jeudi 28 octobre 2010

Compte-rendu de la conférence de Valérie Cupillard "Composer son placard bio"

Dimanche 24 octobre, j'ai eu la chance d'aller au salon Vivez Nature à Paris, et par la même occasion de rencontrer Valérie Cupillard et d'assister à sa conférence sur l'élaboration d'un placard bio.
Vous me demandez parfois où je trouve tel ou tel produit un peu particulier, et me complimentez gentiment sur l'originalité de mes recettes. Pourtant, je n'ai vraiment pas inventé le fil à couper le beurre : c'est dans les magasins bio que l'on trouve tous ces produits un peu étranges et que je puise l'inspiration. Alors à ceux et celles qui veulent aller plus loin dans leurs découvertes ou changer un peu  leur façon de s'alimenter, voici un petit compte-rendu de la conférence (publié avec l'autorisation de l'auteur) pour se composer un placard bio personnalisé avec des produits de base.


Les laits végétaux

Valérie mentionne tout d'abord le lait de soja, mais évoque ensuite toute une série laits végétaux un peu moins connus, à base de céréales. L'idée à retenir est que le lait de soja n'est plus la seule alternative au lait de vache et que l'on peut notamment utiliser du lait de riz en lait de référence, dans bon nombre de préparations, aussi bien sucrées que salées.
Viennent ensuite des laits plus typés comme le lait de quinoa, d'amande ou de millet (sans gluten), le lait d'épeautre, ou bien des mélanges tout prêts comme le lait riz-amande.


Les céréales

Quand on entre dans un magasin bio, on découvre une grande variété de céréales, qui changent vraiment du blé et du riz blanc. On peut alors être effrayé par leur long temps de cuisson (souvent trois bon quarts d'heures). Aussi, pour se faciliter la vie, Valérie propose d'orienter son choix vers des céréales à cuisson plus rapide (15 à 20 minutes) : le riz demi-complet (qui pourra plaire à toute la famille), le millet, le quinoa, ce dernier étant par ailleurs une excellente source de protéines végétales. On peut aussi opter pour des céréales aux grains concassés comme l'épeautre, ou encore, pour une cuisson quasi-instantannée, utiliser de la semoule de maïs (polenta) qui cuit en moins de 5 minutes.


Les farines

Là encore, le choix est vaste. Pour leurs utilisations multiples, Valérie propose d'utiliser par exemple la farine d'épeautre (ou de petit épeautre), en remplacement de la farine de blé pour les préparations qui ont besoin d'élasticité (pains, pâtes à tartes...) et la farine de riz complet ou demi-complet, pour obtenir des pâtisseries plus légères (cakes, clafoutis, biscuits, crèmes...).
Pour une utilisation plus ponctuelle ou en mélange avec d'autres farines, on pourra ajouter à son placard bio des farines au goût plus corsé, comme la farine de quinoa ou la farine de châtaigne, à hauteur de 10% environ.


Les flocons de céréales et de légumineuses

Si les flocons d'avoine sont connus de tous, on connait beaucoup moins les flocons des autres céréales : flocons de riz, d'épeautre, de millet... Valérie mentionne les flocons de quinoa, au goût marqué, les flocons de riz au goût plus doux, mais aussi les flocons de légumes secs comme les flocons de pois chiches ou d'azukis. Ils peuvent venir enrichir et épaissir une soupe, se préparer en galettes, s'ajouter dans une terrine de légumes, et les flocons de céréales peuvent même se déguster arrosés d'un peu de lait au petit déjeuner.


Les légumineuses

Dans cette catégorie entrent les haricots secs (blancs, azukis, etc), les pois chiches, les pois cassés, les fèves de soja, les lentilles. Ils demandent souvent un long temps de cuisson, et il faudra penser à les faire tremper une nuit. Valérie suggère d'entamer le processus de germination (en changeant l'eau le jour suivant) et/ou de les cuire avec de l'algue kombu pour les rendre plus digestes. On pourra aussi choisir d'avoir dans son placard des lentilles corail, à la cuisson plus rapide (20 mn) et de profiter de leur texture fondante pour en faire des purées, des coulis à napper sur les céréales, ou des tartinades.


Les purées d'oléagineux

Ces produits sont à utiliser comme de véritables beurres végétaux : on trouve des purées d'amande, de noisette, de sésame, de cajou... Valérie propose de commencer avec la purée d'amandes blanches, au goût très doux. On peut aussi opter pour la purée de noisettes, parfaite en cette saison pour enrichir les plats, la purée d'amandes complètes pour son petit goût de frangipane, ou la purée de noix de cajou pour une utilisation dans les plats salés.


