jeudi 28 octobre 2010

Compte-rendu de la conférence de Valérie Cupillard "Composer son placard bio"

Dimanche 24 octobre, j'ai eu la chance d'aller au salon Vivez Nature à Paris, et par la même occasion de rencontrer Valérie Cupillard et d'assister à sa conférence sur l'élaboration d'un placard bio.
Vous me demandez parfois où je trouve tel ou tel produit un peu particulier, et me complimentez gentiment sur l'originalité de mes recettes. Pourtant, je n'ai vraiment pas inventé le fil à couper le beurre : c'est dans les magasins bio que l'on trouve tous ces produits un peu étranges et que je puise l'inspiration. Alors à ceux et celles qui veulent aller plus loin dans leurs découvertes ou changer un peu  leur façon de s'alimenter, voici un petit compte-rendu de la conférence (publié avec l'autorisation de l'auteur) pour se composer un placard bio personnalisé avec des produits de base.


Les laits végétaux

Valérie mentionne tout d'abord le lait de soja, mais évoque ensuite toute une série laits végétaux un peu moins connus, à base de céréales. L'idée à retenir est que le lait de soja n'est plus la seule alternative au lait de vache et que l'on peut notamment utiliser du lait de riz en lait de référence, dans bon nombre de préparations, aussi bien sucrées que salées.
Viennent ensuite des laits plus typés comme le lait de quinoa, d'amande ou de millet (sans gluten), le lait d'épeautre, ou bien des mélanges tout prêts comme le lait riz-amande.


Les céréales

Quand on entre dans un magasin bio, on découvre une grande variété de céréales, qui changent vraiment du blé et du riz blanc. On peut alors être effrayé par leur long temps de cuisson (souvent trois bon quarts d'heures). Aussi, pour se faciliter la vie, Valérie propose d'orienter son choix vers des céréales à cuisson plus rapide (15 à 20 minutes) : le riz demi-complet (qui pourra plaire à toute la famille), le millet, le quinoa, ce dernier étant par ailleurs une excellente source de protéines végétales. On peut aussi opter pour des céréales aux grains concassés comme l'épeautre, ou encore, pour une cuisson quasi-instantannée, utiliser de la semoule de maïs (polenta) qui cuit en moins de 5 minutes.


Les farines

Là encore, le choix est vaste. Pour leurs utilisations multiples, Valérie propose d'utiliser par exemple la farine d'épeautre (ou de petit épeautre), en remplacement de la farine de blé pour les préparations qui ont besoin d'élasticité (pains, pâtes à tartes...) et la farine de riz complet ou demi-complet, pour obtenir des pâtisseries plus légères (cakes, clafoutis, biscuits, crèmes...).
Pour une utilisation plus ponctuelle ou en mélange avec d'autres farines, on pourra ajouter à son placard bio des farines au goût plus corsé, comme la farine de quinoa ou la farine de châtaigne, à hauteur de 10% environ.


Les flocons de céréales et de légumineuses

Si les flocons d'avoine sont connus de tous, on connait beaucoup moins les flocons des autres céréales : flocons de riz, d'épeautre, de millet... Valérie mentionne les flocons de quinoa, au goût marqué, les flocons de riz au goût plus doux, mais aussi les flocons de légumes secs comme les flocons de pois chiches ou d'azukis. Ils peuvent venir enrichir et épaissir une soupe, se préparer en galettes, s'ajouter dans une terrine de légumes, et les flocons de céréales peuvent même se déguster arrosés d'un peu de lait au petit déjeuner.


Les légumineuses

Dans cette catégorie entrent les haricots secs (blancs, azukis, etc), les pois chiches, les pois cassés, les fèves de soja, les lentilles. Ils demandent souvent un long temps de cuisson, et il faudra penser à les faire tremper une nuit. Valérie suggère d'entamer le processus de germination (en changeant l'eau le jour suivant) et/ou de les cuire avec de l'algue kombu pour les rendre plus digestes. On pourra aussi choisir d'avoir dans son placard des lentilles corail, à la cuisson plus rapide (20 mn) et de profiter de leur texture fondante pour en faire des purées, des coulis à napper sur les céréales, ou des tartinades.


Les purées d'oléagineux

Ces produits sont à utiliser comme de véritables beurres végétaux : on trouve des purées d'amande, de noisette, de sésame, de cajou... Valérie propose de commencer avec la purée d'amandes blanches, au goût très doux. On peut aussi opter pour la purée de noisettes, parfaite en cette saison pour enrichir les plats, la purée d'amandes complètes pour son petit goût de frangipane, ou la purée de noix de cajou pour une utilisation dans les plats salés.


