Yaourts au lait d'amande - Almond milk yogurt

La recette d'aujourd'hui constitue un petit défi (et, je dois l'avouer, une petite fierté) que je m'étais lancé il y a quelques temps : réaliser des yaourts végétaux sur une base de lait d'amande. La tâche était ardue car contrairement au lait de soja, le lait d'amande et tous les autres laits végétaux ne prennent pas en yaourtière. Il a donc fallu tricher avec de l'agar-agar et de la fécule pour donner du liant, mais en dosant justement le tout pour qu'une fois mixé, on obtienne un yaourt crémeux, ni trop figé ni trop liquide.Vous vous demandez peut-être pourquoi je me suis donné tant de mal alors que les yaourts de soja sont un très bon substitut aux yaourts au lait de vache.

Today's recipe has been a bit of a challenge: making real, fermented yogurt using almond milk. I had to use a significant amount of agar, as well as starch to get a creamy consistency. You may wonder why all the trouble when soy yogurt is a good alternative to animal's milk.

C'est que, si maintenant les produits laitiers sont de plus en plus montrés du doigt (je vous reparle bientôt de ce sujet), le soja n'a pas pour autant tout bon. Il est riche en anti-nutriments, en particulier son lait puisque c'est là qu'ont cuit les graines, et les phyto-oestrogènes qu'il contient en font un aliment à ne pas consommer à la légère à longueur de journée.

Après trois tentatives, je suis très contente du résultat obtenu. Doux et onctueux, les yaourts sont parfumés mais non sucrés (le lait est fait maison), de façon à pouvoir être aussi utilisés dans des préparations salées. Ils se conservent une semaine au réfrigérateur.

Good, really? Not so sure. We all know that dairies are not that healthy (more on that subject soon), and soy is not flawless either. It's rich in antinutrients, especially when we make milk as they leave the grains to go into the water, and its phytoestrogens are not to be consummed in high quantities every single day.

For all these reasons, here is my attempt at almond milk yogurt. It is firm and fluffy at the same time, and unsweetened, so you can use them in sweet or savory dishes. They keep in the fridge for up to one week.

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 8 pots

1 litre de lait d'amande maison

100 g de yaourt de soja

1 c. à s. de purée d'amande blanche

2 c. à s. d'arrow-root

10 g d'agar-agar

Délayer l'agar-agar avec l'arrow-root et le lait d'amande dans une casserole et porter le tout à frémissements. Laisser bouillir 1 minute puis ajouter la purée d'amande hors du feu. Laisser complètement refroidir et faire prendre au frais au moins une heure.

Mixer la préparation dans le blender avec le yaourt de soja. Verser dans des pots à yaourt et placer en yaourtière pour 8 heures. Laisser refroidir et réfrigérer plusieurs heures avant de déguster.

Ingredients
makes 8 jars (4 cups)

4 cups almond milk
1/2 cup soy yogurt
1 tbsp almond butter
2 tbsp arrow-root
4 scant tsp agar powder

Whisk the agar powder and arrow-root in almond milk in a saucepan and bring to a boil. Let simmer for 1 minute, remove from the heat and add almond butter. Let cool completely and place in the fridge for at least 1 hour.
Blend the jelly and soy yogurt in a high-speed blender until smooth. Transfer the mixture into yogurt glass jars and place them in a yogurt maker for 8 hours. Let cool and set in the fridge for a couple hours before serving.

