jeudi 23 avril 2015

Seitan maison sans gluten - Homemade gluten-free seitan

Oui, vous avez bien lu. Et quelle idée j'ai eu de vouloir recréer un aliment constitué de gluten pur en version sans gluten ! Si le seitan est riche en protéines et permet de remplacer la viande, pour moi il est aussi absurde d'en encourager la consommation que de proposer du sirop de glucose-fructose en remplacement du sucre de canne. Et je ne dis pas ça parce que je suis sensible au gluten, mais il faut bien admettre que le seitan n'est tout simplement pas un aliment "bon pour la santé". Oui, mais...
Gluten-free seitan sounds like a contradiction, right? But it is possible, and much better for you than the wheat version, that I don't recomment to anyone, even to vegetarians...


Ça change. Et puis c'est bon... D'où l'idée de recréer à la maison un seitan à base de farines de légumineuses et de céréales complètes. On trouve d'ailleurs sur le net quelques recettes de seitan sans gluten. Je les trouve personnellement décevantes car elles se contentent de combiner farines et épices, de les mouiller avec de l'eau et de faire cuire à l'eau la pâte obtenue. Or, le gluten pur que vous achetez en magasin bio et qui va constituer la base de votre seitan est en fait de la farine de blé débarrassée de son amidon.
Still, seitan is quite tasty, and fun to eat occasionnaly in replacement of meat. My version is made with whole grains and legumes flours. And it is different from the recipes you can find on the internet, where gluten-free flour and water are simply combined into a dough and cooked in boiling water. Did you know that gluten powder was actually wheat flour without its starch?


On peut tout à fait fabriquer du gluten à la maison à base de farine de blé T 45 et d'eau. On malaxe la boule de pâte dans l'eau pour en extraire l'amidon, en changeant l'eau régulièrement. Vous êtes toujours avec moi ? Tant mieux, parce qu'il va falloir en passer par là pour réaliser notre seitan sans gluten ! Notez que la gomme xanthane est indispensable pour lier votre boule de pâte. Côté texture, c'est beaucoup plus ferme que du seitan du commerce, mais avec la petite sauce que je vous ai concoctée, c'est vraiment bon ! Ce plat a été réalisé pendant notre séjour cuisine + photos avec Myriam, et tout le monde a aimé ! :-)
That is what will do here, by soaking the dough into water, and changing it several times to get rid of the starch. Xanthan gum is absolutely essential here to hold the dough together. Note that this seitan is much firmer than the one you will find in your natural food store, but served with the sauce recipe I give you, it is really delicious. Everyone, including Myriam, liked it! :-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée
pour 3 personnes

pour le seitan :
300 g de farine de sarrasin
200 g de farine de pois chiches
325 ml d'eau chaude
1 c. à c. de gomme xanthane
pour la sauce brune :
20 cl de lait de riz
20 cl de lait de soja
1 c. à s. et 1/2 de farine de sarrasin
1/2 c. à s. de farine de pois chiches
30 g de margarine bio
3 c. à s. de tamari
1/2 c. à c. d'ail séché
1/2 c. à c. d'oignon séché
poivre blanc fraîchement moulu

Préparer la sauce. Faire un roux avec les farines et la margarine. Ajouter un peu de lait, l'ail et l'oignon séchés. Faire épaissir en allongeant avec le lait progressivement et en fouettant constamment. Quand la sauce a bien épaissi, ajouter le tamari et le poivre. Réserver.
Dans un grand saladier, mélanger les farines et la gomme xanthane. Ajouter progressivement l'eau chaude, pour obtenir une boule de pâte ferme et à peine collante. Remplir le saladier d'eau froide et y presser doucement la boule de pâte de façon à en exprimer l'amidon, qui va colorer l'eau en blanc/gris. Vider l'eau quand elle devient trop opaque et renouveler l'opération jusqu'à obtenir une boule de pâte de 180 g environ (compter près d'une heure).
Aplatir la pâte en une « escalope » pas trop épaisse et la couper en deux. Cuire les deux morceaux de pâte pendant 30 minutes dans du bouillon de légumes. Servir avec la sauce et une poêlée de chou chinois.