Graines et oléagineux entiers

Ils comprennent, entre autres, le sésame, les graines de tournesol, de lin, les amandes, les noix, etc. Valérie les utilise mixés en guise de parmesan végétal, mélangés à la place de la farine dans une pâte à crumble, ou bien croqués entiers, préalablement trempés une nuit, au petit déjeuner par exemple.


Les produits sucrants

Le sucre de canne blond offre une alternative parfaite au sucre blanc classique et peut être utilisé dans toutes les préparations. Mais Valérie suggère également d'utiliser le sucre complet, au goût de caramel réglissé. Son goût étant prononcé, il parfumera véritablement la préparation. On pourra donc l'utiliser seul ou l'associer à des arômes plutôt chauds comme la cannelle, le saupoudrer en petite quantité sur une tarte aux pommes par exemple.
Valérie mentionne ensuite le sirop d'agave, composé principalement de fructose. Il vaut mieux l'ajouter en fin de cuisson, et surtout ne pas le faire mijoter longtemps au risque de le voir développer un goût amer. Il peut napper une salade de fruit ou sucrer un entremets type riz au lait.
Les sirops de céréales ont une utilisation un peu similaire. On pourra choisir du sirop de malt d'orge pour son goût typé, ou au contraire du sirop de riz pour sa douceur.
Enfin, les fruits séchés peuvent également servir d'élément sucrant : découpés en petits dés et intégrés à une pâte à gâteau, ou encore réhydratés dans de l'eau puis mixés pour obtenir un coulis.


Les huiles végétales

Il est intéressant d'utiliser à la fois des huiles spécifiques à la cuisson et des huiles crues, pour un bon équilibre omega 3/omega 6. Valérie mentionne tout d'abord l'huile d'olive en huile de cuisson, à utiliser dans les préparations salées mais aussi sucrées. Dans la pâtisserie, elle utilise une huile d'olive douce dans laquelle elle aura mis à macérer des gousses de vanille déjà grattées.
Les huiles d'assaisonnement sont nombreuses : sésame, colza, noix, noisette... Elles pourront servir de sauce à salade où s'ajouter à un plat de céréales ou de légumes, après cuisson. Contrairement à l'huile d'olive, il vaut mieux choisir des petits conditionnements pour ces huiles, afin de varier au fil des saisons, et les conserver au frais.


Les petits plus

Pour varier encore davantage, colorer et egayer sa cuisine, Valérie nous donne ses petits plus :
- les graines germées : à faire germer soi-même ou à acheter toutes prêtes au rayon frais. Elles enrichissent salades et crudités.
- les herbes aromatiques : fraîches, si l'on a la chance d'avoir un jardin, ou séchées, elles parfument agréablement et favorisent une bonne digestion.
- le tamari et le gomasio : tous deux s'utilisent en remplacement du sel. Le tamari est une sauce de soja  riche en enzymes qui favorise un bon équilibre acido-basique. Il sera parfait en marinade, notamment pour parfumer le tofu, ou pour aromatiser une poêlée de légumes. Le gomasio est un mélange de sel et de sésame : il offre une bonne complémentarité iode/calcium. On le saupoudre sur toutes sortes de préparations, et il peut aussi s'ajouter dans une sauce à salade.

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Avec ce petit topo, j'espère vous avoir donné envie de franchir les portes d'un magasin bio.
A ce sujet, le livre de Valérie Cupillard Bio, Bon, Gourmand est une véritable bible : 300 pages de conseils et de recettes, vraiment pratique pour débuter en cuisine bio, mais aussi très inspirant pour les initiés.
Vous pouvez aussi consulter le compte-rendu de Flo Makanai sur une autre conférence de Valérie Cupillard, sur l'alimentation sans lait ni gluten.

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Je remercie chaleureusement Valérie pour sa gentillesse, sa simplicité et sa disponibilité.
Et je vous dis à bientôt pour une nouvelle recette :)

vendredi 22 octobre 2010

Après la cueillette des pommes (1) : confiture pommes basilic à la vapeur

Le week-end dernier, l'Homme et moi sommes allés cueillir des pommes au verger de la Ferme des Pommiers. Nous avons essayé d'être raisonnables et n'avons ramené que 9 kilos de fruits (ben oui, c'est raisonnable !). De quoi remplir le compotier pendant de longs jours et se faire plaisir en desserts de toutes sortes.

