jeudi 23 avril 2015

Seitan maison sans gluten - Homemade gluten-free seitan

Oui, vous avez bien lu. Et quelle idée j'ai eu de vouloir recréer un aliment constitué de gluten pur en version sans gluten ! Si le seitan est riche en protéines et permet de remplacer la viande, pour moi il est aussi absurde d'en encourager la consommation que de proposer du sirop de glucose-fructose en remplacement du sucre de canne. Et je ne dis pas ça parce que je suis sensible au gluten, mais il faut bien admettre que le seitan n'est tout simplement pas un aliment "bon pour la santé". Oui, mais...
Gluten-free seitan sounds like a contradiction, right? But it is possible, and much better for you than the wheat version, that I don't recomment to anyone, even to vegetarians...


Ça change. Et puis c'est bon... D'où l'idée de recréer à la maison un seitan à base de farines de légumineuses et de céréales complètes. On trouve d'ailleurs sur le net quelques recettes de seitan sans gluten. Je les trouve personnellement décevantes car elles se contentent de combiner farines et épices, de les mouiller avec de l'eau et de faire cuire à l'eau la pâte obtenue. Or, le gluten pur que vous achetez en magasin bio et qui va constituer la base de votre seitan est en fait de la farine de blé débarrassée de son amidon.
Still, seitan is quite tasty, and fun to eat occasionnaly in replacement of meat. My version is made with whole grains and legumes flours. And it is different from the recipes you can find on the internet, where gluten-free flour and water are simply combined into a dough and cooked in boiling water. Did you know that gluten powder was actually wheat flour without its starch?


On peut tout à fait fabriquer du gluten à la maison à base de farine de blé T 45 et d'eau. On malaxe la boule de pâte dans l'eau pour en extraire l'amidon, en changeant l'eau régulièrement. Vous êtes toujours avec moi ? Tant mieux, parce qu'il va falloir en passer par là pour réaliser notre seitan sans gluten ! Notez que la gomme xanthane est indispensable pour lier votre boule de pâte. Côté texture, c'est beaucoup plus ferme que du seitan du commerce, mais avec la petite sauce que je vous ai concoctée, c'est vraiment bon ! Ce plat a été réalisé pendant notre séjour cuisine + photos avec Myriam, et tout le monde a aimé ! :-)
That is what will do here, by soaking the dough into water, and changing it several times to get rid of the starch. Xanthan gum is absolutely essential here to hold the dough together. Note that this seitan is much firmer than the one you will find in your natural food store, but served with the sauce recipe I give you, it is really delicious. Everyone, including Myriam, liked it! :-)


Dans le panier de la Fée
pour 3 personnes

pour le seitan :
300 g de farine de sarrasin
200 g de farine de pois chiches
325 ml d'eau chaude
1 c. à c. de gomme xanthane
 
pour la sauce brune :
20 cl de lait de riz
20 cl de lait de soja
1 c. à s. et 1/2 de farine de sarrasin
1/2 c. à s. de farine de pois chiches
30 g de margarine bio
3 c. à s. de tamari
1/2 c. à c. d'ail séché
1/2 c. à c. d'oignon séché
poivre blanc fraîchement moulu

Préparer la sauce. Faire un roux avec les farines et la margarine. Ajouter un peu de lait, l'ail et l'oignon séchés. Faire épaissir en allongeant avec le lait progressivement et en fouettant constamment. Quand la sauce a bien épaissi, ajouter le tamari et le poivre. Réserver.
Dans un grand saladier, mélanger les farines et la gomme xanthane. Ajouter progressivement l'eau chaude, pour obtenir une boule de pâte ferme et à peine collante. Remplir le saladier d'eau froide et y presser doucement la boule de pâte de façon à en exprimer l'amidon, qui va colorer l'eau en blanc/gris. Vider l'eau quand elle devient trop opaque et renouveler l'opération jusqu'à obtenir une boule de pâte de 180 g environ (compter près d'une heure).
Aplatir la pâte en une « escalope » pas trop épaisse et la couper en deux. Cuire les deux morceaux de pâte pendant 30 minutes dans du bouillon de légumes. Servir avec la sauce et une poêlée de chou chinois.