Note : On peut doubler les proportions et conserver le surplus de seitan dans son bouillon au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Ingredients
serves 3

seitan
2 1/2 cups buckwheat flour
1 1/2 cup + 2 tbsp chickpea flour
1 1/3 cup warm water
1 tsp xanthan gum

sauce
3/4 cup rice milk
3/4 cup soy milk
1 1/2 tbsp buckwheat flour
1/2 tbsp chickpea flour
2 tbsp organic shortening
3 tbsp tamari
1/2 tsp garlic powder
1/2 tsp onion powder
freshly ground white peppercorns 

Prepare the sauce. Melt shortening in a medium saucepan over medium-high heat. Add flours. Cook, stirring, for 1 to 2 minutes and slowly add milks, garlic and onion powders, whisking constantly. Cook until the mixture thickens and gets the desired consistency. Add in the tamari and white pepper. Set aside.
In a large bowl, combine the flours and xanthan gum. Slowly pour the water and mix until you get a firm, barely sticky dough. Fill the bowl with water and place the dough under water, pressing it softly on all sides, so that the starch comes out. Change water several times and repeat the process until the dough has shrinked to about a quarter of its original size (it may take up to one hour).
Flatten the dough in a steak-shaped form, cut in two and cook the two pieces of seitan in vegetable stock for about 30 minutes. Serve with the sauce and sautéed Napa cabbage.

Note : you can make a double batch of seitan and store it with its stock in the fridge, in a sealed container, for up to 3 days.

14 commentaires:

  1. Intéressant comme recette, mais c'est vrai que ça a l'air un peu sec ! :)
    Après, ce que je trouve pratique avec le gluten pur, c'est justement qu'on n'a pas a faire toute la démarche de séparer l'amidon du reste... qui est longue ! C'est pour ça que j'adore justement les recettes de seitan sans gluten toutes simples, à base de farine, comme celle qui est vraimet ma préférée, celle de Végébon ! :) https://vegebon.wordpress.com/2010/10/17/pourquoi-consommer-du-gluten/
    (et puis, je trouve cela un peu rapide de dire "le seitan, c'est pas bon pour la santé" comme ça, alors que l'article de Végébon justmenet fait toute une étude détaillée sur le sujet !)

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    1. L'article de Sandrine est très instructif et complet, mais il ne faut pas se méprendre.
      Quand elle parle de gluten dans sa première partie "avantages nutritionnels du gluten", elle parle du gluten des céréales en général, c'est-à-dire des protéines présentes dans les céréales (même sans gliadine comme le riz ou le millet : http://fr.wikipedia.org/wiki/Gliadine), et non du gluten de blé en particulier. C'est pourquoi elle fait ensuite le lien sur les acides aminés et l'intérêt d'associer les protéines (gluten) des céréales aux protéines apportées par les légumineuses.

      Lorsque moi je parle de gluten, je parle du gluten de blé moderne. Un blé amélioré issu de multiples sélections afin d'augmenter justement sa teneur en gluten (qui est passée de 8 à 12 % je crois) afin d'améliorer ses qualités en boulange et sa résistance. Je t'invite à lire cet ouvrage très fouillé sur la question : http://www.julienvenesson.fr/portfolio/gluten-comment-le-ble-moderne-nous-intoxique/

      Ce n'est sans doute pas un hasard si les personnes sensibles au gluten de blé tolèrent bien mieux celui de l'avoine ou du petit épeautre. Et ce n'est sans doute pas un hasard non plus si Sandrine conclut son post par une recette de seitan... sans gluten ! ;-) Je note d'ailleurs sa recette que je testerai bien volontiers !

