond cream.

Chutney d'abricots au gingembre et garam masala - Apricot chutney with ginger and garam masala

Parce que j'ai pu me procurer des abricots bio bon marché, j'ai fait le stock, et j'ai voulu les préparer en recette salée... Ou presque, puisque ce chutney contient sa dose de sucre et de fruits secs ! :-)

Since I could get hold of really cheap organic apricots, I stocked up, and wanted to try a savory recipe... Well, not that savory as this chutney has a fair amount of sugar and dried fruit! :-)

Il se déguste avec une viande blanche, du riz, des légumes peu assaisonnés ou du fromage bien corsé. Le pot ouvert se conserve au moins 10 jours au frais, mais si vous avez envie de vous lancer dans une stérilisation des pots, doublez ou triplez les quantités : ils devraient se conserver plusieurs mois à température ambiante.

Try it with poultry, rice, plain vegetables or cheese. Once opened, store the jar in the fridge for 10 days or more. Unless you want to sterilize the jars: if so, double or triple the quantities, as they should keep for several months at room temperature.

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 1 gros pot

320 g d'abricots frais

70 g d'abricots secs

1 échalote

60 g de sucre de canne blond

80 ml de vinaigre de cidre

1 à 2 cm de gingembre frais

½ c. à c. bien rase de garam masala

½ c. à c. de sel

Dénoyauter les abricots et les couper en petits morceaux. Éplucher l’échalote et le gingembre et les émincer finement. Mettre les abricots, l'échalote et le gingembre dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre et le sel et mélanger le tout soigneusement. Laisser macérer 1 heure environ.

Ajouter les abricots secs en petits morceaux, le vinaigre et le garam masala et laisser réduire sur feu moyen une vingtaine de minutes. Verser dans un pot ébouillanté avec couvercle hermétique et stocker au réfrigérateur une fois refroidi.

Ingredients

makes 1 large jar

11 ozs ripe apricots, chopped

2.5 ozs dried apricots

1 shallot, peeled

1/4 cup natural cane sugar

1/3 cup apple cider vinegar

1/2 to 1 inch fresh ginger, peeled

1/2 tsp garam masala

1/2 tsp sea salt

Pit the apricots and chop them. Finely chop the shallot and ginger. Put the apricots, shallot and ginger in a sauce pan, add in salt and sugar and mix thoroughly. Let marinate for about 1 hour.

Add in the dried apricots, vinegar and garam masala and cook at medium heat for about 20 minutes. Pour in a scalded jar with an airtight lid and store in the fridge once cooled.

Salade de choux de Bruxelles crus à la poire

Bonjour, 2014 ! Je vous souhaite à tous une très belle année, en espérant que de beaux moments de gourmandise (bio, bien sûr !) vous accompagneront. Merci de vos petits mots ici et sur ma page Facebook, merci de me suivre de plus en plus nombreux et d'avoir permis la concrétisation d'un très beau projet, mon premier livre. Je vous réserve de jolies surprises pour cette année également...

Mais venons-en à notre recette du jour, née d'un constat qui me désolait vraiment, à savoir que je n'aimais vraiment pas les choux de Bruxelles. Jusqu'à ce que je les découvre chez Anya, puis chez Hélène, en salade. Crus et émincés finement, ils n'ont aucune amertume ! J'ai gardé l'idée de la poire que j'ai laissée en morceaux ici. D'ailleurs, si vous êtes plus salé que sucré, une moitié devrait suffire. Voilà, les choux de Bruxelles, c'est fait. Ma résolution pour 2014 : me mettre aux abats (ou pas...)

Dans le panier de la Fée
pour une grande assiette

150 g de choux de Bruxelles
1 petite poire
1 c à s d'huile de sésame
2 c. à c. de jus de citron
1 pincée de sel

Brosser les choux de Bruxelles sous l'eau, les essuyer et les émincer finement. Épépiner la poire, la couper en 4 puis en lamelles. Ajouter l'assaisonnement et mélanger intimement avant de déguster. 