Yaourts aux fleurs de sureau et à l'amande blanche - Homemade yogurts with elderflowers and almond butter

Si les mois d'hiver ne sont pas les alliés de mon inspiration en cuisine, il n'en est pas de même pour les journées printanières. Depuis quelques semaines, je vous avoue que mon cerveau est en ébullition et grouille tellement d'idées que je n'ai pas assez de temps libre pour tester toutes les recettes qui me passent par la tête ! Pensez donc : fruits et fleurs à profusion, légumes nouveaux, envies de fraîcheur et de légèreté...Comment résister ? ;-)

While winter months don't really help me create new recipes, it's the exact opposite in spring. For a few weeks now, my imagination has been totally overwhelmed by inspiration and ideas, so that I don't have enough time to test every recipe that comes to mind. Fruits and blooming flowers, fresh vegetables, and needs for light, vibrant foods... How could one resist? ;-)

Entre autres choses, cela donne ça : une recette de yaourts au soja maison parfumés à l'amande et au sureau. Un vrai caprice au détour d'un énorme sureau en fleurs, alors que je promenais ma chienne dans les chemins de campagne... N'hésitez pas à réaliser du sucre de sureau avec un restant de fleurs : il suffit de mixer 20 g de fleurs de sureau avec 100 g de sucre, puis d'étaler et de faire sécher la pâte obtenue au déshydrateur à 50°C pendant une demi-journée. On mixe ensuite le sucre pour obtenir une poudre fine (recette adaptée de L'Appel Gourmand de la Forêt de Linda Louis). Cela vous permettra de réaliser des yaourts parfumés quand la saison du sureau est finie - merci Myriam pour cette super idée !

So here is what I came up with today: homemade soy yogurts flavored with elderflowers and almond butter. A whim, as I was walking my dog in the countryside and we went past a huge elderberry tree...Don't hesitate to make as well some elderflower sugar with extra flowers: you simply need to process 20 g elderflower heads with 1/2 cup sugar, spread that paste on a dehydrator tray and dehydrate for a few hours at 122°F. Process the sugar into a fine powder (recipe adapted from L'Appel Gourmand de la Forêt by Linda Louis). Then you'll be able to flavor your yogurts when the season is over - thanks Myriam, for this nice idea!

 photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 8 gros yaourts

1 yaourt de soja (ou de vache)

1 litre de lait de soja nature

3 c. à s. de sucre de canne blond ou de sucre parfumé au sureau

2 belles c. à s. de purée d’amandes blanches

6 ou 7 ombelles de sureau

1 pointe de couteau d’agar-agar

Dans une casserole, mélanger le sucre, l’agar-agar et le lait de soja. Porter à ébullition. Ôter la casserole du feu et y faire infuser les fleurs de sureau à couvert, jusqu’à ce que la température redescende à 45°C environ (surtout pas plus, cela tuerait les bactéries du yaourt). Filtrer puis incorporer la purée d’amandes blanches et le yaourt, en fouettant vivement.

Répartir la préparation dans 8 pots à yaourt en verre et faire prendre en yaourtière pour 8 heures. Placer au frais 2 heures au moins avant de déguster.

Note : la purée d’amandes remonte partiellement à la surface des yaourts, c’est normal.

Ingredients

makes 8 large yogurts

1 soy milk yogurt

4 cups plain soy milk

3 tbsp unrefined cane sugar

2 heaping tbsp almond butter

6 to 7 elderflower heads

1/8 tsp agar powder

In a saucepan, combine sugar, agar and soy milk. Bring to a boil. Remove the saucepan from the heat and add in the elderflowers. Cover with a lid and let brew until the temperature lower to 110°F (no more as it would kill the yogurt's bacteria). Strain the milk through a sieve and whisk in the almond butter and yogurt. Divide the mixture into 8 yogurt jars and put in the yogurt maker for 8 hours. Place in the fridge for 2 hours or more, and enjoy.
Note: it's normal if part of the almond butter remains at the top of the yogurts when done.

Yaourts façon tarte au citron meringuée

Cette recette est née d'une furieuse envie de citron, sucrée et acidulée, et d'un reste de meringues italiennes. Avouez que l'on tient une recette toute faite ! Un petit yaourt - maison tant qu'à faire - entre les deux et le tour est joué !

Le restant de lemon curd garnira merveilleusement aussi bien un fond de tarte que vos tartines du matin.

