mercredi 12 février 2014

Fromage cru fermenté aux noix de cajou et graines de tournesol

Cette recette-là, cela faisait un moment qu'elle me trottait dans la tête. Après avoir vu des essais plus que concluants sur des blogs anglophones, il fallait que je me lance !
Je dois tout de même vous dire que je ne suis pas forcément une grande fan de la "véganisation", "crudisation" et autres végétalisations à tout va. Le concept peut certes m'amuser et m'inspirer, surtout d'un point de vue visuel, mais je ne cherche pas à comparer deux choses qui ne sont pas comparables : un fromage végétal comme celui-là n'aura jamais le goût ou la texture d'un véritable fromage au lait de vache, soyons clair.

Je ne vais donc pas chercher à vous convaincre que vous ou vos invités n'y verront que du feu, que c'est encore meilleur qu'un vrai fromage ou que maintenant vous n'aurez plus besoin/envie de consommer des produits laitiers.
Par contre, je peux vous dire que faire son fromage - ou plutôt faumage - est ludique et que les variantes sont infinies ! A vous les saveurs ail et fines herbes, tomates séchées, thym, citron, figue, noix, olives...

Si vous pouvez réaliser très facilement des fromages végétaux à base d'oléagineux, de jus de citron et de levure maltée, j'ai utilisé pour cette version des gélules de probiotiques (en pharmacie ou en ligne) pour lancer la fermentation. Ils créent une acidité et un goût caractéristiques qui font vraiment penser au fromage. J'ai vidé le contenu de 9 gélules pour obtenir une cuillerée à café rase de poudre. A défaut de probiotiques, vous pouvez utiliser un peu de miso ou du kéfir à la place de l'eau, si vous avez la chance de posséder des grains. Je m'avance peut-être, mais j'imagine qu'avec du kombucha, voire un yaourt de soja, cela marche aussi.
Autre petite complexité, j'ai pris le temps de faire sécher le fromage au déshydrateur : cela permet de le raffermir et de créer une croûte en surface, assez bluffante je dois dire... Hâte de lire vos avis et retours !


Dans le panier de la Fée
pour un gros fromage

140 g de graines de tournesol
140 g de noix de cajou
25 cl d'eau
1 c. à c. rase de probiotiques en poudre
3/4 de c. à c. de sel
2 c. à c. de levure maltée

Mettre à tremper les graines et les noix de cajou pendant 4 heures. Filtrer et rincer brièvement. Ajouter l'eau, les probiotiques en poudre et mixer longuement (dans un blender idéalement) pour obtenir une purée homogène. Placer la préparation dans un chinois doublé d'une étamine, recouvrir avec le tissu puis placer un poids léger par-dessus pour aider l'eau à s'écouler. Laisser fermenter entre 24 et 48 heures à température ambiante.
Ajouter alors le sel et la levure maltée (préalablement passée au mortier si les copeaux sont trop gros). Bien mélanger.
Déposer la préparation dans un cercle métallique, sur un plateau du déshydrateur chemisé de papier cuisson. Tasser le mélange puis ôter délicatement le cercle. Laisser sécher 1 heure à 60°C puis une nuit (12 heures environ) à 40°C.
Conserver le fromage au frais et consommer sous quelques jours.

32 commentaires:

  1. Ah, j'avais vu la recette sur le blog d'Antigone et ça m'avait fait super envie ! Bonne idée le déshydrateur, ça doit ressembler à son fromage rôti au four, mais comme je n'ai pas de machine spéciale, je vais le faire normalement.
    Par contre, pour moi, ce n'est pas un 'faux' mage, même si c'est différent des fromages de vache ou d'animaux, c'est un 'vrai' fromage végétal ! :-)

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    1. Ha tiens, je n'avais que vu la recette de fromage frais et il ne me semblait pas qu'il était fermenté. C'est vrai que la texture est vraiment sympa et, tu as raison, on peut voir ça comme un vrai fromage puisqu'il y a une fermentation ! ;-)

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  2. Je ne suis pas en manque de fromage (ou alors j'en mange du vrai, mais ça arrive 2 fois par an) mais je dis bravo quand même, le look est incroyablement réaliste ! Et j'applaudis à l'utilisation des graines de tournesol ;-).

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    1. Moi je craque régulièrement, j'adore le fromage ! Mais je ne cours pas après les autres produits laitiers. Merci pour ta remarque, c'est vrai que souvent je ne sais pas trop quoi faire de mon énorme sachet de graines...

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  3. Ces faux-mages ont la cote ces derniers temps !! ;-)
    J'avoue avoir essayé aussi une version très simple, plus légère ( je trouve le mélange des noix et des graines un peu lourd pour l'estomac et ma digestion en particulier ! ) et ma foi bien agréable. Version à tartiner chez moi mais l'apparence " crouteuse " obtenue au déshydrateur est très jolie à l'oeil, je te le concède volontiers ! Bravo ma Belle ** J'apprécie également l'honnêteté de tes propos, je voulais te le dire. On lit trop souvent des " trop bien, on dirait du vrai !! ", etc. Je ne vois pas l'intérêt. Les saveurs des recettes ( quelles qu'elles soient ) " végétalisées " ( pourquoi chercher à faire du vrai avec du faux, hein ?! ) sont très différentes au final bien que je reconnaisse que certains mariages sont assez étonnants et rappellent vaguement les recettes traditionnelles et ici les fromages au lait de vache. J'avais parlé de ces considérations une fois sur le blog aussi. Mais bon, certains ont peut-être besoin de faire ainsi apres tout. Et je l'accepte évidemment ( par contre, je trouve dérangeant et inopportun de faire " comme si " ). J'ai fini mon laïus !
    Merci Géraldine et bon courage pour l'écriture de ton manuscrit ;-)

