Pannacotta végétale au matcha et au kuzu - Vegan kuzu matcha pannacotta

Aller au Japon... voilà un rêve qui s'est réalisé.
Visiting Japan... that dream has come true. 

Voilà bientôt trois semaines que je suis rentrée en France et j'ai fini par reprendre mes marques (parce que c'est quand même embarrassant de s'incliner pour dire au revoir à la caissière du Super U...) Par contre, même si j'ai fini par troquer mon bol de riz du petit-déjeuner pour des ingrédients plus occidentaux, je continue de mettre de la sauce soja un peu partout et de boire du matcha latte presque chaque jour.
I've been back home for 3 weeks now and finally I've stopped eating white rice for breakfast - still, I tend to put soy sauce in almost any dish and drink matcha latte every day or so. 

  Shibuya

  Shinjuku et vue de Tokyo by night

Le plus dur reste tout de même le choc culturel... en rentrant ici ! Car voyez-vous, au Japon, tout est fait pour que vous vous sentiez bien et que les choses se déroulent sans encombre. On fait la queue pour attendre le bus ou le métro et personne ne se bouscule. On vous met un porte-parapluie à disposition à l'entrée des magasins pour que vous ne soyez pas gêné pour faire vos courses.
The toughest part was the culture shock... when I came back! You see, in Japan, everything is designed for you to feel at ease and things to go smoothly: you wait in the line at the bus stop (and no one tries to sneak in) and you have an umbrella stand at the entrance of most stores.

Un des temples de Nara - One of Nara's temples

On ne fume que dans les endroits dédiés, de sorte que vous ne trouverez pas un mégot par terre dans la rue. Le métro est hallucinant de propreté (oui, station Opéra, je pense à toi !), tout comme n'importe quels toilettes et autres lieux publics. On mange très bien, et pour pas cher, parce que même la petite gargote qui ne paye pas de mine propose des ingrédients qualitatifs.
Also, you can only smoke in dedicated areas, and so you won't find any butt on the ground. The subway is amazingly clean (who has been to Opera station in Paris lately?), as are any restrooms or other public facilities. The food is tasty and cheap, even in modest, ordinary restaurants.

Arashiyama et sa forêt de bambous - Bamboo forest in Arashiyama

Et puis tout le monde est tellement poli, du commerçant qui vous accueille systématiquement d'un « irashaimase », au policier qui s'excuse pour la gêne occasionnée par des travaux sur le trottoir, en passant par la dame que vous bousculez malencontreusement qui répond à votre « sumimasen » (excusez-moi) par un « kochira koso, sumimasen » (non, c'est moi).
And everyone is so polite, from the local convenient store attendant welcoming you with "irashaimase" every time, to the police officer apologizing for the inconvenience caused by some road work, not to mention the lady you bump into who says "I'm sorry too" ("kochira koso, sumimasen") as you apologize ("sumimasen").

Gion by night, quartier des geishas de Kyoto - Gion, Kyoto's district famous for its geishas

Alors forcément, en rentrant en France, on est un peu désabusé. Déjà à l'aéroport, en trouvant les toilettes pour dames souillés. Ensuite dans la rue, en marchant sur un mégot à chaque pas. Et puis, et puis... la liste est longue !
So it makes sense to feel a bit depressed arriving in France. First at the airport, when you find the ladies' room so dirty you can't even use it. Then in the street, when you walk on a cigarette butt at every step. And also... well, sadly I have countless examples!

  Jardin du pavillon d'argent à Kyoto - Garden of the Silver Pavilion in Kyoto

A défaut de pouvoir ramener le civisme des Japonais dans ma valise, j'ai pu y glisser quelques spécialités locales. De la sauce okonomiyaki pour commencer (parce que mélanger du ketchup et de la sauce soja, c'est quand même pas la même chose), des sachets pour préparer de l'ochazuke et un délicieux thé matcha.
Since I couldn't bring Japanese civism home with me, I put some local ingredients in my suitcase instead: okonomiyaki sauce (mixing ketchup with soy sauce is a decent substitute but doesn't quite do the trick), instant ochazuke packets and a delicious matcha powder.