Dans le panier de la fée
pour 6 verrines

6 yaourts du commerce ou maison

pour la meringue
2 blancs d’œufs
125 g de sucre glace
70 g de poudre d'amande

pour le lemon curd
2 jaunes d’œufs
2 citrons
60 g de sucre roux
1 c. à s. de fécule de maïs
40 g de beurre A.O.C. (de margarine ou d'huile de coco)

Commencer par la meringue. Monter les blancs d’œufs en neige très ferme. Ajouter ensuite le sucre glace puis, une fois qu'il est bien incorporé, la poudre d'amande. Etaler le mélange en couche fine sur une plaque à four et cuire 20 minutes à 150°C. Laisser refroidir puis casser en petits morceaux. Se conserve plusieurs jours dans une boîte en fer.

Pendant la cuisson de la meringue, préparer le lemon curd. Presser le jus des citron, le verser dans une casserole avec le sucre, les jaunes d’œufs et la fécule de maïs. Laisser épaissir sur feu doux. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux, le zeste d'un citron râpé et mélanger vigoureusement. Laisser refroidir. Se conserve quelques jours au frais.

Au fond de chaque verrine, déposer 1 à 2 cuillères à soupe de lemon curd, ajouter un yaourt brassé puis des éclats de meringue. Servir bien frais.

Yaourts veloutés au lait de chèvre, miel et pavot bleu

En parcourant le rayon frais de mon supermarché, j'ai remarqué que de plus en plus de produits aux laits de chèvre et de brebis sont commercialisés : yaourts natures, aromatisés, faisselles, etc. Quand on est un peu aventureux - et qu'on apprécie déjà leurs fromages associés - on a toutes les chances de se régaler. Seul petit bémol : leur prix, sans parler de leurs équivalents en bio... Alors pourquoi ne pas essayer de les faire soi-même ? La difficulté que l'on rencontre avec ces laits en yaourtière est leur résultat liquide : on peut alors tirer parti de leur texture veloutée ou bien ajouter au lait 1 c.c. d'agar-agar que l'on fait bouillir puis refroidir avant d'ajouter le yaourt-ferment.
 
Si je n'ai pas encore réussi à me procurer du lait de brebis (mais je ne désespère pas !), on trouve assez facilement du lait de chèvre, en UHT ou bien frais. Encore une fois, votre magasin bio pourrait vous être utile !
Le miel fait ici un très bon produit sucrant en accord avec le lait de chèvre. Et les graines de pavot sont un petit plus pour le croquant et le plaisir des yeux...

Dans le panier de la Fée
pour 8 pots

1 litre de lait de chèvre
1 yaourt au lait de chèvre (ou de vache)
1 pot à yaourt de lait en poudre
3 C.S. de miel
2 C.S. de graines de pavot bleu

Mélanger le yaourt avec le miel et un peu de lait. Ajouter le lait en poudre, fouetter vivement, puis verser le reste du lait tout en mélangeant. Ajouter les graines de pavot. Verser dans 8 pots en verre et lancer la yaourtière pour 10h. Laisser refroidir avant de placer au frais. Ces yaourts se conservent une semaine.

Yaourts de soja à la rose

J'avais découvert il y a quelques temps un excellent colorant naturel (avant la betterave), au goût fleuri et subtil : les baies de sureau. Rappelez-vous, j'en avais fait un sirop pour napper un cheesecake. Il m'en est resté une très petite quantité : hé oui, au frais, un sirop maison se garde plusieurs mois. Ce fond de bouteille a trouvé sa place dans ces yaourts.
Des yaourts 100% soja pour changer, car le lait n'est pas mon ami en ce moment. La saveur du sureau se fait plus que discrète pour simplement révéler la magie de sa couleur. On pensera à bien respecter les neuf heures de prise en yaourtière, car ici il n'y a pas de lait en poudre pour assurer une texture ferme.
Si vous préférez, vous pouvez filtrer le lait après avoir fait infuser les pétales de roses, car leur texture "chewy" peut gêner. Moi elle ne me dérange pas, et puis les pétales font si jolis dans le yaourt !