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  2. J'avoue que le seitan, moi, c'est pas trop mon truc. Question consistance déjà et puis c'est vrai que je suis un peu réticente à l'idée de manger du gluten pur... après c'est peut-être plus par bourrage de crâne qu'autre chose (comme on nous dit partout que le gluten c'est mauvais pour la santé, on finit par le croire...). Je lui préfère le tofu, c'est pas tellement mieux tu me dira, car le soja aussi, c'est controversé!! Tout ça pour dire que si le seitan, même sans gluten, je te le laisse, en revanche ta petite sauce...elle me dit bien! (pas tordue la fille). Bises et bonne fin de semaine

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    1. C'est clair, il y a un effet de mode, mais aussi une réalité incontestable. Comme je disais à Sonia, il y a un ouvrage très instructif sur le sujet : http://www.julienvenesson.fr/portfolio/gluten-comment-le-ble-moderne-nous-intoxique/
      Quant au tofu, je le consomme presque exclusivement sous forme lacto-fermentée pour minimiser ses désagréments. Bises et régale-toi avec la sauce ! :-)

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  3. Je n'ai pas bien compris : tu veux dire que pendant 1 heure on plonge la pâte dans l'eau et on l'essore ? Ou on laisse juste la pâte dans l'eau 1 heure ? L'idée est en tout cas intéressante et je te rejoins à 100% sur le gluten pur (je m'étais fait la même comparaison que toi avec le sirop de glucose !). En fait, pourquoi on enlève l'amidon ? C'est pour avoir un aliment plus concentré en protéines et moins riche en glucides ? Belle recette et comme toujours belles photos, en tout cas !

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    1. Oui, on presse la pâte doucement sous l'eau pendant un moment, je dirais au moins 40-45 minutes (plus si comme moi on est un peu lent) ;-) Et oui, on enlève l'amidon pour avoir un produit plus concentré en protéines et plus pauvre en glucides. Merci pour ton gentil mot ! ;-)

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  4. Salut Géraldine, j'apprends beaucoup de choses en lisant ton post aujourd'hui. Je te remercie pour ce partage, cette recherche que tu as faites pour obtenir un seitan qui te convient.
    J'ai goûté pour la toute première fois (et dernière ? ) du seitan il y a quelques semaines, et je t'avoue avoir été déçue et par le goût, et par la consistance trop élastique. Aussi, je me dis... faut-il que je teste la tienne ? !

    Bisous et belle soirée, merci encore, bravo pour ta recette, et bravo pour les photos de Myriam toujours aussi belles ;-)

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    1. Coucou Delphine ! Oh, merci beaucoup beaucoup beaucoup pour tes adorables paroles ! :-) Si tu as le courage de te lancer dans cette recette, je pense que tu devrais aimer car pour le coup la texture est tout sauf élastique. Elle est au contraire ferme. Je passe les compliments à la photographe... Bises !

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  5. Super intéressant : je suis une fan de seitan... mais aussi et surtout une gourmande curieuse :) ; je vais donc tester ce seitan sans gluten ; j'ai de la farine de sarrasin et de la farine de pois chiche, par contre je n'ai pas de gomme de xanthane ; à quoi sert il ici ? par quoi puis je le remplacer ? merci pour cette recette :)

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    1. La gomme xanthane est indispensable pour lier la pâte et éviter qu'elle ne s'effrite sous l'eau. Myriam a testé avec 1 c. à c. de gomme de guar et cela n'a pas fonctionné... Peut-être en doublant les proportions mais sans garantie !

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  6. Merci pour cette recette! J'ai tout ce qu'il faut dans mes placards pour tester bientôt, sauf la gomme de xanthane. Ton article tombre à pic, maintenant que je m'intéresse un peu au sans gluten (bon par contre j'ai un paquet et demi de gluten qu'il me reste et qu'il va falloir utiliser. Les photos sont magnifiques :)

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  7. Merci beaucoup, Sarah ! Et je transmets les compliments à la photographe ! :-)

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  8. comme les autres..il me manque la gomme xanthane; je supporte parfaitement le gluten mais je gouterai bien cette version!

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Ajoutez un souffle bavard...