Terrine végétale d'asperges à l'amande blanche et sa vinaigrette à la fraise

C'est la pleine saison des asperges et je dois dire qu'ici, dans le Kochersberg, je suis idéalement placée pour en profiter. Je cuisine assez peu - assez mal ! - les asperges d'ordinaire, et je me demande surtout à quelle sauce je vais les manger. L'idée de les associer avec les fraises a été lancée, me semble-t-il, il y a quelques années, pour un concours de recettes entre blogs. Personnellement je ne trouve pas l'idée si farfelue, la fraise fait déjà merveille avec une salade verte, donc on ne prend pas un gros risque ;-) Quant à la terrine, je me suis largement inspirée de la recette de pannacotta de Marie pour la réaliser. Un vrai travail d'équipe !

Dans le panier de la Fée
pour un moule à cake

pour la terrine
12 tiges de grosses asperges épluchées (sans les pointes), soit environ 425 g poids net
2 échalotes
1 c. à s. d'huile d'olive
45 cl de lait d'amande
40 ml de jus de citron
3 c. à s. de purée d'amandes blanches
2 c. à c. rases d'agar-agar
1 c. à c. de sel
Poivre 5 baies

pour la vinaigrette
4 belles fraises parfumées réduites en purée
6 c. à s. d'huile de colza
2 c. à s. et 1/2 de vinaigre balsamique ou de framboise
1/2 c. à c. de sel

Quelques fraises pour servir


Cuire les asperges 20 minutes à la vapeur. Pendant ce temps, éplucher les échalotes, les émincer et les faire revenir avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Dans le blender, mixer les asperges avec les échalotes, la purée d'amandes, le jus de citron, le sel, le poivre et 10 cl de lait d'amande. Réserver.
Dans une casserole, délayer l'agar-agar avec le restant de lait et porter à ébullition pendant 1 minute. Verser cette préparation dans le blender et mixer jusqu'à obtenir un mélange bien lisse. Verser dans un moule à cake et laisser refroidir avant de placer au frais pour 2 heures au moins.
Servir avec la vinaigrette et décorer de quelques lamelles de fraises.

Poêlée de topinambours aux noisettes et au miel

Je vous parlais dans mon dernier billet de légumes racines à accommoder en soupe. Si je n'ai pas mentionné les topinambours, c'est que je préfère souvent les déguster en beaux morceaux fondants. Cette racine biscornue (qui effraie l'Homme...) a un délicieux petit goût d'artichaut et se marie à merveille, je trouve, avec la noisette. Le seul petit inconvénient de ce légume est l'épluchage : choisissez les plus gros pour limiter vos efforts et vous verrez que ce n'est pas si long que ça en a l'air ! ;-)

Dans le panier de la Fée
pour 2 ou 3 gourmands d'hiver

5 gros topinambours
175 ml de bouillon végétal
1 grosse poignée de noisettes
2 C.S. d'huile de noisette
2 c.c. de miel typé (sapin ou châtaignier)

Peler les topinambours, les couper en morceaux pas trop fins. Les mettre à cuire à la poêle avec le bouillon, à feu doux et à couvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les morceaux soient tendres (s'il reste du bouillon en fin de cuisson, augmenter la puissance du feu quelques minutes et ôter le couvercle pour que l'eau s'évapore). Hors du feu, ajouter les noisettes, l'huile de noisette et le miel. Mélanger et servir aussitôt.

Soupe gourmande de butternut au lait de coco

Les légumes racines et les courges ont toujours ma préférence en hiver, puisque je ne suis pas très friande de chou. Si je les aime en purée et à la vapeur nappés d'une bonne sauce, ils font aussi mon régal en frites au four et en soupes.