Ingrédients
pour 8 pots

1 yaourt au lait de soja ou 125 gr de brassé au soja (type Sojade)
900 ml de lait de soja
2 C.S. de sucre roux
4 C.S. de sirop de baies de sureau (ou de jus de betterave, dans ce cas mettre plus de sucre)
1 C.S. d'hydrolat de rose
3 C.S. de pétales de roses séchées

Faire chauffer le lait dans une casserole. Dès qu'il est fumant, ôter du feu et y jeter les pétales de roses qui vont infuser jusqu'à complet refroidissement. Fouetter le yaourt de soja avec le sucre, le sirop de sureau, l'hydrolat de rose et le lait en poudre. Ajouter progressivement le lait refroidi (et éventuellement filtré) en mélangeant bien. Verser la préparation dans des pots à yaourts en verre et placer en yaourtière pour 9h. Laisser complètement refroidir avant de mettre au frais pour deux heures au moins.

Yaourts à la crème de châtaignes et à la vanille

J'avais acheté un gros pot de purée de châtaignes Clément Faugier - ravie d'en trouver enfin dans mon supermarché car c'est un produit qui se fait rare - pour réaliser la terrine chocolat-châtaigne de Valérie Cupillard, tirée du livre "Desserts Bio". Il m'en est bien sûr resté une grande quantité. C'est alors que l'Homme me propose de réaliser des yaourts à la crème de marrons. Et grand bien lui en a pris car ces yaourts à la texture douce et ferme sont un pur régal, surtout avec la petite note vanillée : un joli dessert pour dire adieu à l'automne !
A la place de la vanille liquide, on pourra utiliser une gousse fendue en deux que l'on fera infuser dans le lait chaud, jusqu'à complet refroidissement. Ou encore, pour se simplifier complètement la vie, utiliser de la crème de marrons déjà sucrée et vanillée (on pensera alors à ne mettre qu'une cuillère à soupe de sucre).

Ingrédients
pour 8 pots

1 yaourt bio ou fermier
1 pot de lait écrémé en poudre
750 ml de lait demi-écrémé
325 gr de purée de châtaignes nature
3 C.S. de sucre roux
1 c.c. d'extrait naturel de vanille liquide

Dans le blender, mixer la purée de châtaignes avec 300 ml de lait. Dans un saladier, fouetter vivement le yaourt avec le lait en poudre, la vanille liquide et le sucre. Ajouter progressivement le mélange lait-châtaigne et le restant de lait. Mélanger soigneusement. Verser dans les pots à yaourts sans mettre le couvercle et mettre en yaourtière pour 10h. Laisser refroidir puis mettre au frais au moins 2h.

Yaourts crémeux infusés au thé noir et sirop de riz à la mandarine

Ce qu'il y a de bien avec les yaourts maison, c'est qu'on peut vraiment les parfumer à plus ou moins n'importe quoi, aussi bien en sucré qu'en salé d'ailleurs. Le livre de Murielle Khamouguinoff "Cent Yaourts de saison" est une vraie mine d'or à ce sujet. Il propose notamment une recette de yaourts parfumés avec des sachets de tisane infusés dans le lait chaud. Pourquoi ne pas essayer avec un bon thé noir ? Le résultat est assez bluffant et vraiment délicieux pour les amateurs de thé au lait. Une fois n'est pas coutume, j'ai utilisé un bon lait entier pour réaliser des yaourts vraiment doux, à la texture moins ferme et plus crémeuse. Le sirop de riz peut être remplacé par du miel et l'huile essentielle de mandarine est optionnelle mais son parfum se marie si bien avec celui du thé noir qu'il serait dommage de passer à côté !

