vendredi 26 février 2016

Fromage végétal légèrement fumé - Smoked raw nut cheese

Les fromages végétaux maison, voilà une activité à laquelle je m'adonne régulièrement. Je limite en effet ma consommation de produits laitiers et, même si la saveur n'est pas comparable, on va dire que j'y trouve mon compte. ;-)
J'ai déjà partagé avec vous mes diverses expériences de fromages crus fermentés à base d'oléagineux. Au fil de mes essais, je fais quelques petits changements, pour arriver à la recette d'aujourd'hui qui a dépassé toutes mes espérances... Mais récapitulons tout cela ;-)

Le principe : des oléagineux trempés plusieurs heures sont réduits en purée et mis à fermenter avec des bactéries lactiques. Les variantes sont nombreuses et, sur le blog, vous trouverez :

- un fromage de noix de cajou et graines de tournesol, fermenté avec 1 c. à c. de probiotiques en poudre (que l'on trouve en pharmacie par exemple). Parce qu'il n'y a pas que les oléagineux dans la vie, cette recette prouve que le concept marche très bien avec des graines.
- un fromage de noix de macadamia enrobé d'herbes, fermenté avec près de 3 fois moins de probiotiques que la recette précédente, plus léger au goût. Les herbes étant séchées, il se conserve très bien au réfrigérateur, et peut sans problème continuer à sécher 2 semaines.


Et aujourd'hui une fromage aux noix de cajou légèrement fumé, fermenté au miso blanc, avec un peu d'huile de coco désodorisée pour la tenue et le crémeux. Tellement bon que même mon amoureux est fan ;-) Le goût fumé s'obtient en trempant les noix dans du thé fumé légèrement infusé. C'est un vrai plus côté saveur, et depuis, j'use et abuse de ce principe ! ;-)
Le miso blanc apporte une saveur différente des probiotiques en gélules, et sale en même temps la préparation.
J'ai laissé ce fromage sécher au frais 8 jours et en ai réalisé depuis un autre qui a séché 2 semaines, il était encore meilleur. Comme pour les véritables fromages affinés, posez-le sur une grille et retournez-le chaque jour. Mon conseil : doublez les proportions pour réaliser 2 fromages, un à consommer dans quelques jours, l'autre à déguster bien affiné 2 semaines plus tard ! ;-)


Dans le panier de la Fée
pour 1 fromage mi-frais

200 g de noix de cajou
25 cl de Lapsang Souchong léger (½ c. à c. de thé fumé infusé dans 26 cl d'eau pendant 10 minutes)
25 g d'huile de coco désodorisée
2 c. à c. de miso blanc
1 c. à c. de levure maltée
1 c. à c. de jus de citron
1 pincée de sel

Faire tremper les noix de cajou dans le thé pendant 3 heures. Égoutter en réservant le liquide et mixer les noix avec le miso et 10 cl du thé réservé (allonger avec de l'eau si besoin). Placer dans une passoire doublée d'une étamine et laisser fermenter 36h à température ambiante. Mettre le fromage dans un bol et ajoutez le sel, la levure et le jus de citron. Incorporer l'huile de coco fondue et mélanger soigneusement. Chemiser une assiette de papier cuisson et placer au centre un petit cercle à pâtisserie. Tasser la préparation et ôter délicatement le cercle si le mélange semble pouvoir se tenir (cela dépend de combien d'eau a été absorbée par l'étamine). Sinon laisser directement prendre au frais dans le cercle 24 heures avant de l'ôter. Laisser sécher au moins 4 jours au réfrigérateur avant de déguster, en retournant le fromage tous les jours. Encore meilleur après 10 jours d' "affinage". Se conserve au moins 3 semaines.


I have been experimenting for a while with raw nut cheeses. I already have 2 versions on the blog: a sunflower cashew cheese, camembert style (in French) and some raw macadamia cheese with herbs, with a lighter taste and a fresh touch.  The principle is simple: wet nut powder is fermented with probiotics between 24 and 48 hours, depending on the taste you want. 

You can vary the nuts, the ferment and spices, use nut pulp (leftover of homemade nut milk) or change the soaking water for something fancier.
In this recipe, I'm using cashews soaked in Lapsang Souchong (smoked tea). I use white miso instead of probiotic powder as a ferment and I add coconut oil for a firmer texture.

Ingredients 
makes 1 cheese

1 1/2 cup cashews
1 cup light Lapsang Souchong tea
1 heaping tbsp coconut oil (neutral taste version)
2 tsp white (shiro) miso
1 tsp nutritional yeast
1 tsp lemon juice
1 pinch sea salt

Soak the cashews in the tea for 3 hours. Drain and keep the soaking tea. Process the nuts with miso and 1/3 cup + 2 tbsp reserved soaking tea. Put the mixture in a strainer lined with cheesecloth, on top of a large bowl. Let ferment for 36 hours at room temperature. Transfer into a bowl and add salt, lemon juice and nutritional yeast. Add the melted coconut oil and mix thoroughly.
Place the mixture inside a ring mold on a plate covered with cheese paper or parchment paper. Press it down gently and remove the mold carefully if the mixture is hard enough. If not let settle in the fridge for 1 day within the ring mold.. Let dry in the fridge at least 4 days, turning the cheese every day. It tastes even better after 10 days. Keep it in the fridge for up to 3 weeks or more.

39 commentaires:

  1. Je n'ai jamais tenté...j'avoue que me seule conso de produits laitiers reste un ptit bout de fromage de temps en temps (de toute façon vu le prix des fromages français correctement affinés à Oslo, on limite!!)...ta version végétale me donne bien envie!