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    1. ... ou " du faux avec du vrai ", tiens ! LOL

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    2. Merci beaucoup, Laurence !
      Oui, je ne comprends pas toujours l'envie de faire croire que c'est aussi bon que le "vrai". Pour moi cela peut avoir du sens quand le mot évoque une forme similaire (des spaghetti de légumes, des saucisses de soja, etc) ou un procédé de transformation (laits végétaux, yaourts de soja qui sont fermentés). Par contre, j'ai plus de mal avec le faux foie gras : a-t-on vraiment envie que cela ressemble au vrai ? Au point de conserver le nom, qui déjà est peu ragoûtant ?
      Merci pour les encouragements, plus que trois recettes à tester et je devrais voir le bout du tunnel la semaine prochaine ! Bises, Laurence :-)

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  4. J'en avais fait également mais sans déshydrateur qui a l'avantage de donner du contraste en texture. J'avais bien aimé ma version qui comme toi était à base d'un mélange de graines oléagineuses, de levure maltée et de ciboulette. J'associe le "faumage" davantage à une tartinade. Comme j'apprécie le tofu mixé avec des fines herbes, du poivre et de l'huile d'olive, également appelé "fromage végétal" et qui pourtant n'a rien à voir puisqu'une aucune fermentation n'a lieu. MAis c'est très bon quand même!

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    1. Le tofu mixé, c'est aussi une bonne idée, oui ! Et en utilisant du tofu lacto-fermenté, on obtient justement ce délicieux goût de fromage !

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  5. Épatant visuellement ce faux-mage: un petit look de camembert au calvados... Je serais curieuse d'y goûter! Je ne suis pas non plus pour une "véganisation" à outrance mais je trouve que cela offre de nouvelles pistes et libère la créativité. Je ne pense pas non plus que cela puisse remplacer les originaux et d'ailleurs, ce n'est pas le but. En tout cas, bravo pour cette jolie réalisation!! Bises et à bientôt !

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    1. Merci beaucoup, Céline ! Mon amoureux n'a pas aimé, mais il faut dire qu'il n'aime pas les fromages un peu fort comme le camembert, et au bout de quelques jours, le parfum se corse... De grosses bises et un beau WE ! :-)

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  6. faut que j'essaye......ça me démange.....tu crois que si on attend, au frais , ça évolue vers une lacto fermentation plus poussée??

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    1. Oui, clairement ! Le goût se corse au fil des jours. Je ne sais pas ce que ça donne après 7 jours par contre...

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  7. Mon verdict : c'est assez bon, la couleur plutôt grise, la texture suffisamment onctueuse. Merci pour la recette !

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    1. Le goût est quand même éloigné du camembert, mais, comme je l'ai dit, il est bon.

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    2. Oui, ce n'est pas comparable au pied de la lettre. Mais pour les intolérants au lactose, c'est un substitut sympathique !

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  8. Bonjour,
    Miam... Ça donne envie !
    Une petite question : c'est quoi les probiotiques en poudre ? Où peut-on en trouver ?
    Merci pour cette recette alléchante... ;-)

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    1. Bonjour et merci pour le petit mot ! On trouve les probiotiques en pharmacie ou magasins bio, en gélules ou en sachets de poudre parfois. J'achète les miens en ligne : http://www.dieti-natura.com/bacteries-lactiques-1104.html

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  9. J'en ai fait deux, ils sont actuellement dans le déshydrateur. C'est drôle, ils ont gonflé comme des petits pains ! :) Le goût est bien corsé avec du miso ! Charlotte

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    1. Oui, ils continuent de fermenter et peuvent gonfler ! ;-)

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  10. Je viens de faire la recette mais j'ai mis le sel en même temps que le "mixage" des noix de cajou !! J'espère que ça va quand même marcher... Le sel empêche-t-il la fermentation ? Et à défaut d'une etamine j'ai mis un torchon propre..

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    1. Aïe oui, il aurait fallu mettre le sel ensuite... Vous me direz si c'était catastrophique (pas de souci pour le torchon) :-)

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    2. Merci pour la réponse, j'ai bien obtenue des petits fromages qui se tiennent bien. Par contre le goût est extrêmement fort, peut être est ce du au fait que j'ai mis de la pate de miso... Ça reste bon quand même dans les crudités les pizzas ect.. ☺

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  11. Je viens de faire la recette mais j'ai mis le sel en même temps que le "mixage" des noix de cajou !! J'espère que ça va quand même marcher... Le sel empêche-t-il la fermentation ? Et à défaut d'une etamine j'ai mis un torchon propre..

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    1. Désolée pour ma réponse tardive ! Je ne sais pas trop pour le sel, d'instinct j'aurais dit de vraiment éviter de le mélanger à la levure...

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Ajoutez un souffle bavard...