Dans le panier de la Fée
Pour 8 pots

1 yaourt bio ou fermier
1 litre de lait entier
1/2 pot à yaourt de lait en poudre
2 à 3 sachets de thé noir ou 1 à 2 C.S. de thé noir en vrac (j'ai utilisé un thé noir des Indes biologique)
3 C.S. de sirop de riz
10 gouttes d'huile essentielle de mandarine

Faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux. Quand le lait est fumant, ôter du feu et y plonger les sachets de thé ou y verser le thé en vrac. Laisser infuser jusqu'à complet refroidissement. Filtrer si nécessaire. Ajouter le yaourt, la lait en poudre et le sirop de riz additionné de l'huile essentielle de mandarine, et fouetter vigoureusement. Verser dans 8 pots à yaourts et placer en yaourtière pour 8 à 9h. Laisser refroidir avant de placer au frais pour 2h au moins.

Yaourts à la crème de framboises

Me voilà de retour ! Ça y est, on a repris le travail et on a bien digéré les festins de fin d'année ! J'ai repris avec plaisir mes petites courses à la ferme et fait provision des légumes de saison.
Mais la recette que je vous propose aujourd'hui est assez loin de la frugalité du potager : il s'agit de yaourts délicieusement parfumés à la crème de framboises. Le résultat est fruité et doucement alcoolisé, parfait pour finir un fond de bouteille. D'autres liqueurs de fruits (cassis, mûre, etc) conviendront aussi très bien, et mieux encore, testez donc avec du Bailey's au caramel... Vous m'en direz des nouvelles !

Ingrédients
pour 8 pots

1 yaourt fermier ou bio
1 pot à yaourt de lait en poudre
850 ml de lait demi-écrémé (ou entier)
175 ml de crème de framboises (ou autre liqueur)
40 gr de sucre de canne blond

Dans un saladier, fouetter vigoureusement le yaourt avec le lait en poudre, le sucre et une giclée de lait. Ajouter la liqueur puis progressivement le reste de lait. Verser dans les pots (sans couvercles) et mettre dans la yaourtière pour environ 8h. Laisser refroidir puis réfrigérer au moins 2h.

Yaourts maison au miel et à la fleur d'oranger

Ma deuxième meilleure amie à la cuisine, après ma machine à pain, est très certainement ma yaourtière. Économique et simple comme bonjour, elle permet de réaliser des yaourts maison sains (vous savez, sans gélatine de porc dedans) avec toutes les saveurs possibles et inimaginables : fruits, sirops, miel, crème fraîche, épices, chocolat et même condiments salés y trouveront sans peine leur place.

J'ai choisi des ingrédients aux notes orientales pour vous présenter ici une de mes recettes favorites : le yaourt à la fleur d'oranger. Il a l'air de rien comme ça, mais son goût et sa texture sont vraiment à tomber... J'ai utilisé du lait demi-écrémé pour plus de légèreté, qui sera la bienvenue surtout si l'on mange ce yaourt à la fin d'un repas copieux. Et bonne nouvelle pour les végétaliens ou les intolérants au lactose : il est tout à fait possible de réaliser des yaourts au lait de soja en yaourtière ! Dans ce cas on utilisera un yaourt de soja et on fera l'impasse sur le lait en poudre. Les yaourts obtenus auront une texture très crémeuse.

Dans le panier de la Fée
pour 7 gros pots ou 8 petits

1 yaourt au lait entier bio ou fermier
1 litre de lait demi-écrémé
1 pot à yaourt de lait écrémé en poudre
3 C.S. de miel liquide
2 C.S. d'hydrolat de fleurs d'oranger

Dans une casserole ou un grand récipient à bec verseur, verser le yaourt, le miel et la fleur d'oranger. Mélanger énergiquement au fouet. Ajouter le lait en poudre et remuer à nouveau jusqu'à obtenir un mélange bien homogène. Verser progressivement le lait tout en fouettant. Verser dans des pots à yaourts (sans mettre le couvercle) et lancer la yaourtière pour 8h. Laisser refroidir et mettre au frais au moins deux heures avant de déguster. Ces yaourts se conservent huit jours au réfrigérateur.