samedi 19 mars 2016

Pain de mie paléo - Paleo sandwich bread

Si vous êtes comme moi confronté au problème de l'alimentation sans gluten, vous savez que la recherche du Graal en termes de pain n'est pas une mince affaire. Jongler entre les notions de goût, de tenue et de légèreté est déjà compliqué, quand s'ajoute la dimension santé (levain ou levure, notion d'indice glycémique, utilisation de fécule et de produits issus du maïs, etc), cela devient un vrai casse-tête. Personnellement, je n'ai pas encore trouvé la recette parfaite réunissant tous les critères, et je pense que tant que l'on cherche à reproduire le pain classique en version sans gluten, on a peu de chances de réussir.

Voici donc une recette qui ne prétend pas être une réplique exacte du pain de mie du commerce. Son goût et sa texture sont différents. Par contre, il a l'avantage de se prêter au même usage (tartines, sandwiches, etc) tout en offrant un profil nutritionnel très intéressant. Son IG est bas, il est riche en protéines et en bonnes graisses (choisissez des œufs bio pour leur teneur en omega-3). Une fois refroidi, je le coupe en tranches fines que je congèle.
En bonus, il joue très bien le rôle de gâteau moelleux type quatre-quart, sans aucun sucre ajouté ;-)
Et vous, c'est quoi votre recette préférée de pain maison sans gluten ?


Dans le panier de la Fée
pour un pain moulé de 675 g (12 tranches)

150 g de purée de noix de cajou
120 g de poudre d'amandes blanches finement moulue
30 g d'arrow-root
20 g de farine de coco
1 c. à s. de psyllium
3 œufs
150 ml d'eau
1 c. à c. et ½ de poudre à lever
¼ de c. à c. de sel

Préchauffer le four à 170°C. Mélanger la poudre d'amande avec l'arrow-root, la farine de coco, le psyllium, la poudre à lever et le sel.
Mixer les jaunes d’œufs avec la purée de cajou et l'eau. Ajouter le mélange sec et mixer à nouveau. Verser dans un saladier et incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en neige ferme.
Verser la préparation dans un moule à cake le moins large possible et enfourner pour 35 minutes. Baisser la température à 150°C et cuire 15 minutes supplémentaires. Laisser complètement refroidir avant de couper en tranches. A consommer sous 48 heures et congeler le restant.

I created this recipe as a gluten-free, dairy-free and paleo alternative to regular sandwich bread. If it is often so tricky to find the perfect recipe that combines low GI, nutritional value and the absence of gluten, it is usually because we compare it with the original version.

This bread will taste differently from a typical sandwich bread but it fills the same purpose: it is perfect for spreads and sandwiches, and its naturally sweet flavor makes it the perfect go-to snack. It also freezes really well, cut into thin slices.

Ingredients
for 1 cake pan

6 tbsp cashew butter
1 heaping cup almond flour
2 tbsp arrow-root powder
2 scant tbsp coconut flour
1 tbsp psyllium
3 eggs
2/3 cup water
1 ½ tsp baking powder
¼ tsp sea salt

Preheat the oven to 350°F. Combine almond and coconut flours, psyllium, baking powder and salt in a large bowl. Blend the egg yolks with cashew butter and water. Add in the dry ingredients and blend again until smooth. Put back in the bowl. Whisk egg whites until stiff and add them in, combining gently.
Transfer into a cake pan as narrow as possible and bake for 35 minutes. Lower the temperature to 300°F and bake for 15 more minutes. Let cool completely. Best eaten within 48 hours (you can cut slices and freeze the leftovers).

10 commentaires:

  1. Quel dommage qu'il y ait des oeufs !
    Car j'en aurais bien pris quelques tartines...

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    1. Ha zut, oui, c'est compliqué si tu es intolérante, je n'ai malheureusement pas de substitut à te proposer :-( Belle journée quand même !

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    2. Il parait qu'une demie-banane bien mûre remplace un oeuf en pâtisserie, à tester ! :)

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    3. Malheureusement ici c'est autant de l'effet liant que du volume apporté par les blancs en neige dont on a besoin (je déconseille l'utilisation du fameux jus de pois chiches, bourré d'anti-nutriments). La banane marche pas mal dans les cakes et les crêpes, oui, surtout si la farine utilisée contient du gluten. Dans ce cas je dirais plutôt 1 banane pour 1 œuf ;-)

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  2. Parfait pour le goûter ! J'ai bien envie d'essayer, c'est appétissant !

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  3. Super recette mais les purées d'oléagineux coûtent vraiment cher...par quoi peut-on remplacer la purée de cajou (ou au moins une partie des 150g) ? Merci!

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    1. Erf, oui, c'est une bonne remarque et je comprends, mais pour cette recette je n'ai malheureusement pas d'idée de substitution totalement satisfaisante... Peut-être remplacer la moitié de la purée de cajou par du beurre (plus paléo dans ce cas-là) ou de la margarine bio ? Je n'ai pas testé, donc sans garantie.
      Pour info, quand mon budget est trop serré, j'achète mes purées d'oléagineux sur des sites de nutrition sportive (comme Myprotein ou Bulkpowders), sachant qu'à ce prix, ils ne sont pas bio. Bonne journée !

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  4. Le pain sans gluten... mon plus gros problème étant la texture :
    - pas de bonne croûte sauf bien-sûr quand j'utilisais des mélanges du commerce, concentrés d'amidons, de sucres et conservateurs (donc out!)
    - souvent une mie trop spongieuse, cela vient du fait que j'utilise en général du psyllium

    Mais on s'habitue... :D surtout quand on utilise de la farine de sarrasin (yum yum)

    Concernant ta remarque sur le jus de pois chiche, pourrais-tu m'éclairer? J'aurais pensé que les anti-nutriments "parter" au trempage... Je n'en fais pas encore usage mais du coup j'aimerais bien savoir! :)

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    1. Oui, l'acide phytique part en partie au trempage (jusqu'à 60 %) et une consommation de cet acide en petites quantités (il y en a dans la plupart des végétaux, même les légumes) n'est pas néfaste. Sauf que les industriels ne font pas tremper les légumineuses avant mise en boîte (cf le commentaire de Hélène : http://lespetitsplatsderose.blogspot.fr/2015/04/mousse-au-chocolat-blancs-de-pois.html?showComment=1429252437130#c7225952225476899462)
      Évidemment une consommation occasionnelle n'est pas dramatique, mais d'un point de vue santé, autant manger des blancs d’œufs !

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