Terrine de pois cassés à la sauge - Split pea and sage pâté

Un billet express aujourd'hui car, cette après-midi, direction la gare pour la suite de mes escapades culino-graphiques ! Je vous en dirai plus très bientôt mais, en attendant, venons-en à la recette de la semaine.

Just a quick post today for in a few hours I will be on a train for a new getaway! I'll tell you more about it soon. But for now, let's talk about this week's recipe.

J'ai apprivoisé la sauge il n'y a pas si longtemps et, depuis, je ne m'en lasse pas. Elle fait merveille avec de nombreux légumes, de la viande de porc ou simplement revenue à la poêle dans un peu de beurre, pour en faire de délicieuses chips ! 

I learnt how to use sage not so long ago and have been on a kick since. It is fantastic with many vegetables, pork meat or just fried in a little butter to make delicious sage chips!

Cette terrine de pois cassés fait une entrée originale ou de superbes en-cas dans les lunchboxes. Elle est bien parfumée, consistante mais suffisamment fondante en bouche. Mon amoureux l'adore et j'en prépare en doublant le plus souvent les quantités : le surplus est versé dans des bocaux à conserve ébouillantés qui se gardent très bien au frais une semaine au moins non entamés.

This split pea pâté makes an original first course or a great snack in a lunchbox. It is very flavorful, hearty but it still melts in your mouth. My boyfriend loves it and I usually double the quantities when I prepare it : the extra pâté is stored in a preserving jar that keeps very well - unopened - in the fridge for at least a week.

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour un petit moule à cake

340 g de pois cassés

6 belles feuilles de sauge, fraîches ou séchées

4 c. à s. d’huile d'olive

2 échalotes

1 clou de girofle

1 cube de bouillon de légumes

1 c. à s. bien rase d'agar-agar

½ c. à c. de sel

quelques tours de moulin de poivre 5 baies

Faire tremper les pois cassés dans un grand volume d'eau vinaigrée pendant une nuit (prévoir large car ils absorbent beaucoup d'eau).

Égoutter les pois cassés et les cuire dans une casserole d'eau bouillante additionnée du cube de bouillon, du clou de girofle et de la sauge. L'eau doit les recouvrir de 2 à 3 cm, pas plus. Cuire pendant une bonne heure à couvert.

Pendant ce temps, éplucher et émincer finement les échalotes. Les faire fondre à feu doux avec 1 c. à s. d'huile d'olive pendant une quinzaine de minutes. Lorsque les pois cassés sont cuits (il doit rester un peu d'eau en surface), ajouter l'agar-agar en pluie. Mélanger soigneusement et laisser frémir 2 minutes. Verser le tout dans le bol du mixeur, ajouter le restant d'huile d'olive, les échalotes, le sel et le poivre et mixer longuement pour obtenir une texture lisse. Verser rapidement dans un moule à cake et laisser complètement refroidir. Placer au frais pour 2 heures au moins avant de couper en tranches.
Dans le sandwich :  une tranche de terrine dans du pain de campagne bio, de la jeune mâche et des carottes rainbow râpées, assaisonnés d'une vinaigrette légère à l'huile d'olive.


Ingredients
for a small pâté

1 3/4 cup split peas, soaked overnight
6 large sage leaves, fresh or dried
4 tbsp olive oil
2 shallots, chopped
1 clove
1 vegetable bouillon cube
1 scant tbsp agar powder
½ tsp sea salt
freshly ground mixed peppercorns

Cook the split peas in a sauce pan with boiling water, the bouillon cube, clove and sage. The water should cover the peas by just 1 inch. Cook with a lid for one hour or more, until soft.
Meanwhile, cook the shallots in a frying pan with 1 tbsp olive oil for 15 minutes. When the split peas are soft (a little water should remain on top) add in the agar powder. Mix thoroughly and simmer for 2 minutes. Transfer the mixture in a food processor, add in the remaining olive oil, shallots, salt and pepper and process until smooth. Transfer into a cake pan and let cool at room temperature. Let set in the fridge for at least 2 hours before slicing. 
To make the sandwich: a slice of pâté with organic whole wheat bread, shredded carrots, lamb's lettuce and a light olive oil dressing.