Je l'ai utilisé pour réaliser ces petits flans façon pannacotta au lait de soja, à l'huile de coco et au kuzu. Ce dernier ingrédient est le petit secret pour apporter élasticité, liant et fondant comme aucune autre fécule. Comme la plupart des ingrédients japonais, il est coûteux – mais quand on aime... ;-)
I put some in these vegan pannacottas/puddings made from soy milk, coconut oil and kuzu. Kuzu is a Japanese starch that gives custards a unique chewiness, that is just firm enough and melts in your mouth. As most Japanese ingredients, it is pricey - but you know, when you like something... ;-)

Dans le panier de la Fée

pour 4 à 6 verrines

40 cl de lait de soja

100 g de sucre de canne blond ou 75 g de sucre de bouleau

40 g d'huile de coco éventuellement désodorisée

25 g de kuzu

2 c. à c. de thé matcha

½ c. à c. rase d'agar-agar

Délayer le thé matcha dans 50 ml de lait de soja. Réserver.
Verser le restant de lait dans une casserole avec le sucre, le kuzu et l'agar-agar. Mélanger soigneusement pour que le kuzu se dissolve. Ajouter l'huile de coco et porter à frémissements. Laisser épaissir la préparation sans cesser de remuer au fouet (cela prend quelques minutes) puis incorporer le thé matcha dilué dans le lait. Poursuivre la cuisson 30 secondes puis répartir la crème dans des verrines.
Laisser complètement refroidir et placer au frais 6 heures au moins avant de déguster.

Vous voulez d'autres recettes pour cuisiner le matcha ? Essayez mes crèmes petit-déj instantanées ou mon granola cru !

Ingredients
serves 4 - 6

1 ½ cup + 4 tbsp soy milk

½ cup light brown sugar or 1/3 cup xylitol
2 tbsp solid coconut oil (unflavored if desired)
0.9 oz kuzu
2 tsp matcha powder
½ scant tsp agar powder

Whisk matcha powder into 4 tbsp soy milk and set aside.

Put the remaining milk, sugar, kuzu and agar powder in a saucepan. Stir thoroughly until the kuzu starch has dissolved. Add in coconut oil and bring to a boil. Let simmer a few minutes and keep whisking until the mixture has thickened. Pour in the matcha with the remaining milk and stir. Cook for 30 more seconds and divide the mixture into 4 to 6 small glasses.

Let cool completely and place in the fridge for 6 hours or more to set.

Want other matcha recipes? Check out my matcha instant pudding mix and my raw matcha coconut granola!

Saveurs nippones - Japanese flavors (3) : Okonomiyaki

Pour ce premier billet de l'année, j'ai décidé de conclure ma série de recettes sur les saveurs japonaises. Je n'allais quand même pas publier un troisième dessert, alors aujourd'hui ce sera du salé et du carné, pour étoffer un peu mon pauvre chapitre "viandes et poissons"... C'est qu'on arrive à cinq recettes en plus de 6 ans de blog, youhou ! ;-) L'okonomiyaki, c'est une sorte de pancake salé géant à base de chou et de bouillon dashi, garni de crevettes, de bacon, mais aussi de mayonnaise, de sauce soja épicée, de flocons de bonite et d'algues. A priori le mariage des ingrédients ne semble pas heureux, et pourtant... C'est un peu de la junk food à la japonaise, c'est absolument délicieux, et c'est même la meilleure façon de me faire manger du chou cuit !
In this first post of the year, I share with you one last recipe of Japanese inspiration. It contains meat and fish, like some four other recipes on this blog for the past 6 years... Yay! ;-) Okonomiyaki is a thick savory pancake made with cabbage, eggs, bacon, shrimps and dashi stock, garnished with mayonnaise, soy sauce and seaweed. Weird, huh? And still, this is super tasty, Japanese junk food! It's also the best way for you to make me eat cooked cabbage!