Pour commencer, et pour changer de la traditionnelle quoique délicieuse compote pommes-cannelle, je vous propose une recette de confiture au basilic, réalisée en grande partie à la vapeur. Cette méthode permet de raccourcir le trop long temps de cuisson à la casserole - durant lequel les pommes ont tout le loisir d'attacher au fond - et ainsi de préserver une bonne partie des nutriments.

Le basilic se marie merveilleusement bien avec le parfum de la pomme, et si l'on a pas d'hydrolat, on n'hésitera pas à doubler la dose des feuilles fraîches. La prochaine fois, j'essaierai avec de la verveine, ou de l'estragon.


Dans le panier de la Fée
pour un gros pot de 450 gr environ (ou deux petits)

4 pommes moyennes (500-600 gr)
250 gr de sucre roux ou blond
une douzaine de feuilles de basilic frais
2 c.c. d'hydrolat de basilic
1/2 c.c. d'agar-agar en poudre

Laver les pommes, les peler si l'on veut. Les couper en petits morceaux et les déposer avec le basilic dans le panier vapeur. Cuire 20 minutes environ. Transvaser les pommes dans une casserole à fond épais, ajouter le sucre, l'agar-agar et mélanger soigneusement. Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Ôter du feu, écraser les morceaux restants à la fourchette puis ajouter l'hydrolat de basilic. Verser dans un gros pot en verre (ou deux petits) préalablement lavés et ébouillantés. Visser le couvercle et retourner le pot jusqu'à complet refroidissement. Se conserve jusqu'à un an au frais.

mardi 19 octobre 2010

Panés d'okara au cumin et fromage de brebis

Si, comme moi, vous avez une machine à laits végétaux, l'okara doit vous être parfaitement familier. Pour les autres, il s'agit du résidu que l'on obtient après filtration du lait de soja, c'est-à-dire les graines cuites et broyées qu'il serait bien dommage de jeter. Je l'utilise généralement en galettes végétales ou en terrines, ainsi très riches en protéines et autres éléments nutritifs. Le son d'avoine sert ici d'éponge pour absorber l'humidité de l'okara ; à défaut, on le remplacera par de la farine de blé complet. Ces panés sont peut-être un peu délicats à former car la pâte obtenue est friable, mais il suffit d'avoir la main ferme et de s'aider d'une cuillère à soupe au besoin. J'aime particulièrement leur texture bien croustillante à l'extérieur et moelleuse à l'intérieur. Et le fromage typé qui a doré à la poêle est juste... miam !


Ingrédients
pour 2 grandes galettes ou 4 petites

200 gr d'okara (résidu d'1 litre de lait)
3 C.S. de son d'avoine
1/4 c.c. de cumin en poudre
40 gr de tomme de brebis
sel, poivre du moulin
50 gr de farine de maïs ou de millet

Mélanger l'okara avec le son d'avoine, le cumin, le sel et le poivre. Ajouter la tomme de brebis soit râpée soit en petits dés. Former des galettes pas trop fines et passer soigneusement chaque face dans la farine de maïs. Faire dorer dans une poêle chaude bien huilée quelques minutes de chaque côté.

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D'autres idées pour utiliser votre okara ? La Fourmi des Caraïbes vous propose de l'intégrer dans un pain maison, des farces, des muffins et biscuits sucrés, ou encore d'en faire des gnocchis. Virginie l'incorpore dans une purée de pommes de terre et une pâte à tarte. Enfin, Flo Makanai en fait un délicieux cake au chocolat et des boules de coco.

vendredi 15 octobre 2010

Croquants aux amandes et grains de sarrasin

Si la farine de sarrasin fait partie de mes basiques depuis longtemps, il n'y a que depuis peu que je connais et cuisine le sarrasin en grains. C'est une recette sucrée de l'Atelier Bio, les palets au chocolat et sarrasin grillé, qui me l'a fait découvrir, et j'apprécie désormais son utilisation enfantine, à intégrer un peu partout simplement cru, car ses grains sont tendres et digestes. Et je ne suis pas mécontente d'éviter ainsi le côté bouillie de la céréale cuite.
Ces biscuits sont très croquants, avec un petit goût caramélisé grâce au sucre complet, nutritifs et sans gluten (l'avoine ne contient pas de gluten mais une molécule semblable pas nécessairement allergène). Les farines et flocons sont bien sûr interchangeables avec vos ingrédients du placard. En tout cas, nous, ils nous ont bien réconfortés durant une longue randonnée pédestre dans le Kochersberg...