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    1. Et oui, il y a fromage et fromage, rien de pire qu'un spécimen premier prix... Bonne soirée, Sarah ! :-)

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  2. Je n'ai encore jamais essayé de faire moi-même mon fromage végétal et pourtant, j'avais acheté plusieurs kilos de noix de cajou exprès...et finalement elles ont fini ailleurs!

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    1. Haha, les noix de cajou ont cette fâcheuse tendance oui (oh un cheesecake cru, et puis quelques poignées grignotées comme ça, et puis...) ;-)

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  3. Bonjour Géraldine, merci pour ce partage ! Je n'ai encore jamais consommé d'huile de coco désodorisée, et j'ignore comment on fait pour lui retirer son odeur, son parfum. Est-ce que ça peut être un procédé naturel ? Je vois que plusieurs marques bio en vendent. Mon ami la déteste dans les préparations sucrées, du coup, ça pourrait être intéressant que j'en achète ! Et ce qui est du fromage, sa composition simple le rend très attirant. Merci à toi pour ce petit récap' qui permet déjà un joli plateau de fromages ;-) Ressens-tu un bien-être (digestif,... ) à limiter vraiment ta conso de produits laitiers et de gluten ? As-tu ressenti un changement significatif au niveau physique lié ce changement d'alimentation ? Merci à toi, des bises !

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    1. Hello Delphine ! J'utilise l'huile de coco Emile Noël, désodorisée à la vapeur (http://www.emilenoel.com/produit/huile-de-noix-de-coco-desodorisee-biologique) Clairement je me sens beaucoup mieux sans gluten ni lait, plus au niveau inflammatoire que digestif. Cela dépend des gens, évidemment, mais étant donné qu'une immense majorité des gens sont intolérants au lactose, cela ne doit pas faire de mal de limiter sa consommation de produits laitiers... Bonne soirée, bises !

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  4. Il va réellement falloir que je me motive à faire du fromage végétal car les tiens ont l'air plus délicieux les uns que les autres !

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  5. Ca fait très longtemps que j'ai envie de tester la fabrication de fromage végétal et ton article est un bon rappel. Avec le goût du miso ça doit être très bon.

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    1. Oui, c'est vraiment délicieux, bien plus fin comme goût que les probiotiques en gélules :-)

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  6. Bonsoir, quelle(s) différence(s) entre le miso blanc et le marron ? Le marron pourrait-il convenir pour cette recette ?
    Merci beaucoup.
    Sylviet

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    1. Le miso blanc a un goût plus doux, légèrement sucré. Mais le brun peut convenir, oui :-)

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  7. Bonjour, je voulais savoir au niveau du thé si le souchong etait obligatoire ou si il etait possible de le remplace par un autre thé noir

    Thomas

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    1. Bonsoir Thomas, l’avantage du Lapsang Souchong est son arôme fumé, mais on peut effectivement utiliser un autre thé noir, ou même de l'eau.

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  8. Bravo, c'est tentant !
    Bises et bon samedi.

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  9. Je ne ferai pas le test dans les jours qui viennent par manque de temps mais c'est un projet qui me titille depuis un certain temps. Reste à trouver le bon moment.
    Ils ont l'air vraiment gourmands tous ces fromages.

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  10. bonjour la fée ! trop tentant, j'ai enfin tous les ingrédients et je vais m'y mettre... Petite question : à la fin, on le met au frigo pour le sécher et l'affiner ? sur une grille ? est-ce bien de le retourner chaque jour ? merci d'avance bonne fée. Ghislaine.

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    1. Bonjour Ghislaine ! Oui, le fromage sèche au frigo, d'abord sur une assiette s'il est trop mou, puis sur une grille. L'idée est qu'il soit en contact avec l'air pour s'affiner. Bonne soirée ;-)

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    2. merci beaucoup ! cette recette semble être une merveille.. Je t'en dirai des nouvelles <3

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  11. Voilà ! Le bébé fermente jusqu'à dimanche soir... :)

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  12. Hello la Fée ! j'ai tout fait comme tu as dit (je crois..) mais j'ai eu un peu de mal à démouler la préparation (qui collait beaucoup aux parois que j'avais pourtant un peu huilées).. de fait, le fromage n'a pas une forme très régulière... En tout cas, le fromage est maintenant au frigo ! à suivre...

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    1. Hello Ghislaine ! Effectivement, il ne faut pas hésiter à laisser figer au frais (grâce à l'huile de coco) avant de démouler. Ma dernière fournée était également très molle, cela dépend beaucoup à mon avis du tissu que l'on utilise et de combien d'eau il absorbe pendant les 36 heures de fermentation. Je vais en profiter pour rectifier la recette, tiens. Merci de ce retour ! :-)

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    2. ok ! Cool... A bientôt et merci encore.

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  13. C'EST UNE RÉUSSITE ! Chaque jour plus délicieux :) MERCI la Fée <3

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  14. Bonjour, quel diamètre de cercle faut il utiliser?

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    1. Bonjour, un cercle de 9 cm de diamètre ou plus.

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  15. Bonjour, vous dites, laisser sécher le fauxmage durant 4 jours, où? dans le refrigérateur ou à température ambiante? merci pour votre réponse

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    1. Bonjour, oui, très bonne remarque, le fromage sèche au frais et, après plusieurs tests peut y rester 2, 3 ou 4 semaines sans aucun souci ! :-)

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  16. Merci pour la réactivité de votre réponse

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    1. Je vous en prie, merci à vous pour votre commentaire pertinent, j'ai corrigé la recette :-)

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  17. J'ai une autre question, votre réfrigérateur est il à froid statique ou ventilé? Merci pour votre réponse

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Ajoutez un souffle bavard...