Note : On peut doubler les proportions et conserver le surplus de seitan dans son bouillon au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Ingredients
serves 3

seitan
2 1/2 cups buckwheat flour
1 1/2 cup + 2 tbsp chickpea flour
1 1/3 cup warm water
1 tsp xanthan gum

sauce
3/4 cup rice milk
3/4 cup soy milk
1 1/2 tbsp buckwheat flour
1/2 tbsp chickpea flour
2 tbsp organic shortening
3 tbsp tamari
1/2 tsp garlic powder
1/2 tsp onion powder
freshly ground white peppercorns 

Prepare the sauce. Melt shortening in a medium saucepan over medium-high heat. Add flours. Cook, stirring, for 1 to 2 minutes and slowly add milks, garlic and onion powders, whisking constantly. Cook until the mixture thickens and gets the desired consistency. Add in the tamari and white pepper. Set aside.
In a large bowl, combine the flours and xanthan gum. Slowly pour the water and mix until you get a firm, barely sticky dough. Fill the bowl with water and place the dough under water, pressing it softly on all sides, so that the starch comes out. Change water several times and repeat the process until the dough has shrinked to about a quarter of its original size (it may take up to one hour).
Flatten the dough in a steak-shaped form, cut in two and cook the two pieces of seitan in vegetable stock for about 30 minutes. Serve with the sauce and sautéed Napa cabbage.

Note : you can make a double batch of seitan and store it with its stock in the fridge, in a sealed container, for up to 3 days.

jeudi 16 avril 2015

Tartinade au céleri, cacahuète et fruits secs - Ants-on-a-log spread

Me revoilà après quelques jours de pause. Pas de pause blog, non, mais une pause pour me consacrer pleinement à ce que j'aime tant, les créations culinaires, et les photos qui vont avec ! J'ai pu, pendant 4 jours, cuisiner avec Myriam Gauthier-Moreau et prendre (un peu) part à son travail photographique. Nous avons travaillé les recettes pour le blog, mais aussi et surtout sur un autre projet, dont je vous parlerai en temps voulu...
I am back from a nice, pleasant stay with Myriam Gauthier-Moreau... We spent 4 days cooking together and shooting the recipes for the blog - and for another project that I will tell you about soon...


Au menu cette semaine, une tartinade fraîche et croquante, à l'image de ce printemps ensoleillé, qui pourra venir garnir vos lunch-boxes. Connaissez-vous les ants-on-a-log (littéralement "fourmis sur une bûche") ? Il s'agit d'un snack populaire chez nos amis US, que je ne connaissais que de nom avant de l'avoir vu chez Hélène. Céleri + beurre de cacahuète + raisins secs ? Sérieusement ? Mais oui ! C'est frais, croquant, sucré-salé, délicieux ! Je vous en propose ici une version à tartiner enrichie de céleri-rave, citron et d'une touche de gingembre. Alors, qui osera se lancer ? ;-)
But back to today's recipe. You probably know about ants-on-a-log, a healthy snack that I first discovered on Hélène's blog. You may think: 'celery with peanut butter and raisins? You are joking, right?' Wrong! It is actually delicious, fresh and crunchy. Here is my version as a spread, with some celeriac, lemon and ginger. Give it a try! ;-)


Dans le panier de la Fée
pour 1 gros bol

300 g de céleri branche
100 g de céleri-rave
90 g de purée de cacahuète (ou d'amande)
3 c. à s. de raisins secs (ou 3 figues sèches)
2 cm de gingembre frais
1 c. à s. et ½ de jus de citron
1 grosse pincée de sel
2 c. à c. de psyllium (ou de graines de chia moulues)

Détailler le céleri et le céleri rave en cubes. Mettre tous les ingrédients dans le bol du mixeur et mixer pour obtenir une consistance plus ou moins lisse. Déguster sur une tranche de pain complet ou en garniture de salade.

Idée de salade : dans une boîte repas disposer un lit d'endives (ou de carottes râpées) surmontées d'une couche de tartinade, puis des graines de chanvre (ou de sésame), des cubes de tofu lacto-fermenté et de la coriandre fraîche.

Ingredients
makes a large bowl of spread

10.5 ounces celery, chopped
3.5 ounces celeriac, chopped
4 tbsp peanut butter
3 tbsp raisins (or chopped dried figs)
1 inch ginger, grated
1 1/2 tbsp lemon juice
1 big pinch sea salt
2 tsp psyllium husks (or ground chia seeds)

Process all ingredients until smooth but still crunchy. Spread on a slice of bread or use as a garnish in a salad.
Works great as a garnish with chicory leaves (or shredded carrots), tofu and hemp (or sesame) seeds.

jeudi 9 avril 2015

Lait d'amande maison et pain cru d'okara au sarrasin - Almond milk and raw bread with buckwheat flakes