C'est un plat complet prêt en 30 minutes que j'aime bien me faire en solo le midi quand je rendre déjeuner. Ma version est sans gluten, à base de farines de riz et de manioc. Vous pouvez éventuellement remplacer le bacon par de fines tranches de tempeh ou tofu fumé. Bien sûr, on peut aussi enlever les crevettes, remplacer le bouillon dashi par un bouillon miso aux algues, et faire l'impasse sur les flocons de bonite pour une variante végétarienne. Mais dans ce cas, ça ne s'appelle plus vraiment un okonomiyaki et je ne garantis pas le résultat gustatif ! ;-)
This dish is ready in 30 minutes, so I like to prepare it when I come home for lunchtime. I made it gluten-free, using rice flour and tapioca starch. You may also replace bacon with thin slices of smoked tempeh or tofu. Take off the shrimps and replace the dashi with some seaweed stock to make it vegan if you will, but then it won't be okonomiyaki anymore, and I can't guarantee what it will taste like! ;-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 1 à 2 personnes

220 g de chou blanc

1 tige d'oignon cébette ou 1/2 petit oignon jaune

55 g de farine de riz complet

20 g de farine de manioc

2 œufs

150 ml de bouillon dashi (maison ou instantané)

2 fines tranches de bacon (25 g environ)

40 g de crevettes cuites décortiquées coupées en morceaux

pour servir

sauce okonomiyaki (ou 3 c. à s. de ketchup + 2 c. à s. de tamari)

katsuobushi (flocons de bonite)

aonori (paillettes d'algues)

mayonnaise

Émincer finement le chou et l'oignon. Dans un saladier, mélanger les farines et incorporer les œufs. Allonger avec le bouillon puis ajouter les crevettes, le chou et l'oignon. Faire griller le bacon dans une petite poêle huilée. 

Verser par-dessus la préparation en la répartissant bien, couvrir et laisser cuire à feu moyen 10 minutes. Retourner le pancake délicatement à l'aide d'une ou deux grandes spatules et cuire 10 minutes sur l'autre face à découvert.

Débarrasser sur une assiette. Recouvrir de sauce okonomiyaki, ajouter un filet de mayonnaise et garnir de flocons de bonite et d'aonori. Déguster bien chaud.

Ingredients
serves 1-2

2 cups shredded cabbage
1/2 small onion, finely chopped
4 tbsp brown rice flour
2 scant tbsp tapioca starch
2 eggs, beaten
2/3 cup dashi stock (homemade or store-bought)
2 thin slices Canadian bacon
1.5 ounces cooked shrimps, chopped

to serve
okonomiyaki sauce (or 3 tbsp ketchup + 2 tbsp tamari)
katsuobushi (dried bonito flakes)
aonori (dried green seaweed) 

 In a large bowl, combine the rice flour and potato starch. Add the eggs and dashi stock, gradually. Add the shrimps, cabbage and onion. In a small frying pan, heat 1 tsp oil and fry the bacon slices for 1 minute. Pour the batter over, cover with a lid and cook over medium heat for about 10 minutes. Carefully flip on the other side and cook for 10 more minutes, without the lid.
Place the okonomiyaki on a plate. Spread with okonomiyaki sauce, drizzle with a little mayonnaise and sprinkle with katsuobushi and aonori. 

Saveurs nippones (2) : Daifukus à la crème de marrons - Japanese flavors (2) : chestnut spread daifukus

Ces derniers jours, le temps file, les journées sont denses et remplies. Cela tombe plutôt bien en fait, ça permet de noyer tant bien que mal les soucis aussi bien personnels que politiques. J'espère que ce billet vous trouvera tous moralement requinqués... au moins un peu.
The days have been passing sooo fast lately. My planning is dense, which is not a bad thing. It helps forget about personal and political problems. I hope your mood is better guys... at least, a little.