Graines et oléagineux entiers

Ils comprennent, entre autres, le sésame, les graines de tournesol, de lin, les amandes, les noix, etc. Valérie les utilise mixés en guise de parmesan végétal, mélangés à la place de la farine dans une pâte à crumble, ou bien croqués entiers, préalablement trempés une nuit, au petit déjeuner par exemple.


Les produits sucrants

Le sucre de canne blond offre une alternative parfaite au sucre blanc classique et peut être utilisé dans toutes les préparations. Mais Valérie suggère également d'utiliser le sucre complet, au goût de caramel réglissé. Son goût étant prononcé, il parfumera véritablement la préparation. On pourra donc l'utiliser seul ou l'associer à des arômes plutôt chauds comme la cannelle, le saupoudrer en petite quantité sur une tarte aux pommes par exemple.
Valérie mentionne ensuite le sirop d'agave, composé principalement de fructose. Il vaut mieux l'ajouter en fin de cuisson, et surtout ne pas le faire mijoter longtemps au risque de le voir développer un goût amer. Il peut napper une salade de fruit ou sucrer un entremets type riz au lait.
Les sirops de céréales ont une utilisation un peu similaire. On pourra choisir du sirop de malt d'orge pour son goût typé, ou au contraire du sirop de riz pour sa douceur.
Enfin, les fruits séchés peuvent également servir d'élément sucrant : découpés en petits dés et intégrés à une pâte à gâteau, ou encore réhydratés dans de l'eau puis mixés pour obtenir un coulis.


Les huiles végétales

Il est intéressant d'utiliser à la fois des huiles spécifiques à la cuisson et des huiles crues, pour un bon équilibre omega 3/omega 6. Valérie mentionne tout d'abord l'huile d'olive en huile de cuisson, à utiliser dans les préparations salées mais aussi sucrées. Dans la pâtisserie, elle utilise une huile d'olive douce dans laquelle elle aura mis à macérer des gousses de vanille déjà grattées.
Les huiles d'assaisonnement sont nombreuses : sésame, colza, noix, noisette... Elles pourront servir de sauce à salade où s'ajouter à un plat de céréales ou de légumes, après cuisson. Contrairement à l'huile d'olive, il vaut mieux choisir des petits conditionnements pour ces huiles, afin de varier au fil des saisons, et les conserver au frais.


Les petits plus

Pour varier encore davantage, colorer et egayer sa cuisine, Valérie nous donne ses petits plus :
- les graines germées : à faire germer soi-même ou à acheter toutes prêtes au rayon frais. Elles enrichissent salades et crudités.
- les herbes aromatiques : fraîches, si l'on a la chance d'avoir un jardin, ou séchées, elles parfument agréablement et favorisent une bonne digestion.
- le tamari et le gomasio : tous deux s'utilisent en remplacement du sel. Le tamari est une sauce de soja  riche en enzymes qui favorise un bon équilibre acido-basique. Il sera parfait en marinade, notamment pour parfumer le tofu, ou pour aromatiser une poêlée de légumes. Le gomasio est un mélange de sel et de sésame : il offre une bonne complémentarité iode/calcium. On le saupoudre sur toutes sortes de préparations, et il peut aussi s'ajouter dans une sauce à salade.

***


Avec ce petit topo, j'espère vous avoir donné envie de franchir les portes d'un magasin bio.
A ce sujet, le livre de Valérie Cupillard Bio, Bon, Gourmand est une véritable bible : 300 pages de conseils et de recettes, vraiment pratique pour débuter en cuisine bio, mais aussi très inspirant pour les initiés.
Vous pouvez aussi consulter le compte-rendu de Flo Makanai sur une autre conférence de Valérie Cupillard, sur l'alimentation sans lait ni gluten.

***

Je remercie chaleureusement Valérie pour sa gentillesse, sa simplicité et sa disponibilité.
Et je vous dis à bientôt pour une nouvelle recette :)

22 commentaires:

  1. Un chouette tour de table que tu nous proposes là.
    Je me doute que la visite était intéressante.
    Super ça.

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  2. À lire quand j'aurais plus de temps !! merci pour ce travail !

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  3. Merci pour ta gentillesse de bien vouloir nous faire ce résumé avec l'accord de Valérie, étant trop loin pour assister à ce salon et cela me permet "d'y être un petit peu " ...

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  4. Merci beaucoup pour ce bon résumé que je vais m'empresser de partager avec mes amis qui n'osent pas se "jeter dans la gueule du grand méchant" magasin bio! Quel bonheur pourtant de cuisiner ces produits, et on apprend vite à profiter de toute la diversité qui est offerte!