Avant de vous parler de la recette d'aujourd'hui, voici les résultats du concours ! ;-)
Le commentaire tiré au sort est celui de Denise Pascal Arnaud, qui remporte un exemplaire de Zéro Sucre !
Je vous remercie infiniment pour vos nombreuses participations, mon (petit) blog a connu un record de lectorat ! Pour vous remercier, j'organiserai un autre concours fin avril pour fêter la sortie d'un autre ouvrage... Stay tunned ! ;-)
So first, the winner for my cookbook giveaway is Denise Pascal Arnaud. Thank you everyone for your participations! I will organize another cookbook giveaway at the end of April, stay tunned! :-)


Revenons-en à la recette d'aujourd'hui. Je vous parlais il y a quelques jours sur Facebook de ma recette de pain cru, publiée il y a quelques temps. A base d'amandes et de psyllium, en voici une autre version à base de graines de chia et d'okara d'amandes, avec la recette du lait cru maison qui va avec. 
Back to the recipe. A few days ago on Facebook, I reminded you of an old recipe from the blog, a raw bread loaf. Here is a new version with almond pulp and chia seeds, as well as a raw almond milk recipe.


Pour une recette raw, le résultat en termes de texture est assez bluffant : la croûte est bien sèche et dure tandis que la mie est humide et fondante. C'est un pain que je réalise systématiquement après avoir fait un lait d'amande.  
The texture of this bread is quite amazing: it has a crispy crust on the outside and is moist and soft inside.Actually I make it every time I make raw almond milk.


Une fois coupé en tranches, j'en congèle la moitié et l'utilise au fur et à mesure de mes besoins. Hyper pratique pour mes lunch-boxes ! N'hésitez pas à me faire un retour si vous testez l'une ou l'autre de ces recettes de pains crus !
Once dehydrated, I freeze half the slices and use them for my lunch-boxes. Very convenient! Please let me know how it turned out if you tried one of those two raw bread recipes!


Dans le panier de la Fée
pour 1 litre de lait d'amande

1 litre d'eau
120 g d'amandes
2 c. à c. rase de lécithine liquide de tournesol (facultatif)
1 pincée de sel

Mettre à tremper les amandes dans un grand volume d'eau pour 6 heures minimum, une nuit idéalement. Égoutter et mettre tous les ingrédients dans le blender. Mixer jusqu'à obtenir un liquide homogène et mousseux. Filtrer la préparation à travers un chinois doublé d'une étamine, et serrer fortement le tissu pour en exprimer tout le lait. Conserver au frais et consommer dans les 2 à 3 jours.

pour 1 petit pain rond

okara d'amandes bien égoutté de la recette précédente (150 g environ)
80 g de flocons de sarrasin
4 c. à s. de graines de chia
10 cl d'eau environ
2 c. à c. de jus de citron
1 c. à c. de sirop d'agave
½ c. à c. de sel

Dans un moulin à café, réduire les flocons de sarrasin et les graines de chia en poudre fine. Mélanger le jus de citron et le sirop d'agave avec 5 cl d'eau. Mettre l'okara, le sel, les flocons et graines de chia mixés dans un saladier et ajouter le mélange citron/agave. Incorporer le restant d'eau progressivement jusqu'à obtenir une boule de pâte humide mais non collante. A la main, former une miche de pain et l'aplatir légèrement sur un plateau du déshydrateur. Entailler la surface du pain en dessinant des tranches d'1 cm environ. Déshydrater 1 heure à 60°C puis couper complètement les tranches de pain que l'on répartit à plat sur le plateau. Laisser sécher encore 3 heures à 45°C. Conserver au frais dans une boîte hermétique et consommer dans les 3 à 5 jours, ou stocker au congélateur.

Ingredients
makes 4 cups almond milk

4 cups filtered water
1 cup almonds, soaked overnight
2 scant tsp liquid lecithin (optional)
pinch of sea salt

Drain the almonds and give them a quick rinse. Blend all ingredients and strain through a chinois lined with cheesecloth or a nut-milk bag. Store in the fridge for up to 3 days.

makes 1 small loaf of bread

the almond pulp from the above recipe
2/3 cup buckwheat flakes, ground into fine flour
4 tbsp chia seeds, ground into fine flour
1/3 cup + 2 tbsp water
2 tsp lemon juice
1 tsp agave nectar
½ tsp sea salt

In a large bowl, combine the almond pulp, buckwheat flakes and sea salt. In a bowl, combine the lemon juice with agave nectar and 5 tbsp water. Pour the mixture over the almond pulp and mix all ingredients thoroughly, adding more water as needed. You should get a compact, moist but non-sticky dough. With your hands, mold it into a loaf and press it slightly on a dehydrator tray. Pre-cut the slices on the surface and dehydrate for 1 hour at 145°F. Completely cut the slices and dehydrate them for 3 hours at 115°F. Keep in the fridge in an air-tight container for up to 4 days, or store in the freezer.