Seitan maison sans gluten - Homemade gluten-free seitan

Oui, vous avez bien lu. Et quelle idée j'ai eu de vouloir recréer un aliment constitué de gluten pur en version sans gluten ! Si le seitan est riche en protéines et permet de remplacer la viande, pour moi il est aussi absurde d'en encourager la consommation que de proposer du sirop de glucose-fructose en remplacement du sucre de canne. Et je ne dis pas ça parce que je suis sensible au gluten, mais il faut bien admettre que le seitan n'est tout simplement pas un aliment "bon pour la santé". Oui, mais...
Gluten-free seitan sounds like a contradiction, right? But it is possible, and much better for you than the wheat version, that I don't recomment to anyone, even to vegetarians...

Ça change. Et puis c'est bon... D'où l'idée de recréer à la maison un seitan à base de farines de légumineuses et de céréales complètes. On trouve d'ailleurs sur le net quelques recettes de seitan sans gluten. Je les trouve personnellement décevantes car elles se contentent de combiner farines et épices, de les mouiller avec de l'eau et de faire cuire à l'eau la pâte obtenue. Or, le gluten pur que vous achetez en magasin bio et qui va constituer la base de votre seitan est en fait de la farine de blé débarrassée de son amidon.
Still, seitan is quite tasty, and fun to eat occasionnaly in replacement of meat. My version is made with whole grains and legumes flours. And it is different from the recipes you can find on the internet, where gluten-free flour and water are simply combined into a dough and cooked in boiling water. Did you know that gluten powder was actually wheat flour without its starch?

On peut tout à fait fabriquer du gluten à la maison à base de farine de blé T 45 et d'eau. On malaxe la boule de pâte dans l'eau pour en extraire l'amidon, en changeant l'eau régulièrement. Vous êtes toujours avec moi ? Tant mieux, parce qu'il va falloir en passer par là pour réaliser notre seitan sans gluten ! Notez que la gomme xanthane est indispensable pour lier votre boule de pâte. Côté texture, c'est beaucoup plus ferme que du seitan du commerce, mais avec la petite sauce que je vous ai concoctée, c'est vraiment bon ! Ce plat a été réalisé pendant notre séjour cuisine + photos avec Myriam, et tout le monde a aimé ! :-)
That is what will do here, by soaking the dough into water, and changing it several times to get rid of the starch. Xanthan gum is absolutely essential here to hold the dough together. Note that this seitan is much firmer than the one you will find in your natural food store, but served with the sauce recipe I give you, it is really delicious. Everyone, including Myriam, liked it! :-)

photos : Myriam Gauthier-Moreau

Dans le panier de la Fée

pour 3 personnes

pour le seitan :

300 g de farine de sarrasin

200 g de farine de pois chiches

325 ml d'eau chaude

1 c. à c. de gomme xanthane

pour la sauce brune :

20 cl de lait de riz

20 cl de lait de soja

1 c. à s. et 1/2 de farine de sarrasin

1/2 c. à s. de farine de pois chiches

30 g de margarine bio

3 c. à s. de tamari

1/2 c. à c. d'ail séché

1/2 c. à c. d'oignon séché

poivre blanc fraîchement moulu

Préparer la sauce. Faire un roux avec les farines et la margarine. Ajouter un peu de lait, l'ail et l'oignon séchés. Faire épaissir en allongeant avec le lait progressivement et en fouettant constamment. Quand la sauce a bien épaissi, ajouter le tamari et le poivre. Réserver.

Dans un grand saladier, mélanger les farines et la gomme xanthane. Ajouter progressivement l'eau chaude, pour obtenir une boule de pâte ferme et à peine collante. Remplir le saladier d'eau froide et y presser doucement la boule de pâte de façon à en exprimer l'amidon, qui va colorer l'eau en blanc/gris. Vider l'eau quand elle devient trop opaque et renouveler l'opération jusqu'à obtenir une boule de pâte de 180 g environ (compter près d'une heure).

Aplatir la pâte en une « escalope » pas trop épaisse et la couper en deux. Cuire les deux morceaux de pâte pendant 30 minutes dans du bouillon de légumes. Servir avec la sauce et une poêlée de chou chinois.

Note : On peut doubler les proportions et conserver le surplus de seitan dans son bouillon au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.

Ingredients

serves 3

seitan

2 1/2 cups buckwheat flour

1 1/2 cup + 2 tbsp chickpea flour

1 1/3 cup warm water

1 tsp xanthan gum

sauce

3/4 cup rice milk

3/4 cup soy milk

1 1/2 tbsp buckwheat flour

1/2 tbsp chickpea flour

2 tbsp organic shortening

3 tbsp tamari

1/2 tsp garlic powder

1/2 tsp onion powder

freshly ground white peppercorns 

Prepare the sauce. Melt shortening in a medium saucepan over medium-high heat. Add flours. Cook, stirring, for 1 to 2 minutes and slowly add milks, garlic and onion powders, whisking constantly. Cook until the mixture thickens and gets the desired consistency. Add in the tamari and white pepper. Set aside.

In a large bowl, combine the flours and xanthan gum. Slowly pour the water and mix until you get a firm, barely sticky dough. Fill the bowl with water and place the dough under water, pressing it softly on all sides, so that the starch comes out. Change water several times and repeat the process until the dough has shrinked to about a quarter of its original size (it may take up to one hour).

Flatten the dough in a steak-shaped form, cut in two and cook the two pieces of seitan in vegetable stock for about 30 minutes. Serve with the sauce and sautéed Napa cabbage.

Note : you can make a double batch of seitan and store it with its stock in the fridge, in a sealed container, for up to 3 days.