Peut-être que, comme moi, vous aurez envie de douceur, et de douceurs. Comme ce petit dessert japonais, qui fait écho à mon précédent billet thématique, confectionné avec soin par les mains de fée de Myriam, après que j'ai complètement craqué pour le dernier ouvrage de Mathilda Motte, Mochi Mochis. Les mochis, vous connaissez ? Ce sont ces petites boules fondantes à la farine de riz gluant, parfois fourrées de garnitures variées, comme les fameuses perles de coco (pas vraiment japonaises, d'ailleurs). Pour le jargon, les mochis fourrés sont appelés daifukus.
Maybe you are looking for cosy, comforting recipes like I am, craving for some sweet dessert such as these Japanese rice balls (click here to see my previous post about Japanese cuisine). The recipe was adapted from Mathilda Motte's latest cookbook, Mochi Mochis. It is a collection of mochi recipes, those sweet balls made from glutinous rice flour, that can be stuffed with pretty much anything you like.

photos : Mathilda Motte

Dans son ouvrage, Mathilda s'en est donnée à cœur joie, redoublant de créativité : hé non, il n'y a pas que le thé matcha et le sésame dans la vie des mochis ! Soupe de pêches aux dangos, mochis à la rose façon loukoums, pop-daifukus en forêt-noire, sakura mochis...
Mathilda has been super-creative inventing those recipes: Japanese mochis are not only about matcha and sesame seeds! You will find a peach soup with dango mochis, turkish delight-like rose water mochis, sakura mochis... 

On ne sait tout simplement plus où donner de la tête entre toutes ces créations originales et les photos poétiques qui les illustrent si bien. Le livre est totalement à l'image du blog de Mathilda : beau, vraiment original, pleins de conseils techniques et de petits dessins explicatifs.
The recipes are orignal and the pictures vibrant and poetic, very much like Mathilda's blog, actually: beautiful, one of a kind, full of tips and cute drawings.

Pour finir, ne désespérez pas si vous n'arrivez pas à mettre la main sur du shiratamako (farine à mochis). On en trouve exclusivement dans les boutiques japonaises, ou en ligne. Une première solution consiste à utiliser de l'arrow-root, comme le suggère Mathilda (vous aurez par contre une pâte de couleur beige, pas idéale visuellement dans toutes les recettes). Et sinon, pour conserver la blancheur et le goût caractéristique de la farine de riz... rendez-vous dans la liste des ingrédients ci-dessous ! :-)
Don't worry if you can't find shiratamako to make the mochis (available on line here). Just replace it with arrow-root (but then you'll get a brownish, not a white dough) or... read my tip in the ingredient list! ;-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 8 daifukus

pâte à mochi
80 g de shiratamako (farine à mochis) OU 80 g d'arrow-root OU 55 g de farine de riz blanc + 25 g de farine de riz gluant (astuce trouvée ici)
60 g de sucre de canne blond (40 g seulement si vous utilisez de l'arrow-root)
160 ml d'eau
fécule de maïs

garniture
120 g de crème de marrons
120 g de châtaignes cuites épluchées
2 pincées de sel
fécule de maïs

Dans une petite casserole à fond épais, verser le shiratamako et le sucre. Ajouter l'eau et mélanger.
Cuire à feu doux comme pour réaliser une crème pâtissière, en mélangeant régulièrement jusqu'à obtenir une pâte ferme et élastique, au bout de 10 minutes environ. La pâte doit être de couleur crème légèrement translucide, dense et collante. Faire le test en versant une petite portion sur le plan de travail fariné de fécule : la pâte doit être malléable. Si elle colle partout et se dilue, prolonger la cuisson quelques minutes. Réserver.
Réduire les châtaignes cuites en fine purée. Incorporer la crème de marrons et le sel. Avec les mains humides, former 8 boules de la taille d'une grosse noix et placer au congélateur 15 minutes. Déposer la pâte à mochi sur le plan de travail généreusement saupoudré de fécule et laisser refroidir quelques minutes. Diviser en 8 parts égales avec des ciseaux.
Aplatir un morceau de pâte dans la paume pour former un disque et déposer au centre une boule de garniture congelée. Refermer en remontant les bords et en les pinçant l'un contre l'autre fortement. Rouler entre les mains pour lisser la surface. Procéder de même pour le restant de pâte. Conserver au frais et consommer dans la journée, ou congeler.