Ingrédients
pour une dizaine de biscuits

1 œuf
80 gr de sucre complet
2 C.S. de purée d'amande blanche
1 C.S. de purée d'amande complète
1/2 tasse de sarrasin décortiqué
1/2 tasse d'amandes entières
3 C.S. de flocons d'avoine
50 gr de farine de riz

Fouetter l'œuf avec le sucre. Ajouter les purées d'amande, le sarrasin et les amandes réduites en poudre très grossière. Incorporer la farine de riz et les flocons d'avoine. A l'aide d'une cuillère à soupe, former des boules de pâte que l'on étale sur du papier cuisson sur un cm d'épaisseur environ. Enfourner 20 mn à 180°C en retournant la plaque à mi-cuisson.

dimanche 10 octobre 2010

Gaufres noisettine à la châtaigne et sirop d'érable

Respectueuse de la règle qui dit que le petit-déjeuner est le repas le plus important de la journée, mes repas matinaux ont toujours été très copieux - plus par faim et gourmandise que véritable souci de santé, je l'avoue. Il m'est parfaitement impossible de sauter ce repas ou juste d'avaler une tartine et un thé en vitesse ! Si en semaine je privilégie le pain maison ou les flocons de céréales, plus pratiques, j'aime faire du petit-déjeuner de week-end un repas de fête : aussi petits pains frais, crêpes et gaufres sont souvent au rendez-vous. La recette d'aujourd'hui offre ses belles saveurs automnales, mais c'est surtout une recette de base pour les gaufres où les ingrédients sont interchangeables : variez les farines (avoine, épeautre...), les sucres (agave, rapadura...) et les corps gras (beurre, purée d'amande...) pour l'adapter à vos goûts et à la saison ! Et sinon, pour garder son petit côté réchauffant, on pourra remplacer la farine de châtaigne par de la farine de sarrasin et le sirop d'érable par du miel.


Ingrédients
pour 4 gaufres

1 œuf
1 C.S. de sucre complet
2 C.S. de purée de noisettes
100 ml d'eau
50 gr de farine de riz complet
50 gr de farine de châtaigne
2 C.S. de poudre de noisettes
1/4 c.c. de bicarbonate
1 C.S. de vinaigre de cidre

Dans un bol, verser les farines, le sucre et la poudre de noisettes. Ajouter l'œuf, la purée de noisettes et fouetter vivement. Verser l'eau petit à petit en mélangeant soigneusement. Au dernier moment, ajouter le bicarbonate et déposer le vinaigre dessus pour faire mousser (ou ajouter 1 c.c. de poudre levante). Mélanger rapidement et verser sur les plaques du gaufrier bien chaud.

lundi 4 octobre 2010

Figues et coing rôtis au miel, vanille et pistaches

Déguster les fruits de saison est mon petit plaisir quotidien. Par goût et par paresse, rien ne me coûte plus que de les apprêter en desserts sophistiqués alors qu'ils sont si délicieux natures, mûrs à point. Mais je dois bien reconnaître que certains sont réellement sublimés par une légère cuisson. Et il me semble même que le coing ne se consomme pas cru (vous avez essayé, vous ?).
Je vous propose donc une recette facile qui change pour déguster les figues et les dernières mûres de la saison. Simplement rôtis au four, les fruits sont enrobés d'un coulis au miel et saupoudrés de vanille et d'éclats de pistache. Parfaits pour conclure un repas lourd ou trop pauvre en végétaux, on pourra varier en remplaçant le coing par une belle poire (et dans ce cas on peut réduire la cuisson vapeur à 15 mn) et les mûres par des framboises fraîches.


Dans la panier de la Fée
pour 4 ramequins

1 coing
4 figues
150 gr de mûres
6 c.c. de miel liquide
20 gr de beurre doux A.O.C.
1 c.c. rase de vanille en poudre
30 gr de pistaches décortiquées non salées

Laver, essuyer, couper le coing en quatre. Ôter le trognon et les pépins puis recouper chaque quartier en 3 ou 4 lamelles. Disposer ces lamelles dans le panier vapeur et cuire durant 25 mn. Pendant ce temps, décortiquer les pistaches et enlever le maximum de peau brune en frottant avec les doigts. Disposer les figues fendues en quatre, les lamelles de coing et les mûres. Arroser de miel, répartir le beurre en petits morceaux, la vanille en poudre et enfourner 25 mn à 190°C. Broyer grossièrement les pistaches et en saupoudrer chaque ramequin avant de servir.