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  5. Super! ça devait être vraiment bien!
    C'est vrai que c'est un réel bonheur d'entrer dans un magasin bio et d'y découvrir autant de diversités gustatives ^^

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  6. Ah je t'envie,j'aurais aimé y être!Merci pour ce partage!

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  7. c'est vrai que pour qui n'a pas une nature aventureuse, les magasins bio sont très hermétiques....Surtout que les emballages ne sont pas très prolixes sur l'utilisation du contenu....Et les vendeurs pas toujours experts en cuisine!

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  8. De rien ! :)
    Mamapasta, tu as bien raison, les vendeurs sont loin d'être des pros concernant les aliments qu'ils vendent. Une fois, alors que je cherchais de la farine de lupin, le vendeur m'a répondu : "C'est quoi, ça ?" Et je ne pense pas que l'on soit des cas uniques...

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  9. je l'adore Valérie j'ai son livre et il est superbe !!!!! vive l'alimentation saine et délicieuse !!!!!! bises

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  10. C'est très intéressant ... je vais le mettre dans mes favoris afin d'y venir piocher des infos de temps en temps.

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  11. Un bon résumé je pense !
    Bonne soirée !

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  12. Bonjour,
    Tu as fait un très bon compte rendu de cette conférence à laquelle j'ai aussi assisté. Cette conférence était vraiment intéressante.

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  13. Merci beaucoup pour ce compte-rendu très utile ! C'est souvent difficile de liste ce qu'on a dans les placards pour répondre à la traditionnelle question "mais tu manges quoi si tu exclus la viande et les produits laitiers ?".

    J'ajouterai juste une catégorie d'aliments : les "compléments de nutrition et de saveur" : algues, levure de bière et aliments fermentés (miso, tempeh, yaourt, pickles).

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  14. merci pour ton compte-rendu...je n'ai pas pu y aller (mais j'ai son livre) J'utilise beaucoup les graines germées, les algues en paillettes...et j'adore le miso blanc !
    J'utilise aussi l'agar-agar et le tofu soyeux
    je ne consomme plus de produits laitiers depuis un an et je m'en porte bien mieux !

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  15. Je crois que j'avais à peu près tout cela dans mes placards, mais comme certains produits sont vite périssables, j'ai limité mon stock ;) Il parait qu'elle est très sympa Valérie Cupillard...

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  16. Bonjour,
    Je confirme, Valérie Cupillard est très sympa. Lors du salon,un monsieur est venu lui demander si elle voulait écrire un édito sur son site. Elle l'a écouté et pris ses coordonnées. Son ami qui l'accompagnait m'a dit: c'est vraiment sympa qu'elle nous écoute alors qu'elle ne nous connais pas.

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  17. Mona, je vais aussi finir par supprimer complètement les produits laitiers, ainsi que le gluten, et voir ce que ça donne...
    Lilo, tu as bien raison de ne pas trop remplir tes étagères, l'idée est de piocher dans toute la liste les ingrédients dont on a le plus besoin et qu'on aime le mieux ;-) Valérie est gentille, abordable et vraiment disponible...
    Christel, elle est vraiment sympathique et c'est chouette de voir que malgré son succès, elle reste simple et modeste !

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  18. Bonsoir,

    Une réflexion m' a été faite à mon travail ce midi. Je me plains souvent que la nourriture servit aux enfants de la crèche n'est pas bonne et souvent baignant dans l'huile. Alors je passe pour la râleuse de service. Une collègue m'a dit tu manges bio donc tu es pour la diète. Je pense qu'elle devrait faire le tour sur les blogs bio ou goûter les divers ingrédients que l'on peut trouver et elle verrait que le bio n'est pas =diète.

    D'ailleurs bio ou pas bio tout dépend comment l'on cuisine. De plus c'est tout petit qu'il faut les intéresser au goût. C'est un long débat.

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  19. Bonjour Christel, en effet l'amalgame entre bio et régime, bio et diététique ou même bio et végétarisme est fréquent. Pour ma part, le bio a toujours été une découverte gourmande avant tout, même si le côté santé me touche également.
    Et tu as tout à fait raison, on peut manger tout bio mais pas sain pour un sou : plats préparés bio, pâtes blanches bio, biscuits bio, etc, d'autant plus facilement que maintenant le bio est devenu à la mode donc plus accessible.
    L'important est que chacun puisse manger comme il le souhaite, et personnellement je ne me sens pas investie d'une mission pour convertir les gens au bio. Et tant pis pour les moqueries des jaloux ! ;-)

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