Ingredients
makes 8 large mochis

mochi dough
2/3 cup shiratamako or arrow-root, OR replace shiratamako with 2/3 white rice flour + 1/3 glutinous rice flour
1/4 cup blond cane sugar
2/3 cup water
corn starch to dust

filling
1/2 cup chestnut spread
3/4 cup shelled cooked chestnuts
2 pinch sea salt
corn starch

Combine shiratamako and sugar in a heavy-based saucepan. Add water and mix well until combined. Cook over low heat, as you would pastry cream, stirring often for about ten minutes or until firm and sticky. The dough should be white, thick and slightly translucent. Dust the work surface with some starch and put a piece of dough on it. It should be malleable. If not, cook for a few more minutes and set aside.
Process the chestnuts in a food processor until smooth. Add chestnut spread and salt. With wet hands, roll the mixture into 8 balls and place in the freezer for 15 minutes. Place the mochi dough on the work surface generously dust with starch. Let cool a few minutes and cut the dough into 8 equal pieces with a pair of scissors.
Flatten a piece of dough between your hands to form a circle. In the center, place a frozen piece of chestnut mixture. Pinch the four corners of the mochi dough together to wrap the chestnut mixture. Then pinch the remaining corners together and roll between your hands to seal the mochi dough. Make the rest of the mochi. Store in the fridge for up to 24 hours, or freeze the leftovers.

Saveurs nippones - Japanese flavors (1) : Kinako pudding

Je vous en parlais dans mon dernier billet, en ce moment chez moi, c'est tout Japon, et ma lubie ne semble pas vouloir me quitter. Concrètement, je me remets à mes cours de japonais délaissés depuis la fac (et dire que je connaissais parfaitement hiragana et katakana !), à cuisiner sous influence nippone (je fais une cure d'okonomiyaki), et même à regarder des drama. Si vous ne comprenez rien à ce que je raconte, je ne vous en voudrai pas, promis ! ;-) Bon, passons à la recette du jour avant que je ne vous perde complètement.
I've been on a serious Japanese kick lately. I am so obsessed that I even go through my old Japanese courses, eat okonomiyaki several times a week and watch dramas. I feel like I have lost you here... Ok, let's move to today's recipe :-)

Le kinako est un produit japonais que l'on trouve dans les boutiques spécialisées (par exemple chez Kioko à Paris) : il s'agit de farine de soja grillé, que l'on réalise ici maison en faisant toaster la farine de soja à la poêle. Je précise que même si certaines marques en magasin bio vendent de la farine de soja déjà toastée, il vous faudra quand même passer par cette étape. Cela permet de vraiment développer l'arôme du soja, qui va donner au flan un goût biscuité très addictif. D'autres recettes d'inspiration japonaise sont à suivre dans un prochain billet !
Kinako is a Japanese flour made of toasted soy beans that are then ground into a fine powder. You can buy it online make it from scratch by simply toasting soy flour in a frying pan. Please not that even if you can find toasted soy flour in natural food stores, you will still have to toast the flour at home to really develop its aromas. It will give the pudding a wonderful nutty flavor. More Japanese inspired recipes in my next posts!

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 6 pots

1 litre de lait de soja

60 g de sucre complet (ou de kurozato)

40 g de farine de soja (ou de kinako, ne pas toaster la farine dans ce cas)

20 g d'arrow-root

1 c. à c. d'agar-agar

un peu de farine de soja toastée pour saupoudrer 

Toaster la farine de soja dans une poêle à sec quelques minutes, jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée uniforme. Dans une casserole, mélanger la farine avec l'arrow-root, le sucre et l'agar-agar. Délayer progressivement avec le lait de soja et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons pendant 20 minutes (on obtient une crème assez fluide). Verser dans des pots en verre et laisser complètement refroidir. Saupoudrer d'un peu de farine restante et placer au frais 2 heures au moins avant de déguster.

Ingredients
serves 6

4 cups soy milk
5 tbsp sucanat (or kurozato, a Japanese brown sugar)
4 tbsp soy flour (or store bought kinako) + more for dusting
2 tbsp arrow-root
1 tsp agar powder 

Toast the soy flour in a frying pan for a few minutes, stirring often. In a sauce pan, mix the flour with arrow-root, sucanat and agar powder. Add the soy milk gradually and bring to a boil. Let simmer on medium/low heat for 15 to 20 minutes. Pour into ramekins and let cool completely. Sprinkle with flour and let set in the fridge for at least 2 hours before serving.