J'aime souvent leur associer une épice douce ou forte ainsi qu'une touche crémeuse. Cela donne des mélanges vraiment gourmands, à la saveur très douce, voire carrément régressive ! Ainsi, vous pourrez tester des veloutés potimarron/purée de noisettes/muscade, carottes/mascarpone/curry, patate douce/lait d'amandes/cannelle... Les combinaisons sont infinies et on peut piocher sans crainte dans des aliments sucrés : crème de marron, cacao, vanille, etc.

Cela dit, je ne suis pas pionnière en la matière et je vous invite à tester également l'exquis cappuccino de courge au cacao de Valérie Cupillard.

Dans le panier de la Fée
pour 4 personnes

1 courge butternut
150 ml de lait de coco
1 c.c. de curcuma
fleur de sel
poivre noir moulu

Couper la courge en gros morceaux, ôter les pépins et cuire dans une grande casserole environ 25 minutes, en ajoutant juste assez d'eau pour recouvrir les morceaux. Ajouter le lait de coco réchauffé à feu doux et mixer, en ajustant si besoin la quantité d'eau. Ajouter le sel et le poivre au goût et mélanger soigneusement. Verser dans 4 petits bols et saupoudrer de curcuma juste avant de servir.

Salade croquante aux fruits et aux noix de cajou

Les salades, c'est rapide à préparer, sain, frais, déclinable à volonté et encore plus sympa à déguster maintenant que les beaux jours reviennent timidement. Cette salade croquante ne contient aucune feuille verte - pour faire taire les mauvaises langues qui se plaignent de manger de l'herbe comme les vaches - mais des fruits frais et séchés, pour changer. L'ensemble est vraiment gourmand et je m'en suis régalée trois fois la semaine dernière, aussi j'espère que vous l'apprécierez autant que moi ! Et puis pour varier, cet été, on pourra remplacer une des deux carottes par une petite courgette.

Ingrédients
pour 2 personnes

1 fenouil
2 carottes
1/2 pomme
2 C.S. de baies de Goji
3 C.S. de noix de cajou

pour la sauce :

2 C.S. d'huile de noisette
1 C.S. de jus de citron
1 petite c.c. d'eau ou de bouillon
l'aneth du fenouil
sel, poivre du moulin

Brosser les carottes, la pomme et le fenouil sous l'eau claire (inutile d'éplucher s'ils sont bio). Emincer les carottes en fines rondelles, couper le quartier de pomme et le bulbe de fenouil en petits morceaux. Ajouter les noix de cajou éventuellement grillées à sec, les baies de Goji et la sauce émulsionnée. Servir aussitôt.

Racines merveilleuses, sauce crémeuse aux fruits

Cette recette m'a été inspirée par La Belle au Blé Dormant qui  propose dans son livre une recette à base de patate douce crue. Même si je préfère de loin ce légume dans les desserts, car sa texture farineuse et son goût très doux s'y prêtent parfaitement, j'ai voulu essayer sa version crudivore salée.
Puis j'ai retenté l'expérience dans cette recette de légumes racines en crudités. Si les carottes râpées sont un classique du genre, la betterave crue est peut-être moins connue et appréciée. Il est vrai que ce légume sucré a un petit goût de terre qui peut rebuter.
La sauce à base de crème d'avoine (que l'on peut remplacer par de la crème de riz pour une version sans gluten), mêlant jus de fruits, vinaigre de figue et cannelle relève agréablement le tout, pour une entrée sucrée-salée 100 % végétale qui devrait plaire aux esprits champêtres...

Ingrédients
pour deux amoureux de la nature

1 carotte
1 toute petite betterave rouge
1 toute petite patate douce

Pour la sauce

4 C.S. de crème d'avoine (ou de riz)
4 C.S. de jus multi-fruits ou d'orange
2 C.S. de vinaigre de figue (ou de framboise)
1 pincée de cannelle
sel aux herbes
gingembre mariné (gari)

Râper séparément les légumes et disposer dans l'ordre au fond des verres et sans tasser la carotte, la betterave puis la patate douce. Napper avec la sauce (qui s'infiltrera entre les couches) et décorer de deux ou trois lamelles de gingembre mariné.